It´s All About Food

Ano Novo Chinês

2011-01-30T06:41:00.000-08:00

Como na cultura ocidental, o Ano Novo é um momento de comemoração e de receber convidados, por isso a comida tem um papel importante nessa data. Numa festa de Ano Novo chinês são servidos diversos pratos, já que o costume é ter tantos pratos quanto o número de convidados. Os pratos são preparados pelo seu simbolismo e para trazer boa sorte para quem os come. Oferecer doces, por exemplo, é uma maneira de expressar que você deseja uma vida doce e sem problemas para seus convidados. Nian Gao, um bolinho de arroz com folhas de Lotus feito no vapor, traz uma carreira bem sucedida e muita prosperidade. Os dumplings chamados Jiaozi representam a progressão dos anos. Eles podem ser recheados com um pedaço de açúcar, uma moeda, um amendoim, uma castanha e cada um traz um significado. Mordeu algo

doce? A felicidade vai bater na sua porta! Mordeu uma moeda? A sorte vai sorrir pra voc ê! Se for uma castanha, logo terá um filho homem! E se encontrar um amendoim, vai viver muito!

English:

Chinese New Year is approaching. Its specific date changes each year, as it falls on the first day of the lunar calendar (which is the first day of the new year containing a new moon). In 2011, that will be on February 3rd and this is the year of the Rabbit. New year ends on the Lantern Festival, fourteen days later.

According to legend, in Ancient China, Nian was a man-eating beast, which came out every 12 months somewhere close to winter to prey on humans. The people later believed that the Nian was sensitive to loud noises and the colour red. These customs led to the New Year celebrations. And In fact, Nian means "year" in modern Chinese.

As in Western countries, New Year is a time to receive guests and food plays an important role. Most of the dishes are prepared for their symbolism and to bring good luck to the assembled guests. There may be a multitude of dishes prepared for Chinese New Year's dinner. Custom dictates that someone should serve as many dishes as there are guests. I like this idea! Offering sweets, for example, is a way of expressing a wish for a sweet life and a year without troubles. Nian gao, a sticky rice cake steamed in lotus leaves, evokes a successful career and prosperity down the road. The dumplings, known as “jiaozi” in chinese represent the progression of the years. They are filled, then boiled or steamed. The dumplings can contain a piece of sugar, a coin, a peanut or a chestnut, each signifying a different omen. Did you just bite into a sweet dumpling? Happiness will be knocking at your door. Did it contain a coin? Luck will smile on you. Is it stuffed with a chestnut? You'll soon have a boy. Is it filled with peanuts? That's a sign of longevity... and I feel like eating all of those dumplings!

Herring

2011-01-04T06:04:00.000-08:00

Here in Sao Paulo it's hard to find fresh fish on the first days of the year. I guess it's vacation time for the fishermen and that's more than ok because we can prepare delicious cured herring!
Herring is the name given to any of various sea fish of the family Clupeidae. The oily fish rich in Omega-3 and vitamin D is found in shallow, temperate waters of North Pacific and North Atlantic oceans. Herring has been a staple food source since at least 3000 B.C. In Europe the fish has been euphemistically called the "silver of the sea", and its trade has been so significant to many countries that it has been regarded as the most commercially important fishery in history.
Fresh herring can be eaten raw, cooked, fermented, pickled or cured by other techniques. Pickled herring is a delicacy in Europe, and has become a part of Baltic, Scandinavian, German, Eastern Slavic and Jewish cuisine. Most cured herring uses a two-step curing process. Initially, herring is cured with salt to extract water. The second stage involves removing the salt and adding flavorings, typically a vinegar, salt, sugar solution to which ingredients like peppercorn, bay leaves and raw onions are added. Sherry, mustard and dill are also some of the traditional flavorings in Denmark, Sweden and Germany.

That's the recipe we do at home that I adapted here to become an appetizer:

Herring Hors d'oeuvre:
(For 20 pieces)

2 fillets salted herring
1 cup olive oil
½ onion, sliced
10 black peppercorns
3 slices dark bread
1/4 cup sour cream
chives for decoration

Place the herring in a bowl and cover with cold water, let in the fridge for 30 minutes, throw the water out and repeat the operation for 3 more times.
Cut the fillets into pieces and place them in a glass jar with the olive oil, sliced onion and peppercorns. Let it marinate for at least 24hours.
Cut the bread with a cookie cutter, spread sour cream and top with a piece of herring, a slice of onion and decorate with chives.

2011 Food Trends

2011-01-01T12:19:00.000-08:00

I've been reading about the food trends for 2011... I'm excited, it looks like we're gonna have a great and delicious year!!! Here's my list of what to expect:

Retro style cocktails

Food trucks and Pop Up restaurants

Food Halls and Urban Wineries

Farmer, producers and artisans as celerities

Foraging

Use of more technology for marketing and operations

Portable street food and small plates from around the planet

Korean food

Gastropubs will proliferate

Continuing appetite for comfort food

Pies instead of cupcakes

More small, niche restaurants that specialize in one main dish or ingredient

Restaurants are abandoning descriptive market jargon (like cooking method, sides or adjectives), and highlighting only the key ingredients

Less use of sauces and more powders, crumbles, dustings and “dirt” crafted from cookie crumbs, dried mushroom powder, dehydrated beets, etc.

Wood-burning fires

Chefs reinvent junk food in gourmet ways

Hot dogs are the new burger as chefs reimagine them with boutique-style sauces and gourmet toppings

Less meat - Meatless Mondays and vegetable-based tasting menus are gaining traction

Fried Veggies

Nordic inspiration

Kartofeel

2010-11-15T11:24:00.000-08:00

Se o homem é produto do meio, eu sou um pouquinho alemã, graças à Erica! Ela veio do Paraná e trabalhou em casa durante a minha infância. Começou cuidando de mim como babá mas acabou tomando conta da casa toda, e depois principalmente da cozinha. Se por um lado absorvi um pouco do seu jeito autoritário, por outro aprendi a ser uma pessoa independente e correta. Mas vamos ao que mais interessa: comida! Como boa descendente de alemães ela adorava preparar kartoffeel, palavra em alemão que aprendi cedo, claro, assim como sauerkraut e apfelstrudel, mas esses são assuntos para outro post.

A batata é originária dos Andes peruanos e bolivianos onde é cultivada há mais de 7.000 anos. Ela foi levada pelos espanhóis para a Europa no século XVI como planta ornamental e chegou à mesa do europeu por volta do século XVII com a ajuda do agrônomo francês Antonie Augustin Parmentier. Depois de descobertas as qualidades nutricionais da batata alguns governantes impuseram medidas para a difusão do tubérculo na Europa. Deu certo, atualmente a batata é o 4º alimento mais consumido no mundo, após arroz, trigo e milho e um dos ingredientes mais importantes da culinária de diversos países europeus, incluindo a Alemanha.

Em casa sempre falamos que a Erica era especialista em batatas. Ela preparava o ingrediente como ninguém e sabia explorar toda sua versatilidade. Um dia era frita, bem sequinha e crocante, noutro recheada e assada no papel alumínio, às vezes podia ser simplesmente cozida, sauteada com azeite e alho ou em forma de purê e de vez em quando virava nhoque. Mas era sempre uma delícia! Uma das receitas que mais me deixava maravilhada era seu simples mas delicioso frango assado com batatas. A diferença era que ela sabia o momento exato de colocar os pedaços de batata na assadeira para que o frango ficasse perfeitamente assado e as batatas douradas por fora, macias por dentro e com um sabor inacreditável. Outra especialidade eram seus bolinhos fritos levíssimos, feitos com purê de batatas e ervas, inesquecíveis! Sucesso absoluto quando tínhamos convidados para jantar!

Não foi à toa que virei uma brasileira que gosta mais de batata do que de arroz! Ainda bem que faz muito bem à saúde, veja mais no site da Associação da Batata Brasileira:

ABBA

Carpaccio

2010-11-03T11:03:00.000-07:00

When the weather is very hot and the tired chef feels like eating meat she goes for a carpaccio recipe with arugula salad. This recipe is very fresh, light and delicious! But it also feels like you having a complete meal if you eat it with a slice of good italian bread.

Carpaccio is a dish of raw meat thinly sliced served with a sauce. It was invented at Harry’s Bar in Venice owned by Giuseppe Ciprianni to be served to the countess Amalia Nani Mocenigo who had a recommendation from her doctor to eat only raw meat in order to cure a severe anemia. The dish was named carpaccio in reference to the Venetian painter Vittore Carpaccio.

Tired's Chef Carpaccio Sauce:

2 tbsp lemon Juice
1 tsp Dijon mustard
6 tbsp olive oil
1 tbsp capers, chopped
1 tbsp parsley, minced
1 tbsp grated parmesan
Salt and pepper to taste

Arrange meat slices on the plate, reserve. Mix all the ingredientes for the sauce and spread over the meat. Serve with arugula salad and extra shaved parmesan.

Lulas

2010-10-13T15:52:00.000-07:00

Nada de política aqui. A lula é um molusco muito versátil e saboroso, basta saber prepará-lo. O segredo é cozinhar a lula por pouco tempo para que sua carne não fique borrachuda. Lula borrachuda ninguém merece! Apesar de "borracho" querer dizer bêbado em espanhol, juro que só estou falando de comida! Adoro rechear minhas lulas com queijo feta temperado com raspas de limão siciliano e comer com salada de rúcula. Só que raramente tenho feta na geladeira, por isso acabo apenas salteando os moluscos com os temperos disponíveis, como fiz hoje. Preparo em 15 minutos! É, a chef exausta ataca novamente! A foto abaixo foi tirada com celular das lulas na panela mesmo, alguns segundos antes de serem devoradas e sumirem do mapa! E logo mais vai ter receita de peixe serra!

Lulas Salteadas (from The Tired Chef):

Ingredientes:

1 colher de sopa de azeite

1 pedaço de gengibre de 2 cm ralado

1 talo de cebolinha,só a parte branca picadinha

1 dente de alho pequeno picado

100g de lulas já limpas e cortadas em rodelas

Algumas gotas de chilli oil ou outro molho de pimenta

2 colheres de sopa de molho de ostra

Sal a gosto
Algumas gotas de suco de limão
Folhas de coentro para decorar

Como fazer:

Refogue o gengibre, a cebolinha, o alho, acrescente as lulas. Assim que elas mudarem de cor (ficarem branquinhas) acrescente o chilli oil e o molho de ostra, misture bem, desligue o fogo, acrescente o suco de limão, acerte o sal e decore com o coentro.

Escada Abaixo

2010-09-22T15:43:00.000-07:00

Ser paulista não é fácil, mas também não chega a ser ruim. Hoje estava vivendo um dia comum, enfrentado calor, ar seco, poluição, correndo pra resolver várias coisas e lutando para não chegar atrasada a um compromisso, o que significa dizer que estava correndo ainda mais para sair com antecedência e poder enfrentar nosso querido trânsito parado com alguma serenidade. Para completar eu, como uma típica paulistana moro empoleirada e hoje, por causa de uma manutenção, ainda tive que enfrentar lentidão de elevador. Não tive dúvida, disparei escada abaixo. Mas não é que me diverti?! Descer os 15 andares bem na hora do almoço foi uma inspiração gastronômica. Senti tudo que é cheiro!

Primeiro passei por um andar que fazia algo judaico, não sei bem o que podia ser... veio a imagem de uma mesa cheia de comidas, a família reunida e meu avô sorridente. Como gostava daquele pão docinho,o chalá, mas detestava o também docinho bolinho de peixe, o tal gefilte fish, que hoje adoro! É engraçado como podemos passar a infância odiando algumas comidas e de um dia pro outro começarmos a gostar, não é? Depois pensei num prato de kasha, outro de varenikes, lembrei da bureka da tia Bia e dos deliciosos arenques que fazemos em casa, hummm que delícia!

Mas o cheiro de algo asiático tirou essas idéias da minha cabeça e me deu mais água na boca. Imaginei que pudessem estar fazendo um stir fry com molho de peixe, shoyo e muitos legumes. Não, talvez fosse um daqueles espetinhos nipônicos, as robatas... Aos 6 anos minha mãe já me carregava para o bairro da Liberdade atrás de restaurantes japoneses e lembro exatamente desse cheiro... É isso mesmo, isso é cheiro de molho teriyaki! Pronto! A culinária asiática inteira passou a se exibir na minha mente... adoraria devorar um pote inteiro daquela sopa tailandesa de camarão com curry ou comer um rolinho vietnamita embrulhado numa folha de alface com hortelã!

A descida continuou e passei a sentir cheiro de fritura, o cheiro foi aumentando mas não conseguia identificar o que estava sendo frito... ao me aproximar do andar onde mora uma família de origem árabe supus que fosse cheiro de quibe frito. Não tenho certeza, mas comecei a viajar... Lembrei do programa de domingo da minha infância: passeio no centro, feirinha onde a gente podia comprar bichinhos de vidro e almoço no Almanara. Tabule, quibe cru, esfiha, kafta no espeto e baklava de sobremesa, como é bom!

Parecia que o próximo cheiro vinha da minha imaginação que ficou parada no doce árabe, mas não, era real. Era doce, meio caramelizado, manteiga, maçã, definitivamente uma torta de maçã. Agora não sei se uma apple pie ou uma tarte tatin, talvez a primeira porque tem um americano no prédio e francês não tem...

Enfim cheguei! Minha viagem gastronômica sem sair do meu próprio prédio já ia terminando enquanto eu pensava que ficou faltando um cheiro bem italiano, como o vinho evaporando no preparo de um risoto, ou o aroma do tomate cozinhando num molho... Em compensação, antes de chegar na garagem ainda senti o cheiro de feijão temperado com bastante alho sendo preparado e dessa vez também ouvi um som familiar, o da panela de pressão a todo vapor!

Creme de Tomate

2010-09-16T15:09:00.000-07:00

Tired Chef's Creme deTomate:

300g de tomate
10g de manteiga
1/2 cebola pequena, cortada grosseiramente
1 dente de alho amassado
1 folha de louro
2 talos de manjericão
50 ml de creme de leite fresco
Folhas de manjericão para decorar
Sal e Pimenta do reino a gosto

Tirar a pele e as sementes dos tomates, cortar em pedaços grandes e processar para fazer um coulis. Numa panela refogar a cebola na manteiga, acrescentar o alho, o louro e os talos de manjericão. Juntar o coulis e deixar cozinhar por 15 minutos. Passar por um chinois (peneira também serve), voltar à panela, juntar o creme e colocar para ferver, mexendo bem. Deixar ferver, temperar e retirar do fogo. Decorar com as folhas de manjericão, um pouco de pimenta do reino e creme de leite batido em forma de coração.

The Tired Chef

2010-09-10T21:09:00.000-07:00

Being a chef I got used to the question: What do you cook for yourself, what do you eat at home? To be honest a lot of the times I’m exhausted, my body is sore and I’m tired of being in the kitchen dealing with food. So after a day of work I do whatever is fastest, simplest and cleanest as possible with the ingredients I have. What does it mean? First it has to be fast because if I got to the point that I’m considering cooking just for myself is because I probably haven't eaten all day and am starving. It has to be simple because being tired and hungry I don’t feel like thinking too much. It has to be easy and fast to clean up because I don’t want to spend much time washing utensils and hate to leave the kitchen dirty for the next day. So mixing all the stuff in the pan becomes a favorite. But, of course, everything starts with what’s available in my kitchen. Often that means eggs, some vegetables, some fruits, basic staples, flavoring ingredients like Worcestershire sauce and oyster sauce, spices and some herbs. Besides that I buy other sources of protein on a daily bases and sometimes special ingredients. In the end it’s not restaurant stuff but it’s pretty good. I was thinking that probably a lot of people feel like me, they just come home tired, wanting to do practical but decent meals. Right? So I decided to assume my tiredness and share my lazy meals in the section that I’m calling The Tired Chef. Hope you enjoy!

The Tired Chef´s Red Wine Steak:

Bought: a piece of filet mignon and 100g of mushrooms (shiitake).

Had: 1 garlic clove, 5 sprigs of thyme, ½ cup (opened in the refrigerator) red wine, 2 tbsp canola oil, 1 tbsp butter.

Did: Heated a saute pan and added a stream of canola oil. Seasoned the meat with salt and pepper and added to the pan. When browned I turned the meat and added the mushrooms (whole, just took the steams off), garlic (crushed) and thyme. When the meat was brown and almost done I added the wine, let the alcohol evaporate, turned the heat off and added the butter. Delicious!

Ate: With a salad because I was on a low carbohydrate diet!

Focaccia com Pesto de Nozes

2010-09-08T15:55:00.000-07:00

A minha receita de pesto de nozes com queijo de cabra para cobrir a focaccia é deliciosa! Qualquer um pode fazer, basta comprar a focaccia, misturar os ingredientes do pesto e passar no pão. Depois espalhar as bolinhas de queijo de cabra por cima, colocar no forno pra dar uma gratinada e servir com uma salada.
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Ingredientes para 2 focaccias redondinhas:
1 xícara de nozes picadas
3 colheres de sopa de parmesão ralado
1 pitada de alho
1 maço pequeno de manjericão picado
Azeite (quantidade necessária para dar liga)
Sal e pimenta a gosto
10 bolinhas de queijo de cabra (aquele que vem no azeite)

Pão

2010-09-08T08:37:00.000-07:00

Preciso confessar que fazer pão é o meu ponto fraco, culinariamente falando. Fui uma boa aluna e me dei particularmente bem no módulo de confeitaria até chegar a hora de fazer pães. Nas primeiras tentativas meus pães não cresceram como deveriam e por isso a profesora resolveu que ficaria ao meu lado o tempo todo durante o segundo dia pra ver o que eu estava fazendo errado. Cuidamos de tudo, medidas, temperatura da água, manipulação corretas, enfim tudo e mesmo assim o pão não cresceu direito de novo. A professora não entendia e abanava a cabeça. Eu, super decepcionada, concluí que o fermento não gostava de mim e pronto. Traumatizada, nunca mais tentei fazer nada que levasse fermento, acredita? Até ontem, porque agora decidi que vou fazer uma focaccia do zero.

Minha focaccia até que ficou boa, mas não ótima como eu gostaria, apesar da receita maravilhosa que aprendi com um chef uruguaio. Descobri porque meu fermento não cresce tanto quanto deveria e o pão fica um pouco mais pesado: não amasso com força suficiente.

Tenho orgulho de ser mulher, acho que as mulheres podem fazer tudo e fazem muitas coisas melhor que os homens, então não vou falar que tem que ser homem pra fazer um bom pão... mas que tem que ter aquela mão mais pesada e uma certa força para amassar o pão que nem macho, tem! Taí uma coisa que eu não tenho... mas como também não gosto de fazer coisas razoáveis vou ver se melhoro isso malhando mais!

Ingrediente para a focaccia:
50g de fermento fresco
1 kg de farinha
50 ml de água morna
1 colher de sopa de açúcar
20g de sal
20 ml de azeite (aproximadamente)

Modo de preparo:
Em um bowl despedaçar o fermento, acrescentar 2 colheres de sopa de farinha e o açúcar, cobrir com água morna e deixar descansar por uns 10 minutos, até que se forme uma esponja.

Em outro bowl grande colocar o resto da farinha e o sal. Formar um buraco no centro e incorporar a mistura do fermento e a água. Amassar BEM durante 10 minutos. Fazer um bolo grande, cobrir com um pano úmido e deixar repousar até que dobre de tamanho (cerca de 1 hora).

Amassar e dar forma a focaccia, fazendo os furinhos com as pontas dos dedos. Colocar numa assadeira untada com azeite. Espalhar azeite na parte de cima e deixar descansar por mais alguns minutos. Cozinhar em forno médio já pré-aquecido por cerca de meia hora.

Desconstrução

2010-09-02T08:36:00.000-07:00

Essa tal desconstrução tem aparecido aos montes sempre que há ausência de capacidade ou vontade de se construir algo novo. O pior é que aparece disfarçada de criatividade e com pretensão vanguardista. Aquele chef que inventou isso foi muito esperto e realmente inovador, mas depois outros começaram a imitar, o tempo passou e a desconstrução virou piada. Tanto que o próprio Adriá resolveu se desconstruir, anunciando que vai fechar seu restaurante por algum tempo para repensar sua arte.
Hoje em dia quando um chef não quer quebrar a cabeça para invertar coisas novas tira logo essa carta da manga e ainda se pega de gênio criativo. Já fizeram desconstrução de tudo que se possa imaginar, de alfajor a moqueca de camarão. Agora, pensa bem, qual é o sentido de receber um prato com 4 ou 5 elementos separados mas que devem ser comidos juntos para que você entenda o que está comendo? Por outro lado, como eu também não gosto de levar tudo tão a sério, até acho bom que tenha esse tipo de coisa por aí pra nos divertir!
No meio culinário muitos fazem graça com a desconstrução alheia, descobri porém, que fora dele ninguém entende a piada. No último jantar resolvi mudar a apresentação do meu cheesecake e todos gostaram. Só que enquanto a sobremesa era servida brinquei que aquilo era um cheesecake desconstruído e me arrependi. Depois de perceber que muitos não entendiam o que eu estava falando só me restou rezar para que os que entenderam não tenham me levado a sério! Imagina a pretensão! Só mudei o formato porque achei que ficaria prática para servir e comer, bonita e acima de tudo ainda mais saborosa com a inclusão das frutas vermelhas. Realmente tudo muito sério. Piada mesmo seria servir um creme feito com creamcheese de um lado, uma gemada de outro e na outra extremidade do prato um sorbet de limão com calda de framboesa. Ih, já dei idéia para os chefs suuuper inovadores de plantão!

Palmito

2010-08-24T14:22:00.000-07:00

Não sei se o problema é o que as faculdades estão ensinando por aí ou se são os alunos que andam muito dispersos e entendem tudo errado. Outro dia uma estagiária ficou revoltada ao ter que preparar uma salada com palmito pupunha fresco. Disse que aquilo mataria os clientes do restaurante! Se fosse assim eu deveria estar bem morta, afinal como palmito cru desde pequena. O único mal estar que isso me provocou foi descobrir, anos mais tarde, que aquele palmito que eu comia quando criança se chama Juçara e que sua extração destrói a natureza.

Explorado intensamente a partir da década de 70, o palmito Juçara encontra-se hoje sob o risco de extinção. A exploração predatória tem avançado no país e quase todo o palmito Juçara comercializado e exportado pelo Brasil atualmente é ilegal.

O corte ilegal é feito geralmente dentro das Unidades de Conservação (Parques Estaduais, Nacionais, Estações Ecológicas). Os palmiteiros são contratados em regiões pobres, como as cidades do Vale do Ribeira, sul de São Paulo, região de Guaraqueçaba e litoral paranaense. À noite eles entram na mata, cortam e carregam feixes de até 50 palmitos. Cada feixe representa uma árvore morta que precisou de mais de 10 anos para crescer. Um palmiteiro pode cortar até 200 palmeiras por dia! Para piorar essas pessoas ainda abrem trilhas devastando a vegetação, abatem animais silvestres e cortam árvores de palmito muito pequenas, impedindo assim a regeneração natural das florestas. Sabemos que as consequências são graves pois sem a Juçara muitos animais podem desaparecer, pois várias espécies de aves e mamíferos dependem dos frutos do palmito para sobreviver. Em alguns locais onde o palmito foi dizimado já se notar a ausência da fauna.

Atualmente existe uma guerra entre os palmiteiros e os guardas-parques em todo o Brasil. Os palmiteiros estão fortemente armados e mobilizados para extrair todo palmito possível da Mata Atlântica. Alguns guardas já foram mortos. O corte do palmito está se tornando tão organizado quanto o tráfico de drogas. Sabemos hoje que os palmiteiros possuem rádios, armas e transporte mais eficientes que os guardas.

Como se a ilegalidade e a destruição da natureza não bastasse, saiba que consumir esses palmitos também pode colocar sua saúde em risco: você pode contrair botulismo e até morrer. Para fazer o palmito em conserva os palmitos são cortados dentro da mata e cozidos na hora sob péssimas condições de higiene. Depois os palmitos são envazados e transportados para fábricas clandestinas onde recebem vidros e rótulos falsificados. Algumas marcas possuem nomes "ecológicos" para iludir o consumidor.

Praticamente todo palmito, com exceção da pupunha, que chega à sua mesa vêm da extração predatória da natureza. Então sugiro que comamos apenas palmito pupunha, que é uma delícia e não faz mal nenhum à saúde, à consciência ou à natureza, tanto cozido como cru. Essas sim, são informações que nossos universitários deveriam saber.

Mushrooms

2010-08-21T14:36:00.000-07:00

Mushroom is a type of fungus (a plant with neighter chlorophyll nor flowers) generally found growing in cool damp places in woodland and meadows, where the soil is rich in humus. A mushroom usually consists of a stalk and an umbrella-shaped cap. There are known over ten thousand mushroom varieties today and around two thousand are edible but only 20 are commercially cultivated.

Edible mushrooms are found all over the world and have been a very honored food in many cultures. Ancient Egyptians considered mushrooms to be food for the royals.

It's believed that the first intencional mushroom cultivation occured in China around the VI century. Today China is the world's largest edible mushroom producer. The country produces about half of all cultivated mushrooms, and around 2.7 kilograms of mushrooms is consumed per year by over a billion people. In Europe mushroom cultivation can be traced back to around the 1600s but it wasn’t until the 18th century in France that modern mushroom cultivation techniques began to form.

Mushroom Benefits:

Mushrooms contain about 80 to 90 percent water, and are very low in calories (only 100 cal/oz). They have very little sodium and fat, and 8 to 10 percent of the dry weight is fiber. Mushrooms are an excellent source of potassium, a mineral that helps lower elevated blood pressure and reduces the risk of stroke. They are a rich source of riboflavin, niacin, and selenium. Selenium is an antioxidant that works with vitamin E to protect cells from the damaging effects of free radicals. The latest findings show that white button mushrooms can reduce the risk of breast cancer and prostate cancer. An extract of white button mushrooms decreased cell proliferation and decreased tumor size in a dose-dependent manner. Shiitake mushrooms have been used for centuries by the Chinese and Japanese to treat colds and flu. Lentinan, a beta-glucan isolated from the fruiting body of shiitake mushrooms, appears to stimulate the immune system, help fight infection, and demonstrates anti-tumor activity.

Types of Edible Mushrooms:

Agaricus (White or Button)

These mushrooms are the most common variety prepackaged in supermarkets; available fresh, canned, or frozen. White mushrooms are mildly flavored, are tasty when eaten raw but even more flavorful when cooked.

Chanterelles, or Girolle

These trumpet shaped fungi are highly regarded mushrooms favored for their gold to yellow color, and rich flavor, ranging from apricot to earthier tasting. Chanterelles are best eaten fresh, although they are also available dried or canned.

Crimini, or Italian Brown

These mushrooms are similar to the button variety, yet they are darker in color, have a richer flavor, and have a more dense texture. Criminis were once an imported mushroom but are now grown domestically.

Enoki, or Enokitake

This fungi takes on a sproutlike appearance with small caps and thin, long, stems. Native to Japan, white in color, with a light fruity taste, these mushrooms are excellent when served raw in soups and salads.

Morel

These mushrooms are highly priced and highly prized for their intense earthly flavor. They are usually found in the wild, although can now be grown commercially. This conical shaped, honey combed surface fungi is small, with dark brown hues, is suitable for stuffing and is ideal for sauces and stews.

Oyster, or Pleurotus

These mushrooms grow in clusters, and range in color from off-white to shades of brown. Subtly tasting like an oyster, its chewy texture is more suited to cooked dishes.

Porcini

Porcini mushrooms are well valued for their meaty texture, interesting flavor, and distinguishing shape. These mushrooms vary in size and is domestically grown or imported from Europe depending on the season. This variety is usually expensive, but is considered one of the finest-tasting mushrooms.

Portobello

These are large cremini-like mushrooms that are sometimes the size of a regular hamburger! These fungi are circular, flat, and long, with a dense, chewy texture. Portobellos are excellent for grilling or roasting.

Shiitake

Shiitake mushrooms were originally cultivated on natural oak logs and only grown in Japan, but are now available domestically. These mushrooms are large, black-brown, and have an earthy rich flavor. This fungi is enjoyed in stir-fries, soups, or even a meat substitute. Dried Shiitakes have more intense flavors.

Truffles

Truffles, tuber aestivum, are fungi that grow underground in wooded areas. They have never been successfully cultivated and are even a challenge to forage in the wild. Dogs or pigs are specially trained to recognize the scent of the truffle and are taken on gathering events to sniff them out. The shape of a truffle is an irregular spheroid with a lumpy surface, often described as warty, the texture fleshy. Black truffles from France, known as Perigord, are best known for flavoring pate de foie gras. White truffles gathered in Alba, Italy, are highly valued as well. Both are priced well out of affordability for the average person's budget.

Cooking with mushrooms:

Mushrooms are available all year long and although there are many different varieties, selecting any kind of mushrooms are easy. You should look for firm, moisture-free (not dry), unblemished caps, and free of mold. Airtight plastic bags tend to retain moisture and will accelerate spoilage. Properly stored mushrooms will last for approximate five days.

Clean mushrooms only when you are ready to use them. Remove any bits of the debris on the surface, rinse with cold running water or gently wipe the mushrooms with a damp cloth, paper towel, or soft brush.

Some mushrooms can be eaten raw, like the white and crimini. Others need to be cooked.

If you're using dried mushrooms you'll need to soak the dried mushrooms in hot water for 20-30 minutes, rinse, then chop, and use. Saving the soaking water and adding it to your sauces or soups will intensify the mushroom flavor.

Check out this recipe of Polenta with mushrooms

And this book of Chef Paulo Siqueira a friend of mine who is a mushroom expert!

Poesia Gastronômica

2010-08-20T08:16:00.000-07:00

Uma amiga me enviou esse vídeo de dar água na boca e, pra mim, também nos olhos. Vale a pena assistir! Eu senti que ele expressa em imagens o amor que eu sinto pela gastronomia e achei emocionante. Todos os motivos da minha escolha estão sintetizados nesses poucos minutos de poesia gastronômica.
Primeiro vemos a beleza dos ingredientes da melhor qualidade chegando ao restaurante junto com os primeiros raios de sol da manhã. E eu me lembro das histórias que ouvi de como já de pequena eu tinha fascinação pela natureza, pela terra e por todos os produtos que ela nos dá.

Depois começa a mágica da transformação dos ingredientes em incríveis receitas pelas mãos habilidosas dos chefs. Me recordo das primeiras descobertas e experiências gastronômicas, como quando por acaso bati o creme chantilly que havia sido servido com o cafezinho num restaurante até que virasse manteiga.

O ápice do balé culinário acontece quando a casa abre, os clientes chegam e começa o serviço. No salão o público está bem vestido e alegre para vivenciar um espetáculo. Por algumas horas nada mais importa e é como se nada mais acontecesse no mundo. O contraste é nítido: do outro lado da porta o pessoal da cozinha tem pressa e preocupação, há barulho, calor e trabalho arduo. Mas tudo é feito com controle e exatidão, afinal se trata de um dos melhores restaurantes do mundo! Os resultados são fantásticos, um prato mais bonito que o outro é levado graciosamente pelos garçons até aqueles felizardos clientes. Ai que inveja! Sempre adorei comer em restaurantes e meu interesse na área começou pelo salão. Aos sete anos eu já convidava amigos para almoçar no Gambino, que ficava perto de casa, porque queria compartilhar com eles um dos meus maiores prazeres. Quando me enveredei pela gastronomia não sabia onde iria chegar. Ao perceber que eu era capaz de fazer parte desse espetáculo e que as pessoas apreciavam minha atuação tudo se encaixou e me senti realizada.

O filme acaba mostrando toda a equipe do restaurante. Em quase todas as áreas é importante que haja um bom trabalho em equipe mas num restaurante é fundamental. Essa é uma das coisas que aprendi a apreciar e hoje dou o maior valor para as pessoas que trabalham comigo.

Sweet Dreams

2010-08-09T11:01:00.000-07:00

When I came back from Paris I had decided not to write about La Patisserie des Rêves because I though it was too good therefore too obvious. I just googled it to confirm my opinion but was surprised to find a number of people saying bad things about the place. I read, among other things, that it was presumptuous and expensive. Because I strongly disagree I decided to express my opinion.

I know we live in strange times where some people spend so much money buying things trying to feel better but instead are just getting emptier and happiness to them always seems to be one step ahead. And at the same time others are, specially after the economical crises, simplifying the way they live, making less money but spending even less. Those are saying they are happier but I think both ways can make you not experience and enjoy the moment you’re living in. It’s hard to find balance. I know that to consume is not a way to find true joy, but to aloud yourself to appreciate good stuff feels really good. Going into a beautiful place in a nice neighborhood, getting a good service and eating delicious food made by people that care with quality ingredients is a experience that has its value and should be appreciated.

Going to Patisserie des Rêves made me happy not only because it’s that kind of experience but also because by eating them I let myself to be taken to another place. I remember when I had the Fruits Noirs tart in my mouth it was like kissing someone I was in love with. My mind was focused on the sensations and everything around seemed to disappear. The city noises were far away and the hot weather didn’t bother me anymore. I came back to reality when my tart was finished, but I came back feeling better. I was hopeful about how people can do great things. I was inspired to cook more and dreamful about my profession. That’s why I think this dreamy pastry shop deserves its name.

Nacionalismo Gastronômico

2010-08-07T13:18:00.001-07:00

Acho ótimo valorizarmos nosso país, nossa cultura e gastronomia, mas às vezes esse nacionalismo gastronômico, tão em voga hoje em dia, acaba me irritando! Quando qualquer coisa está tão na moda que vira um "must" (quer expressão mais irritante que essa?) se torna uma chatice! Acho uma bobagem a importância que se tem dado para pessoas que colocam qualquer ingrediente brasileiro em qualquer receita e de qualquer jeito.

A última que li foi de um fulano que resolveu fazer gazpacho brasileiro trocando o tomate pela goiaba, o pepino pelo maxixe e o pimentão pela pimenta-cambuci. Não entendo, o gazpacho é uma delícia do jeito que é. Quer fazer sopa de goiaba, tudo bem, inventa a sua sopa! Se ela for boa entrará para a história e será reproduzida no mundo todo por muito tempo, como o gazpacho.

Gosto de muitas receitas brasileiras autênticas e não tenho nada contra invencionices também, desde que funcionem. Aprecio diversos ingredientes brasileiros e até acho interessante as pesquisas e experiências que tem sido feitas. O que não dá pra aguentar é a falta de conteúdo, o excesso de marketing e o fato do politicamente correto aliado ao ufanismo ter invadido a gastronomia. Comida tem que ser gostosa em primeiro lugar. Tanto faz se o ingrediente é originário do Brasil ou de outro lugar, se a receita é brasileira ou francesa, o importante é se você gosta ou não. O gosto é pessoal e depende da história de vida de cada um. Por isso me pergunto o que é gastronomia brasileira se nosso país é formado por imigrantes de diversas partes do mundo? E se não é forçar a barra querer que eu coma maxixe agora, se o que sempre comi foi pepino? E ainda, porque o maxixe é considerado mais brasileiro do que o pepino, se nenhum dos dois é originário do Brasil?

Para dissipar todas essas dúvidas só devorando essa sobremesa da foto! A receita mistura nossas deliciosas frutas tropicais (manga em geléia de maracujá) com o refinamento da estrangeira framboesa na forma de coulis e a maravilhosa invenção francesa: o creme chantilly! Viva a globalização!

Food Critics

2010-07-20T11:39:00.000-07:00

I feel it’s harder than ever to find a trustful information about food today. I arrived in Paris with a list of must-go bistros from the NY Times, another list from Brazilian critics and one more from friends and family. Of course I didn´t have enough time and money to go to them all, so I had to choose. Besides my lists I check the places out on the internet before I went, where I read critics made from professional and ordinary people. As I was choosing and comparing my opinion to the critics I was getting more skeptical, then confused and finally stressed. For me it was frustrating to spend time and money on something I felt it was not worth it. My conclusion is that there are 3 problems: the lack of constancy in the kitchens, the lack of serious food critics and the abundance of unhelpful information.

Among my restaurants experiences I found inconstancy, often one of the dinners had an excellent dish and the other not, other times the appetizers were great, the main courses were just ok and the desserts didn´t work or vice-versa. Sometimes I’ve been twice to the same restaurant because I liked the first time but then found out the food was disappointing at the second visit. Because restaurants are not delivering the same quality every time the food critics should be even more meticulous. But what we see is people who don’t know what they are talking about, don’t go to the same restaurant at least 3 times, who care more about their egos and want to be famous. In Brazil a famous critic wrote a very positive review about a restaurant he went once (only once) where he ate a special meal the chef prepared just for him that didn’t exist in the menu, come on! What´s the point? That’s why food critics are losing their credibility (with some exceptions) and ordinary people who love food are trying to fill the void. It’s amazing the quantity of “reviews” you find on the internet when you google a restaurant´s name. I like the way we get our information today, I love to surf on the internet and to google things. I truly believe that everybody have the right to express their opinions and to be heard. But all that information that is being made from people that don’t know so much about food and just go to each restaurant once is not food criticism and can be very confusing for people searching for information and sometimes unfair for professionals that are being judged. It’s even worst when sometimes people that are unsure of their own opinion just take someone else’s and that little one person’s opinion gets bigger and looks like it means something. All that restaurant talk gets so annoying and tiring sometimes... But truth is: In the end no matter the information source I’ll keep searching and trying new places because I know sometimes I’ll find terrific food that will make me happy and inspired.

Dordonha

2010-07-12T10:18:00.000-07:00

A França é um país realmente lindo, interessante e literalmente, delicioso! Na minha viagem achei fundamental conhecer uma nova região do país e optei pela Dordonha. Das pessoas com quem conversei sobre meus planos ninguém conhecia e nem pensava em conhecer essa região. Agora que fui posso recomendar e dizer que é imperdível! O visual é maravilhoso, as pessoas são simpáticas, as cidades charmosas e a comida é muito boa. Além disso, tem muita coisa pra ver e fazer, como conhecer jardins, castelos, grutas, passeios a pé, a cavalo ou de caiaque.

A Dordonha fica no sudoeste da França, entre o Vale do Loire e Altos Pirineus. Seu nome vem do rio Dordonha que corre por toda a região e seu território corresponde a uma parte da antiga província de Perigord que foi habitada pelos Gauleses. Existem 4 tipos de Perigord: o Verde por seus vales verdejantes cortados por diversos rios; o Branco, que tem esse nome por ser uma região de pedra calcária situado em volta da capital Perigueux; o Roxo que é uma região produtora de vinhos, cuja capital é Bergerac; e o Preto que tem como vista os vales do rio Vezere e Dordonha, onde as florestas de carvalho e pinho ispiraram seu nome.

Quanto a gastronomia, a região também está muito bem servida. Bebe-se bons vinhos tintos da região de Cahors e brancos e tintos da região de Bergerac, incluindo o licoroso Mombazillac, que combina perfeitamente com foie gras, uma das especialidades da região. Também come-se muito pato, queijo de cabra, nozes e trufas, tudo da melhor qualidade! Claro que só comer lá não é suficiente, mas isso não é problema, existem lojinhas em diversas cidades da região que vendem tais produtos para levar pra casa, por preços bem mais razoáveis do que os praticados no Brasil. É viagem pra voltar com 2 quilos a mais, no corpo e na bagagem!!!

A Guerra dos Macarons

2010-07-09T20:31:00.000-07:00

Ouvi sobre a polêmica parisiense dos macarons: quem tem o melhor docinho, Ladurée ou Pierre Hermé??? Pra quem não sabe macarons são uma especialidade francesa feitos com uma espécie de biscoito de suspiros que leva também farinha de amêndoas, recheados com uma pasta cremosa de diversos sabores. Quanto à origem ninguém tem muita certeza, pode ser que foi criado num convento em 791 perto de Cormery ou foi trazido com os chefs de confeitaria italianos com a chegada de Catherine de Medicis em 1533. Como esse dilema não tem solução eu precisava resolver o meu dilema de decidir qual macaron é meu preferido. Me armei de gula e fui em busca de evidências. Comprei 7 macarons de cada e água mineral. Em casa coloquei cada macaron de frente para seu oponente e comecei a degustação. As duas marcas são excelentes, os macarons Hermé são um pouco mais doces, mais macios e molhadinhos. Os do Ladureé são mais equilibrados no açúcar e tem a casca mais crocante. Para começar a comparação degustei 2 sabores iguais das duas marcas: caramelo e rosas. Gostei bem mais dos Ladureé. Continuei com os sabores diferentes do Ladurée: pistache, framboesa, café e baunilha, todos divinos! Já o de chocolate achei apenas bom. Passei para os sabores originais do Hermé. Sensacional o de jasmim, o de morango com balsâmico e o de abricot com pistache. Estava tudo indo muito bem, mas de repente a originalidade do Hermé se mostrou desastrosa, detestei dois sabores: o de morango com wasabi e de pessego com abricot e açafrão.

Conclusão, gosto mais da finesse dos sabores menos doces do Ladurée e sei que lá qualquer sabor que eu escolha vai ser no mínimo bom. O Hermé tem sabores diferentes deliciosos que podem ser inspiradores, mas outros que nem sempre funcionam. Então de agora em diante sempre que estiver em Paris vou comprar os básicos no Ladurée e de vez em quando um diferente no Hermé. Pronto, dilema resolvido.

Devorando Paris

2010-06-10T03:35:00.000-07:00

Estou em Paris! A cidade é linda e vivo tirando fotos com meu celular, especialmente do Sena. Mas também vim aqui pra comer, então vamos logo ao que interessa! Tenho comido muito e quase sempre bem!

O restaurante L'Epi Dupin é bonitinho e tem menu que muda todo dia, o que por um lado o torna interessante mas por outro mais arriscado. Comi bem num dia e normal quase decepcionante em outro. Achei as entradas mais interessantes que os pratos principais e as sobremesas o ponto mais fraco do restaurante.

Já tanto o Le Comptoir du Relais quanto o Les Cocottes são totalmente confiáveis, comi muito bem 3 vezes no primeiro (com destaque para o pato e a torta de maçã) e duas no segundo (nesse a entrada de raviole de lagostin é imperdível), mas tudo é muito bom. Além de servir uma comida muito gostosa e sempre bem feita, os dois lugares tem em comum um ambiente simpático e animado, com um staff jovem, porém de estilos diferentes. O Comptoir é um clássico bistro, bem apertado e com aquela decoração típica. O Cocottes é mais moderno com lugares em bancos no seu comprido balcão e algumas mesas. Já o serviço do Cocottes achei bem superior ao do Comptoir.

Também recomendo o Ze Kitchen Galerie, um restaurante um pouco mais caro, bem badalado, com uma cara moderna, um serviço excelente e uma comida muito boa, inventiva na medida certa, com influências asiáticas. Além de sobremesas bem acima da média dos restaurantes.

Experiências contraditórias em dois restaurantes, onde uma pessoa comeu muito bem e a outra nem tanto foi o que aconteceu no La Regalade (ótima entrada de tartelet de atum) e no Itineraires (muito bom o prato de risoto com tinta de lula e frutos do mar). De qualquer forma os dois tem em comum ótimo ambiente, atendimento eficiente e simpático e preço razoável. O Regalade ainda tem porções muito bem servidas.

No Le Timbre comi apenas razoavelmente, mas fiquei impressionada com o chef inglês fazendo tudo sozinho, desde as entradas até as sobremesas para as cerca de 30 pessoas que podem sentar no salão.

Agora vou falar de uma das piores experiências gastronômicas da minha vida: Le Baratin, que eu não voltaria nem se fosse Le Gratuitin! O lugar é horrososo e a comida é detestável. Pra piorar de onde sentei pude espiar a cozinha e vi uma bagunça e um descaso inareditável que resultou em uma gororoba não só feita sem técnica, mas também sem gosto e sem capricho.

Para melhorar meu humor e não acabar com meu dia só dando um pulo compensatório na Patisserie des Rêves. Felicidade é comer a Tarte Tatin, a torta de framboesas frescas ou de frutas vermelhas e o memorável Paris-Brest, isso sim é gastronomia! Os doces são feitos com técnica, capricho e os melhores ingredientes. São lindos, frescos, com texturas maravilhosas e sabores inacreditáveis! Essa vontade de fazer bem feito, essa busca pelo excepcional que sentimos a cada mordida é empolgante e chega a emocionar, resultado de trabalho de pessoas extremamente talentosas, verdadeiros artistas como o chef Philippe Conticini e tantos outros. Agora me diga, onde mais pessoas como ele poderiam trabalhar, senão na cidade luz? Paris tem de tudo, tem restaurantes excelentes e também medíocres, tem que saber onde ir, claro. Mas pra dizer a verdade eu ainda não fui a nenhum outro lugar do mundo que tenha tanta gente com vontade de fazer bem feito e com tanta gente que sabe apreciar o que é bom. Enfim, acho Paris uma cidade inspiradora!

Visualizar Comida em um mapa maior

Tiradito de salmão

2010-05-22T13:19:00.000-07:00

Que o salmão faz bem pra saúde todo mundo já sabe, mas você sabia que ele possui substâncias antiinflamatórias, como o ácido graxo ômega 3 e que essas substâcias ajudam a emagrecer? Pesquisas mostram que a obesidade estaria relacionada à inflamações pois essas impedem o cerebro de disparar o sinal de saciedade. O ômega reduz a inflamação cerebral, a velocidade de engorda, a gordura visceral e ainda aumenta o gasto energético. Agora não adianta comer salmão com um monte de carboidrato ou outras gorduras. Além disso para que haja saúde deve haver prazer, então nada de comer salmão passado do ponto e todo ressecado. E como é difícil encontrar um salmão bem preparado por aí. Tanto que conheço muita gente que só come salmão cru porque todas as experiências com o peixe cozido foram péssimas. Por isso adoro essa minha receita de tiradito, o peixe é servido cru, mas com outros ingredientes e temperos para variar um pouco do sushi/sashimi.

O tiradito é um prato peruano resultado da enorme influência da cultura japonesa no país. A base nada mais é do que peixe cru cortado em fatias finas e ligeiramente amassadas para que fiquem estiraditas, entendeu?! Existem muitas variantes de peixes e molhos. Eu gosto de usar o salmão, que é um peixe acima de tudo gostoso e com boa textura, temperado com molho à base de limão e soja. Para complementar uma saladinha de pepino e brotos torna o prato ainda mais refrescante! É uma receita deliciosa, fácil e rápida, garanto que dá pra fazer em 15 minutos!

Clique no link para ver a receita:

Receita Tiradito de Salmão

Vindaloo

2010-05-18T12:05:00.000-07:00

Quando assisti o musical Rent me apaixonei e decorei todas as letras. Em uma música cantavam "huevos rancherros and curry vindaloo". Huevos eu conhecia mas nunca tinha ouvido falar em vindaloo. Como acho que o importante não é saber tudo, mas saber que não sabe algo e querer aprender, fui alegremente fazer uma pesquisa sobre o assunto. Descobri que curry vindaloo é um prato indiano de Goa, que foi de domínio português por mais de 400 anos. Por isso foi para lá que os portugueses levaram o costume de marinar as carnes no que eles chamam de vinha d'alho (que tem como base vinho ou vinagre de vinho e alho), daí o nome! Soa parecido mesmo, não? Os indianos acrescentaram seus maravilhosos temperos e criaram o curry vindaloo. Além de ser popular em Goa hoje é também muito apreciado na Inglaterra, onde o chamam de “the king of curries”. A única vez que comi o prato foi no curso de comidas asiáticas no CIA e adorei.

English- Vindaloo is a popular Indian food dish. It was first brought to Goa by the Portuguese and soon became a pleasing Goan meal often served during special occasions. Historically this was a pork dish. The meat was marinated and then cooked with plenty of wine or wine vinegar and garlic, known as "Vinha d'Alho". However it soon received the Goanese treatment of adding plentiful amounts of spice and chili. Restaurants often serve this dish with chicken or lamb sometimes mixed with potatoes. Traditional vindaloos do not include potatoes, the discrepancy occured because the word "aloo" (derived from the Portuguese word "alho") means "potato" in Hindi.

Recipe:
◦ 1 tsp. cardamom seeds
◦ 1tbsp. chili powder
◦ 4 cinnamon sticks, 3” (75mm)
◦ 12 cloves, whole
◦ 1 tbsp coriander seeds
◦ 2 tsp. cumin seeds
◦ 2 tsp. fenugreek seeds
◦ 2 tsp. ginger, fresh, minced
◦ 1 tsp. black peppercorns, whole
◦ 2 tsp. salt
◦ 2 tsp. garlic, minced
◦ 2 tsp. mustard powder
◦ 2 tsp. turmeric powder
◦ 1 1/4 cups (285 ml) vinegar, malt or wine
◦ 4 lb (1.8 kg) pork (or beef, chicken, lamb) cubed
◦ 4-6 tbsp mustard oil or ghee
◦ 2 onions, medium, chopped
◦ 4 bay leaves

Gently dry roast the spices from cardamom through to peppercorns for about 5 minutes on top of the stove. Put in blender together with salt, garlic mustard and turmeric and add the vinegar to form a liquid. Add water if necessary. Place the meat in non-metallic bowl and the vinegar mixture. Mix well and leave to marinade for 24 hours, turning occasionally. Heat ghee or mustard oil and fry onion, cumin, garlic and onions until soft. Remove and set aside. Now fry the meat for a few minutes, adding more oil if necessary. Add the vinegar mixture and onions and simmer until the meat is tender. Taste and add salt or more chili if necessary.

New Experiences

2010-05-17T14:07:00.000-07:00

To me it seems that some people are born ready to live and others have to learn everything and that's how I feel. It seems nothing comes easy, even the ordinary things. I'm not complaining just sharing, after all at this point I got used to whom I am. The good side is that you find joy in the process of doing new things and learning from new experiences. And as long as I feel I'm not ready for anything I go on trying different activities and having fun along the way. The latest experience was a TV show. I coudn´t believe I was select after my audition. I wasnt´t ready, but I guess I tricked people to think I was. We always want to be approved. I enjoyed the experience but didn't like my performance, of course I was still learning and only at the last day I thought I was getting it! At least now I know how it feels like in a studio (cold and bright), how is your routine (first thing is to get make up and hair done), how to prepare for a recipe (do the mise en place and talk to the productors and assistents about how you need things), how to talk and look to one of the 3 cameras at the right time. All that I learnt. But how about the fact that I wasn't ready to hear my own voice and to see myself on TV? When I was there I asked myself: Why didn't I do that laser treatment, take acting classes and vocal coaching? I thought I wasn't ready to be on TV without being ready but I learned I wasn't ready to accept myself. I could stayed out of this, instead I faced my fears. Yes, people will probably be able to see I'm not so confortable, that I'm not a natural TV chef, but I don't care. Today I watched the first episode and enjoyed it. Like I said, some people are born ready, others have to learn.

Baunilha

2010-04-28T11:23:00.000-07:00

O conhecimento traz felicidade. Um dia a Erica, que trabalhava aqui em casa, me chamou entusiasmada e perguntou: “Paula, você sabe de onde vem a baunilha?” Eu não sabia, para sua sorte, pois assim ela pode me ensinar o que tinha acabado de aprender no programa do Silvio Santos. “Eu sei!” Disse ela radiante. “Vem daquela flor, a orquídea. Agora entendi porque é tão cara!” Após um pouco de pesquisa, descobri mais coisas interessantes, pena que a Erica não está aqui para eu contar pra ela…
A baunilha é nativa do México, da Guatemala e de outras regiões da América Central e foi levada para a Europa pelos colonizadores espanhóis. Ela já era conhecida dos astecas, que a usavam para aromatizar o chocolate, sua bebida sagrada. Inteligentes esses astecas, não?
Seu nome vem do espanhol vainilla, diminutivo de vaina, derivado do latim vagina!
Hoje o maior produtor é Madagascar. E o maior consumidor do extrato natural é a Coca-Cola. Quando a Coca lançou a New Coke, usando vanilina, um substituto sintético da baunilha, a economia de Madagascar quebrou… Mas depois se recuperou graças ao fracasso da New Coke!
A baunilha é uma vagem de 10 a 20cm de comprimento que amadurece gradualmente (de 8 a 9 meses depois de dar flor) até se tornar preta, soltando um forte aroma. Mas neste momento ela também se abre, soltando aquelas milhares de sementinhas, tornando-se difícil de ser conservada e fácil de se deteriorar. Para produzir comercialmente a baunilha o processo é longo e manual. As vagens devem ser colhidas ainda verdes e aquecidas a 65°C por 3 minutos, para depois ficarem guardadas por 4 meses. As vagens, então, são secas num forno ou ao sol e devem ser separadas manualmente, as que não secaram são deixadas para secar mais, mas deve-se tomar cuidado, pois quando secas demais não servem para nada. Depois, ainda são separadas por sua qualidade, as menores e quebradas são usada para fazer o extrato. Finalmente são deixadas em caixas de Madeira para maturar por mais 8 meses até estarem prontas.
A baunilha natural é cara, mas vale a pena! Doces, bebidas e até pratos salgados ganham vida com ela. Tente vieras grelhadas com azeite, sal, pimenta, algumas gotas de limão e baunilha, acompanhadas de uma saladinha de baby rucula. Uma bela entrada!
For more information on Vanilla check this website: Vanilla

Alcachofra

2010-04-28T11:02:00.000-07:00

Como estou com mais tempo livre e passei uns bons 2 anos sem me cuidar, resolvi tirar o atraso e correr atrás do prejuízo, antes que seja tarde, afinal já passei dos 30! E dá-lhe exercícios, boa alimentação e claro consulta a dermatologista! Quando vi a alcachofra na fórmula da cápsula de vitaminas que deveria tomar fiquei com água na boca. Sabendo que o alto de sua safra é entre agosto e novembro, eu estava disposta a comprá-la mesmo congelada ou conservada no azeite, mas não é que ela já começou a aparecer fresca nos mercados!
A alcachofra é uma flor que pertence à mesma família das margaridas e dos girassóis. Ela saiu do jardim e foi parar nas mesas de nobres e reis na época do Império Romano, justamente quando suas propriedades nutritivas e medicinais foram descobertas. Essa flor, trazida para o Brasil pelos imigrantes europeus, há cerca de 100 anos, possui vitaminas do complexo B, vitamina C, potássio, cálcio, fósforo, iodo, sódio, magnésio e ferro. Seu sabor amargo estimula as secreções digestivas e a ciarina – substância encontrada na planta – pode melhorar as funções do fígado. A água do cozimento da alcachofra é um verdadeiro chá de efeito diurético, estimulante da vesícula biliar e ativador da digestão. Conheço uma pessoa que toma, ela tem uma saúde de ferro e parece ter uns 15 anos a menos! Além disso, várias experiências realizadas com o extrato da alcachofra atestaram sua eficiência na redução do excesso de gordura no sangue. Ah, essa minha amiga também está sempre em forma! E o que mais importa é que ela é saborosa e versátil. Vai bem sozinha, na salada, marinada no azeite, recheada, em tortas, em recheios de massa...

Para preparar:
Corte o talo perto da base e lave a alcachofra em água corrente.
No cozimento, evite o excesso de água: coloque o suficiente para cobrir metade da alcachofra.
O tempo médio de cozimento é de aproximadamente 40 minutos, dependendo do tamanho e idade da alcachofra. Em panela de pressão é de uns 20 minutos.
Para saber se a alcachofra está cozida, é só puxar uma folha: se ela se soltar com facilidade é porque está no ponto.

Eu gosto de comer a alcachofra assim pura, mergulhando as folhas e depois o coração num molho feito com vinagre de vinho tinto, mostarda Dijon, azeite extravirgem, sal e pimenta a gosto.

Um Jantar Esquecível

2010-03-03T09:58:00.000-08:00

Salmon canape
Originally uploaded by PaulaVB

Não estou nem aí, comi todo o salmão aperitivo mesmo! Parece até que eu tenho passado fome nos últimos tempos, tamanha a minha voracidade. Mas isso tem explicação. Primeiro me sinto um fantasma que vaga pelos cantos e só existe na forma de usurpação do que é deles. Então que seja, estou aqui apenas para sorrateiramente devorar o salmão aperitivo. Segundo, preciso garantir meu jantar de hoje pois sei que o que vem depois do salmão aperitivo não vai ser bom. Aonde já se viu despejar o funghi seco no creme de leite, esquentar um pouco e chamar isso de molho de macarrão? Tô fora. Não quero nem estar por perto e ser cúmplice de um crime gastronômico de tal magnitude. Vou acabar com esse salmão aperitivo e encher a cara de vinho branco seco, levemente frutado, um tanto floral no nariz, bem gostoso. Pensei que acabaria de fogo na cama bem na hora do jantar, mas ainda estou de pé. Acabaram de me oferecer peixe grelhado como opção, é vou ficar e comer mais um pouco de peixe. Que overdose de peixe vai ser, por essa eu não esperava. Daqui a pouco fico de quatro, saio miando e me esfregando nas paredes como fazia na infância para disputar, com o gato, a atenção da minha mãe. Estou pegando fogo, a cara vermelha, levemente envergonhada, será que estão percebendo? O efeito anestésico está crescendo, a vergonha passando. Mesmo daqui de fora da cozinha consigo ouvir as instruções para o tal "molho". O fone de ouvido do computador não está funcionando. Mas vou ficar, não quero sair de perto da garrafa de vinho e do salmão aperitivo. Agora só da garrafa de vinho. Ainda sobrou torradinha com creamcheese. Agora realmente só a garrafa de vinho. Tá na mesa, vou encher o copo e encarar. Me sinto numa mesa de operação, pode cortar que a anestesia já fez efeito. Ouço: Que delícia esse macarrão! Mas não sinto nada. Pode vir com o serrote. Minha cabeça é um vacuo, as palavras passam e não fazem sentido, nada é registrado na memória, estou trauma free, não há neurônios disponíveis para pensar no passado e nem disposição suficiente para imaginar o futuro. Mal penso, mal existo. Mas consigo perceber que estou com um sorriso na cara, não sei porque, estou feliz? É felicidade a sensação de estar satisfeita por não estar realmente viva naquele momento? Traço a salada e depois o peixe. Alguma fruta de sobremesa. Ainda bem que acabou e que praticamente não lembro de nada além do salmão aperitivo!

11 de Setembro

2009-09-06T11:32:00.000-07:00

O aniversário do ataque terrorista em Nova York é sempre um dia triste para mim, além da compaixão por seres humanos inocentes assassinados que todos deveriam sentir, há 8 anos eu estava lá e vi a tragédia de perto. Estávamos no módulo de patisserie e naquele dia aprendíamos tudo sobre custards. No exato momento do impacto estávamos nos fogões cozinhando um creme inglês e o creme brulée já estava no forno. Paramos tudo, tiramos as sobremesas do forno antes de prontas, jogamos tudo fora e fomos embora. Nunca mais olhei para um creme brulée da mesma maneira, na verdade acho que nunca mais pedi um em algum restaurante e muito menos preparei... é, há oito anos não como creme brulée. Antes de deixarmos o prédio olhamos pela janela, só conseguimos ver fumaça que achávamos estar encobrindo as torres. Nos organizamos para acolher os alunos que moravam fora de Manhattan e não poderiam ir para casa. Uma menina chorava muito porque seu marido tinha uma reunião no World Trade Center e não atendia o telefone. Nesse momento já sabíamos que se tratava de um ataque terrorista, que as torres estavam no chão, que o Pentágono tinha sido atingido e outro avião tinha caído. Eu e minha amiga japonesa, Masayo, que morava no Brooklyn, fomos para minha casa. As ruas já estavam fechadas para os carros e tomadas por uma multidão. Enquanto descíamos da rua 23 para a 17, a maioria das pessoas vinha no sentido oposto, andando rápido, apavoradas, algumas empoeiradas, tentando usar seus celulares que não funcionavam. Precisávamos almoçar, então fomos ao supermercado e vimos as pessoas enchendo os carrinhos com enlatados e muitos galões de água. Nos olhávamos mas mesmo sem falar nada não fizemos como os outros, só colocamos no carrinho os ingredientes para um penne a putanesca que faríamos para o almoço, sorvete e biscoitos de sobremesa, ah, e algumas latas de cerveja japonesa. Voltamos pra casa e vimos as imagens pela televisão, mas nos sentíamos anestesiadas e a ficha só foi caindo aos poucos. Minha amiga foi a pé pra casa no dia seguinte e eu, pelos próximos 5 ou 6 dias, vaguei pelas ruas sozinha, sentindo aquele cheiro estranho, vendo a cidade esvaziada, as pessoas tristes, os cartazes com os desaparecidos pregados em todos os lugares ou assisti televisão comendo sushi de supermercado e tomando cerveja japonesa. Queria ajudar doando sangue pelo menos, mas milhares fizeram o mesmo e não precisavam mais de sangue, mesmo porque não tinham vítmas com vida sendo resgatadas. Na outra semana as aulas foram retomadas e aprendemos a fazer tortas, era um alívio ter uma atividade, estava tão concentrada que fazia o dobro de tortas e saía da escola carregada de caixas. Antes de ir pra casa passava no Chelsea Pier e deixava as tortas para os bombeiros e voluntários que trabalhavam nos resgates, eles as recebiam com alegria, agredeciam bastante e eu voltava um pouco mais leve pra casa.

Receita básica de massa de torta:
254g Farinha
122g Açúcar
127g Manteiga, cortada em cubos
1 Ovo, ligeiramente batido
1 pitada de sal

Pré aqueça o forno na temperatura média. Misture bem a farinha com o açúcar e o sal. Acrescente os cubos de manteiga aos poucos quebrando-os em pedaços menores e esfregando com os ingredientes secos com os dedos. A massa deve ficar com aparência de queijo ralado. Nesse momento junte o ovo e incorpore na massa até ficar homogênea. Não manipule muito para não trabalhar demais o gluten da farinha e endurecer a massa. Faça uma bola e leve à geladeira por 1 hora. Abra com um rolo numa superfície com farinha e transfira para uma forma de torta, cubra com papel manteiga e arroz. Para tortas com recheios que precisas assar, pré-asse a massa por 15 minutos, tire o arroz e asse por mais 5 minutos. Para tortas com recheios que não precisam assar, ou assar bem rapidamente, asse a massa com o arroz por 15 minutos, retire o arroz e asse por mais 10 minutos, até que ela obtenha uma cor dourada.

Flor de Sal

2009-09-06T11:19:00.000-07:00

Enquanto a imprensa e nossos adoráveis políticos se preocupam com o tal de pré-sal, nós brasileiros apreciadores da boa gastronomia levamos um golpe duríssimo sobre o qual ninguém fala a respeito: foi proíbida a importação de nossa adorada flor de sal. Fiquei em choque quando fui ao Santa Luzia e me explicaram que os estoques já estavam acabando e o produto deixaria de ser vendido. Como assim? Por que não vou mais poder finalizar meus pratos com a crocância salgada e pura do meu Sal de Guerande? Só por que no Brasil é obrigatório acrescentar iodo ao sal vendido para consumo humano? Tudo bem que o iodo é importante para a saúde e sua falta pode causar uma doença chamada Bócio em adultos, cretinice em bebês e prejudicar o desenvolvimento físico mental em crianças. Mas a flor de sal é usada apenas para finalizar os pratos e até onde sei eu vivo num país democrático, sou livre e quero ter o direito de escolher ingerir iodo ou não. Para piorar minha decepção na prateleira do supermercado agora tem produto brasileiro que nada mais é do que sal mais grosso iodado se fazendo passar por flor de sal. Quer dizer que falar que é uma coisa que não é pode?

Chef de cachorro

2009-02-27T07:52:00.000-08:00

Sabemos que os cachorros têm um olfato 5 vezes melhor que o nosso e que ele tem um importante papel na distinção dos alimentos. Enquanto mastigamos, sentimos simultaneamente o paladar e o cheiro. Porem também é fato que o nosso paladar é melhor, enquanto nós possuímos cerca de 9.000 papilas gustativas, os cães possuem apenas cerca de 1.700, mas tanto quanto nós, eles são capazes de reconhecer os 5 sabores básicos (doce, salgado, amargo, ácido e o neutro como a água).
Esses dados não solucionam minhas duvidas… Afinal, quanto prazer um cachorro pode obter ao se alimentar? E é justo um cachorro de uma chefe de cozinha ser alimentado com ração industrializada? Quando procuro informações sobre o tema sempre obtenho respostas racionais e cômodas para nós, seres humanos, mas será que elas são verdades indiscutíveis? Todos os especialistas dizem que a ração proporciona uma alimentação mais equilibrada, mais pratica e econômica. Tudo bem, mas e o prazer, ninguém se preocupa com o prazer dos nossos melhores amigos? Claro que nós, os donos, nos preocupamos e acabamos dando pedacinho de coisas que comemos depois de inutilmente tentarmos resistir aos seus olhos pidões. Mas nos dizem que não devíamos, pois nossa comida não é boa para eles. Por isso, a ultima moda nos EUA são as padarias e livros de receitas para cães! É possível encontrar receitas na Internet também. Eu testei uma e foi um sucesso! Também, com tão poucas papilas gustativas acho que fica difícil errar! Mas o mais legal foi ver a surpresa e alegria da Macarena ao perceber que tudo aquilo que eu estava fazendo era pra ela, só pra ela!

The Poop
Vira-Lata

Quinoa

2009-02-27T07:38:00.000-08:00

Neste reveillon resolvi inovar sem fugir da superstição... Apenas troquei a tradicional lentilha por outro grão, a Quinoa, afinal o importante é comer um grão que infla no cozimento. Depois fiz minha pesquisa, descobri que tem tudo a ver e resolvi compartilhar tais informações.

Quinoa ou quinua, o grão dos Incas do Peru e da Bolívia, é cultivado nos Andes por mais de 7000 anos, mas para nós é ainda uma novidade. O seu nome vem da língua Quéchua falada pelos Incas e outros povos indígenas da América do Sul. Com a colonização européia o cultivo dessa planta foi reprimido, possivelmente pelo seu significado religioso na cultura Inca. Ele era chamado de “grão de ouro” e considerado um alimento sagrado. Segundo historiadores, a importância que se dava ao grão era tanta que o próprio imperador iniciava anualmente o plantio, usando ferramentas de ouro maciço e depois da colheita, a quinoa era colocada em potes de ouro e oferecida ao deus Sol. Várias pesquisas provaram que toda essa idolatria tinha razão de ser,

afinal o valor nutricional desse grão é impressionante como era de se imaginar já que a quinoa era a base da alimentação daquele povo que, apesar do frio intenso da região, gozava de excelente saúde.

A quinoa fornece todos os aminoácidos essenciais necessários para a formação de enzimas, de massa muscular e para todo o funcionamento orgânico. Além disso, ela possui alto teor de carboidratos e é considerada uma boa fonte de minerais (magnésio, potássio, zinco e manganês) e vitaminas (B1, B2, B3, D e E).

Quando a Nasa acrescentou a quinoa à dieta dos astronautas o mundo redescobriu 'o grão de ouro'. No Chile e no Equador o grão já foi amplamente usado para reduzir a desnutrição infantil, com o aval da Organização das Nações Unidas (ONU). Além disso, foi qualificado pela Academia de Ciências dos Estados Unidos como o melhor alimento de origem vegetal para consumo humano.

Existem inúmeras variedades de quinoa, que crescem do norte do Equador ao sul da Bolívia. Porém, a que tem maior demanda no mundo é a chamada real, que tem grãos maiores e que, por enquanto, só cresce na Bolívia. Há cerca de 15 anos, a Embrapa realiza trabalhos para viabilizar seu plantio no Brasil. O avanço nesses experimentos pode ajudar na queda do preço do produto, que não é dos mais baratos. Mas vale a pena, pois além disso tudo ela é fácil de fazer, uma delícia e combina com quase tudo! QuinuaReal

Alfajor

2009-02-27T07:32:00.000-08:00

Alfajor
Originally uploaded by PaulaVB.

Uma amiga foi para a Argentina e advinha o que ela trouxe de lá para dar de presente? Alfajores! Enquanto eu os devorava pensava... Quais são as características de um alfajor perfeito? Quais são considerados os melhores? Quem os inventou? E aí, meio que sem querer, comecei minha pesquisa, movida à gula e curiosidade gastronômica. Os nomes nos dizem muito, mas às vezes a gente esquece de prestar atenção neles. O que descobri agora parece óbvio, Alfajor é uma palavra árabe, tanto quanto alface! Esse doce simples e muito gostoso foi para a Espanha por volta do ano 711 quando o rei Rodrigo foi derrotado pelos árabes. A partir de então, a influência árabe passou a marcar a cultura espanhola, que entre outros costumes, adotou sua pastelaria típica. Da Espanha para a América Latina foi só um pulo, hoje nossos vizinhos preparam maravilhosos alfajores e são famosos por isso. O chato é que minha pesquisa ficou só na teoria... não temos diversas opções de alfajores para comprar por aqui. E não adianta me dizerem que tal marca é a melhor, porque só acredito comendo. Acho estranho o Brasil não consumir mais alfajores, será que é por causa da birra que temos com os argentinos? Bom, mas se você acha que a gastronomia é superior a essas picuinhas faça um alfajor caseiro e celebre as coisas boas que até os argentinos podem fazer!

Receita:
. 5 gemas
. 1 clara
. 10 g manteiga
. 150 g de farinha
. 1 colherzinha de pó Royal

Bater as gema e a clara juntas, acrescentar a manteiga, a farinha com o pó Royal. Misture tudo, abra a massa bem fininha, corte circulos, fure com palito e leve ao forno por 10 minutos. Recheie com doce de leite e cubra com chocolate derretido. Rende 18 alfajores.

Ostras

2009-02-23T18:41:00.000-08:00

Cenário: Uma mesa de bar. Cena: Amigos com uma ou outra coisa em comum conversando sobre ostras. E ação!

Ostras são moluscos bivalves. Não diga! Tá bom, mas você sabia que as ostras já eram consumidas e apreciadas pelos celtas, gregos e romanos, que as devoravam em grandes quantidades? Bons tempos... Hoje os comedores de ostras são cada vez mais raros...! Será que tinha mais ostra no mercado? No começo do século 19 as ostras eram baratas e comidas pela classe trabalhadora até em tortas! Que beleza! Depois, com o aumento das cidades e da poluição a oferta do molusco diminuiu, seu preço subiu e a ostra passou a ser considerada uma iguaria. Hoje essas delícias são criadas em fazendas e requerem supervisão constante ao longo do seu período de crescimento de 3 a 4 anos. É verdade que os franceses são os maiores comedores de ostras? Parece que sim. Que saudades da França! Mas qual é o lance a respeito das ostras? São afrodisíacas mesmo? As ostras já eram consideradas afrodisíacas pelos romanos, no século 2 A.D., como mencionado numa sátira de Juvenal, que descreve o jeito devasso das mulheres depois de ingeri-las. Para os gregos quando Afrodite, a deusa do amor, saltou do mar numa concha de ostra e deu à luz Eros, a palavra “afrodisíaco” nasceu. E tem mais, Casanova começava suas refeições comendo 12 dúzias do molusco... Hum, mas de cientifico, nada? Cientificamente não existe nenhuma comida afrodisíaca… As ostras são muito nutritivas, com alto teor de proteína, ferro, cálcio, zinco e vitamina A. Pode ser que fazem efeito porque dão uma energia extra, o que já é alguma coisa…! E não deixam as mulheres com consciência pesada, só têm 47 calorias e 1,3 gramas de gordura! Nada disso, é muito mais óbvio. A ostra é macia, suculenta e tem uma aparência semelhante a… Sabe, né?! É simplesmente uma questão de associação de idéias, entende? Pode ser. Mas e o gosto? Afrodisíaca ou não, é maravilhosa! Mineral, refrescante, e salgadinha... Pura poesia... Gosto de mar!

English:

Food and love is a good combination, but let’s say you not only want to show your love with some cooking but also spice things up… Careful, food and sex can be very weird. Since that movie (remember?) people decided they at least should try to mix two pleasures in one experience. I don’t think it works; besides it’s so 80’s! And what about eating aphrodisiac food to get stimulated and then change activity? That can work… Imagine this scenery: A table in a crowded bar. The scene: Friends with not much in common having a good time eating and talking about oysters. And action!

Oysters are bivalve mollusks. Don’t say! Ok, but did you also know oysters were already consumed and appreciated by the Celtics, Greeks and Romans? And they ate them eagerly in massive quantities. That must have been good times… today there aren’t many oyster eaters. There are 4 at this table! Yeah, but in general… Do you think there were more oysters available? I know that in the beginning of the 19th century oysters were cheap and therefore eaten by the working class even in pies. But overfishing and pollution have reduced supplies, the price went up and oysters became a delicacy. At the same time more people now are afraid of getting diseases from eating them, especially raw. Do you think the French are the biggest oyster eaters? I would say so. I miss being in France!!! But what’s the deal with oysters anyway? Are they aphrodisiac? They were already considerate aphrodisiac by the Romans as mentioned on Juvenal’s satire, on which he describes how women behaved after eating oysters. The word aphrodisiac comes from the Greek goddess of sensuality, Aphrodite. A legend says Aphrodite came out of the ocean on an oyster shell and gave birth to Eros, the God of love. It is also known that Casanova started his meals by eating 12 dozens of this mollusks. Hum, but scientifically is there any proof of aphrodisiac powers? No, not really, scientifically there’s no such thing. But I know that oysters are very healthy, have a lot of protein, iron, zinc and vitamin A… maybe zinc can cause some effect. They’re also good because they don’t leave women felling bad after eating a lot, since they have few calories and only 1,3 grams of fat! No, you are all talking in circles! Oysters are fresh, soft, juicy, feels good in the mouth… you know! It’s a simple matter of association of ideas… Ok, maybe, but for me it is all about the taste; mineral, refreshing and salty… feels like eating the ocean! On that everyone agreed.

So if eating oysters made not so close friends talk about those things, there is the proof it has some aphrodisiac effect! Right? Or that effect was caused by the alcohol we were drinking with the oysters…?

Memórias

2009-02-23T18:30:00.000-08:00

Não tenho uma memória muito boa, mas com comida é diferente. Lembro que quando eu era criança a minha maior aliada gastronômica era a Dagmar, nossa beagle gulosa. Graças a ela eu podia reservar lugar no meu estômago para o que realmente interessava! Ela ficava debaixo da mesa e recebia, de muito bom grado, os bifes ultra bem passados que eu não suportava comer e os restos de bolachas "desreacheadas" por mim!
Minhas primeiras incursões na cozinha foram para fazer pirulito de açúcar queimado e quanta queimadura sofri! Os adultos ao meu redor nem ligavam, é queimando que se aprende! Logo fui aumentando o repertório, aprendi a fazer brigadeiro e algum tempo depois crepes. Era meu jantar favorito, começava com as de queijo derretido e terminava com as recheadas de brigadeiro com sorvete. Logo mais comecei a fazer meus próprios ovos fritos para que ficassem do jeito que eu gostava, com a clara cozida e a gema mole que eu comia com batatas fritas. Adorava junkie food. O Macdonald's estava entrando no Brasil e achávamos aquilo o máximo. As festas de aniversários eram feitas lá e todos sabiam cantar o mantra: dois hamburgueres, alface, queijo, molho especial, cebola, picles, num pão com gergelim! Parecia que tínhamos sofrido lavagem cerebral! E a moda dos chicletes bubble gum de melância, que também aromatizavam o ambiente! A hora do recreio era um festival de porcaria à parte, paçoquinha Amor, chocolate Sufflair, Sonho de Valsa, sorvetes Esquimó, Puxa-Puxa, bala 7 Belo, e tantas outras... Verdade seja dita, eu também tinha um lado sofisticado, não era levada a muitos restaurantes, mas adorava os que frequentava, como a churrascaria Rodeio, o japonês Suntory com seu jardim encantado e o saudoso italiano Gambino! O Gambino era especial, pois lá eu podia ir sem a companhia de adultos, apenas com meus amigos (isso aos 8 anos) e era uma das coisas que mais gostava de fazer na vida! Adorava aquela saladinha com molho de roquefort, o carpaccio que meu pai me ensinou a comer, as pizzas de massa finíssima e crocante, e claro, a sobremesa: cassata de nata com cobertura de chocolate! Às vezes pregava uma peça em alguma amiga: depois que ela já tinha comido o carpaccio eu falava que era de feito de carne de lagarto, até mostrava no cardápio e ainda confirmava com o garçom! Que sádica! E durante anos o restaurante mais chique que eu conhecia era o francês La Tambouille, que eu adorava e sempre citava como meu preferido. Lá comíamos salada verde com kani kama (!!!) de entrada e como prato principal: camarões empanados com catupiry!!! Dá pra ser mais 80's? Quanto a ingredientes as opções eram escassas, ninguém temperava salada com vinagre balsâmico, azeite de trufas e flor de sal. Salmão defumado, caviar, mostarda Dijon, foie gras e outras delícias só trazendo do Free Shop depois de uma viagem internacional. Realmente, quando eu era criança a gastronomia de São Paulo também era. Como evoluímos!

Batata Rosti

2008-11-28T14:36:00.000-08:00

Ao criar o cardápio para o Santo Grão do shopping Cidade Jadim eu pensei em fazer pratos que pudessem ser comidos a qualquer hora já que o café ficaria aberto das 10 às 22 horas, teria uma cozinha pequena e pouco espaço para estoque. Uma das primeiras idéias foi colocar um prato com batata rosti. Essa preparação muito saborosa,crocante por fora e macia por dentro é típica da Suíça e pode ser servida de diversas maneiras. Para o cardápio do Santo Grão resolvi fazer a batata acompanhada de salmão defumado, ovos mexidos e creme azedo. O prato ficou ótimo e hoje é um campeão de vendas. Nessa semana minha batata rosti quase virou famosa, foi fotografada para uma matéria no Jornal da Tarde, que acabou não saindo... Mas tudo bem, agora meu blog ganha essa linda foto tirada pela minha amiga Carla! Para fazer a rosti basta cozinhar a batata por 15 minutos, ralar, formar uma panqueca e cozinhar numa frigideira com um pouco de mateiga clarificada até ficar dourada.

Cozinhando muito e escrevendo pouco

2008-08-05T02:21:00.000-07:00

Estive ausente por um tempo... Mas foi por uma boa causa, afinal eu estava fazendo o que mais gosto! Assumi a cozinha do Santo Grão e nesses últimos 3 meses tenho me dedicado de corpo e alma. Um pouco desse trabalho começa a ser reconhecido por quem frequenta o café e eu até já saí na imprensa! Mas estou só começando... Vejo muito trabalho no meu futuro, porque quero ter a certeza, um dia, de que fui tudo o quiz ser! Não se preocupe, esse blog não vai virar um diário! Eu só fiquei com vontade de dar um pulo aqui para contar um pouco do que está acontecendo, logo retomarei minhas atividades escritas... Até mais!

Dia das mães

2008-05-11T16:10:00.000-07:00

Como podemos comemorar o dia das mães sem pensar em comida? São raras as pessoas que não comemoram a data com uma caprichada refeição, normalmente um almoço. E não são incomuns os que presenteiam suas mães com belíssimas cestas e deliciosas caixas de bombons. Claro, associamos amor e afeto à alimentação. Desde que nascemos nossa primeira necessidade é a alimentação, que recebemos de nossas mães junto com atenção e carinho. Graças a elas, nos desenvolvemos e estamos aqui! Dá-lhe almoço de dia das mães para retribuir, e a dívida ainda continua impagável!
Além de nutrição e afeto, na infância também recebemos informações que formam nossos gostos e referências que nos acompanharão pela vida afora. O que gostamos ou deixamos de gostar é dado pelo ambiente em que vivemos; o gosto é cultural. Por exemplo, não faz sucesso por aqui aquele ovo fermentado meio podre, extremamente apreciado na Ásia, enquanto o queijo Roquefort comum no ocidente é recebido com estranheza pelos orientais. Portanto as mães têm responsabilidade sobre o desenvolvimento do paladar dos futuros gourmets! Os bebês franceses experimentam vinho e foie gras com alguns meses de vida, e os resultados têm sido incontestáveis!
Minha mãe faz questão de se vangloriar pelo meu paladar. Segundo ela, nunca comi alimentos industrializados, as papinhas eram feitas em casa, com uma diversidade inacreditável de legumes. Em viagens e situações de emergência tentavam me alimentar com fast food de bebê, mas não tinha jeito, dizem que eu já sabia o que era bom e jogava aqueles potinhos longe!
Porém, o desenvolvimento do gosto pelo o que há de melhor também tem seu lado ruim... Outro dia, minha mãe perguntou se eu queria que ela trouxesse alguma coisa para o jantar, eu imaginei o que gostaria e falei:
-Pode trazer umas vieiras chilenas, limão siciliano e uma fava de baunilha Bourbon, para eu fazer uma saladinha simples de rúcula com vierias e molho de baunilha. Tudo muito simples, tudo muito fácil, só 5 minutinhos pra preparar!
-Ah, claro, uma saladinha básica!
-Quem pariu Mateus, que o embale! Falei rindo!
Realmente `as vezes eu exagero, mas o lado bom é que graças a ela pude aprender a cozinhar e ser capaz de apreciar as boas coisas gastronômicas da vida! Viva as mães!

Salad

2008-03-27T12:42:00.000-07:00

Salad is so in vogue nowadays that it seems to have been created recently, but in fact the Greeks and Romans already appreciated it. The word salad comes from the Latin salāta, which means "having been salted". The first thing that comes to mind when we hear the word salad is the green one (made with raw leaf vegetables seasoned with vinaigrette), but there are many different kinds of salads. They can be made with other vegetables, tubercles, grains, noodles and fruits.

Despite being very good for our health raw leaves salad still has its enemies. Among those enemies there are a lot of kids, some men and older people that came from countries where eating salad wasn’t a habit. My mom told me that her older relatives that came from Poland refused to eat salad, saying that raw green leaves were cow’s food and probably bad for humans. The problem with kids is that they simply don’t trust anything green and find this kind of food bitter and unpleasant. The men who usually don’t like salad say it’s a girly, not fulfilling food.

I believe people who don’t like salad never tasted a good one. A well-done salad, made with fresh leaves and ingredients that complement each other and add different textures and flavors, seasoned with a good dressing, would be appreciated by anybody. It’s not so hard…you add cheese and conquer some kids, with some cooked vegetables you might make up your grandfather’s mind, finally a little bacon and your salad is not so girly anymore!

Some salads have the ingredients so well combined that became famous worldwide, like: Caesar Salad, Coleslaw, Cobb salad, Greek Salad, Panzanella, Niçoise, Waldorf, Tabuleh.

I have a recipe for a salad made with salmon and baby greens with an asian sauce that's to die for! Check out the video:
Tiradito de Salmão

Um espião no Lausanne Palace

2008-03-27T07:59:00.000-07:00

Consegui um estágio na cozinha do hotel Lausanne Palace, na Suíça, graças a uma amiga da minha mãe. Foi uma experiência maravilhosa, mas também difícil. Cheguei lá apenas sabendo falar o básico de francês, crente que num hotel 5 estrelas muita gente falaria inglês. Que nada, quase ninguém... Me sentia um pouco desenturmada até que descobri um americano, estagiário de garçom, tão perdido quanto eu. Não tive dúvidas, me aproximei e fizemos amizade. Sentávamos juntos nas refeições, saíamos e nos ajudávamos sempre que possível no trabalho. Achava estranho o fato do americano não fazer faculdade de hotelaria, não trabalhar na área e nem pretender trabalhar. O que será que ele fazia naquele lugar como aprendiz de garçom??? Eu tinha muita curiosidade, mas tentava ser discreta e não fazia muitas perguntas pessoais.
Um dia eu voltei do trabalho lá pela meia noite e descobri que meu roommate, Giovanni, saiu e me deixou pra fora sem a chave de casa. Isso foi no oitavo dia desde que eu chegara e eu estava a beira de um colapso nervoso de tanto cansaço, pois estava trabalhando sem folga umas 13 horas por dia desde a manhã seguinte do meu vôo, com jet leg e tudo. Fui para o bar que todos freqüentavam para tentar achar alguma ajuda e o americano, Dan, estava lá. Ele fez o que pôde e depois de muito tempo consegui falar com o Giovanni e entrar em casa. Mas o importante não é isso, e sim que no meio disso tudo o Dan rasgou um pedaço de papel que carregava para que eu pudesse anotar alguns números de telefone, inclusive o dele. O verso tinha coisas escritas, mas nem reparei, depois anotei os telefones na agenda do celular, guardei esse papel e esqueci dele completamente.
Passou um bom tempo e tudo parecia normal, Dan falara que arrumou o estágio para aprender francês, eu achava curioso, mas também razoavelmente plausível. Tá certo que o resto da equipe desconfiava um pouco dele, mas pareciam desconfiar um pouco de mim também, talvez só porque não cursávamos hotelaria na cidade e vivíamos falando em inglês um com o outro, imaginei.
Até que um dia o Dan se enrolou para contar uma estória, estava mentindo, sem sombra de dúvida. Porém, logo no dia seguinte, ele percebeu que eu desconfiei e falou que me contaria a verdade. Ele me disse que na noite anterior não havia saído com a namorada holandesa que estava na cidade para visitá-lo como tinha contado, mas com seu tio... que era o presidente do The Leading Hotels of The World, do qual o Lausanne Palace fazia parte, e por isso pôde arrumar aquele estágio para ele. Ele mantinha segredo porque achava chato ser diferente, protegido, queria ser tratado como um estagiário qualquer, ou seja, maltratado. Tudo bem, cada um na sua, de repente o cara é masoquista... deixei quieto, mas ainda me perguntava o que o americano realmente fazia naquele hotel, em pleno inverno, numa pequena cidade suíça, trabalhando 12 horas por dia, quase de graça e levando bronca de francês estúpido? Será que não seria mais fácil ter aulas de francês?
Já de volta ao Brasil, remexi nos papéis guardados, achei o que ele me dera e olhei o verso. Lá tinham frases cortadas de um relatório de visita a um restaurante, com descrições detalhadas do ambiente, de como a pessoa foi atendida e do que comeu. Eu tirei minhas conclusões: Dan era um espião americano a serviço do seu tio para lhe relatar como estava o hotel, o atendimento, a comida e o desempenho das equipes de trabalho. Para corroborar minha tese, algum tempo depois soube que foram feitas várias mudanças no hotel e que algumas pessoas foram despedidas... Ainda bem que fui discreta... só contava uma ou outra estória engraçada... ih, será que entreguei alguém?

Seafood

2008-03-25T13:51:00.000-07:00

To be able to spend some time at the beach, cooking and eating fresh seafood is a blessing. And luckily that was what I did last weekend. Arriving at the beach we stopped at the fishermen stands and bought the food provisions for the next days. That only is already a fun thing to do. There were so many options: squid, octopus, fishes, crabs, clams, mussels, shrimps and so on. My dog was exited too and when I got distracted I founded her liking the fish tails that were hanging out of the iced recipients, so she had to wait in the car. But it wasn’t for long, I knew what I wanted: sea bass, one of my favorite fishes, octopus, clams and very big shrimps. For the first meal I was doing something light: grilled shrimp with fresh herbs, ginger and oyster sauce to be served with a salad. What I love about seafood is that you can make a meal that is very tasteful, light and healthy at the same time. But some people aren’t so thrilled about some kinds of seafood, like shrimp, as they worry about its fat and cholesterol contents. So I decided to do some research and show you the facts before writing down my delicious shrimp recipe…
Shrimp is a good source of protein (23.7 gram in 4oz), very low in calories (112) and in total fat (less than 1 gram), but it really has high cholesterol (172 milligrams in 4 ounces). In the other hand, this is less than the cholesterol found in the same quantity of egg. And shrimps have omega-3 fatty acids, noted for their anti-inflammatory effects and ability to prevent the formation of blood clots. Plus shrimp is an excellent source of selenium, vitamin D and vitamin B12. Vitamin B12 is one of the nutrients needed to keep low the levels of homocysteine, a molecule that can directly damage blood vessel walls and is considered a significant risk factor for cardiovascular disease.
So, from what I read I conclude that people who don’t have health problems can eat as much shrimp as they want and people who have cholesterol problems but are allowed by their doctors to eat egg can (and should) sometimes substitute it for shrimp. For more information check those articles:
Shrimp
CNN

Grilled Shrimps, Asian style:

6 very large shrimps, deveined in shell
1 red chili pepper, minced
1 clove of garlic, minced
Zest of 1 lime
2 inches of ginger grated
2 tablespoon of oyster sauce
2 tablespoon of cilantro minced
Salt to taste
Olive oil, for brushing

Mix all the ingredients, but salt and olive oil. Season shrimps meat with salt, spread the mix of spices on the shrimp’s meat. Let it marinating for 15 minutes. Preheat griddle or grill pan over high heat. Brush shrimps with oil and grill about 2 minutes on each side, until shells are hot pink and shrimp is opaque.

Fine chocolate

2008-03-19T22:52:00.000-07:00

Easter is coming and all I can think is chocolate! I don’t care about the shape, I don’t need a chocolate egg or rabbit; I prefer a simple bar of fine plain chocolate. I know I can have it anytime, but never I feel so much desire for it as I do at this time of the year. First of all I’m an addict and then there’s too much information all over the place, that isn’t fare. Thank God I refined my palate and don’t go crazy on any chocolate I see. Although I sometimes eat some generic stuff and find pleasure and satisfaction in doing it. But sampling some of the best products in the world is a totally different experience. It’s about opening up your senses, discovering new subtle tastes, letting your imagination wander with flavors and go to places like Madagascar, Ecuador and Caribbean and having your whole body feeling amazed by the result of the dedication of people who strive for perfection.
A great chocolate starts with the best cocoa beans. There are three main varieties of cacao: Forastero that comprises 95% of the world production of cacao, Criollo, and Trinitario. The highest quality cocoa beans come from the Criollo variety, which is considered a delicacy. Criollo plantations have low yields and tend to be less resistant to several diseases that attack the cocoa plant; therefore very few countries still produce it. One of the largest producers of Criollo beans is Venezuela and the most famous region is Chuao. Chuao is surrounded by mountains and dense rainforests to the south and by the Caribbean Sea to the north, resulting in a perfect microclimate for cacao. And with that Chuao also has centuries-old traditions of harvesting and preparing cacao.
The beans then have to go to the chocolate makers where they are cleaned, roasted, and graded. Next the shells are removed to extract the nib. Finally, the nibs are ground, which releases and melts the cocoa butter producing chocolate liquor. Chocolate liquor is blended with the cocoa butter in varying quantities to make different types of chocolate or covertures. The finest, plain dark chocolate covertures contain at least 70% cocoa (solids + butter), whereas milk chocolate usually contains up to 50%. High-quality white chocolate covertures contain only about 33% cocoa. Then it’s time to take care of the texture of the chocolate by conching and tempering it. The conching process produces cocoa and sugar particles smaller than the tongue can detect, hence the smooth feel in the mouth. The length of the conching process determines the final smoothness and quality of the chocolate. High-quality chocolate is conched for about 72 hours, lesser grades about four to six hours. The final process, which is tempering gives chocolate its uniform sheen and crisp bite.
So which one is the best chocolate? I tasted and liked: Valhona, Michel Cluizel, Voges, Lindt, Scharffen Berger, Callebaut, Neuhaus and Galler. But the list of good chocolate is long and last time I checked everyone was talking about Amadei as being the greatest one. Amadei is produced in Italy with cocoa beans that come from Chuao in Venezuela and a great deal of dedication. For more info about it read this Article.

Also check out those chocolate sites:
70%
Chocosphere
World Wide Chocolate

Bomba!

2008-03-16T15:33:00.000-07:00

Desde pequena tenho obsessão por bomba ou éclair em francês. Em qualquer doceria que me levavam pela primeira vez, a bomba era o que eu queria experimentar. Ou se eu estivesse só de passagem e visse o doce em alguma vitrine por pior que fosse o aspecto eu implorava para comprá-lo. Quase sempre achava horrível e ainda assim esse era um dos meus doces favoritos. Apesar de minha decepção constante, acho que eu continuava tentando porque eu estava em busca do ideal de bomba que existia na minha imaginação. A obsessão depois ficou encubada e esquecida até que fui para Paris. Sem nem me dar conta, logo no segundo dia eu estava buscando a melhor bomba da cidade. Não foi difícil, muitas pessoas apontavam para o mesmo lugar... A Maison du Chocolat! Finalmente achei a bomba que mais se aproxima da perfeição! Eu sei, eu moro em SP e preciso de um fornecedor interno, por isso fiz minha pesquisa, que foi bem mais prazerosa que as da minha infância e mais, posso afirmar que a nossa campeã, a da Douce France, não deixa nada a desejar. Ela tem uma massa levemente crocante por fora e macia por dentro, que literalmente derrete na boca; um recheio muito cremoso, doce na medida certa e com gosto acentuado de chocolate; e um glacê crocante que acrescenta mais textura ao doce. Em segundo lugar ficou a da Cristallo, também muito boa, com recheio gostoso e cremoso, porém um pouco mais doce e com sabor menos acentuado de chocolate; uma massa um pouquinho mais mole e um glacê ótimo. A do Le Vin vem em terceiro lugar, apesar do recheio e glacê serem bons, pois sua massa é um pouco seca. A pesquisa vale também para a bomba de creme que acabei experimentando junto...! Para quem gosta de variar, também recomendo a bomba sabor Baileys exclusiva da Cristallo.

Umami, o quinto sabor

2008-03-11T08:23:00.000-07:00

Na cozinha asiática é muito importante que cada prato tenha uma grande complexidade de texturas, formas, cores e sabores. Por exemplo, na culinária vietnamita o principal e mais característico molho, o Nuoc Mam, explora todos os sabores que conhecemos. Isso mesmo, todos, inclusive o quinto! E isso com a simples utilização dos ingredientes: limão, alho, pimenta, sal, açúcar e molho de peixe. E é neste último que encontramos o umami.
Como não podia deixar de ser, foi um oriental quem descobriu o quinto sabor. No início do século vinte, o Professor Kikunae Ikeda da Universidade Imperial de Tóquio, resolveu pesquisar um sabor perceptível ao nosso paladar presente no dashi, um caldo feito de alga marinha, muito utilizado na culinária japonesa. A partir de uma grande quantidade desse caldo, ele conseguiu extrair cristais de ácido glutâmico (ou glutamato) e assim descobriu o novo sabor. Batizou-o de umami, por causa da palavra umai, que significa delicioso em japonês.
Discutiu-se muito sobre a real existência do umami, mas hoje sabemos até quais são os receptores na língua humana capazes de detectá-lo. Outra coisa interessante é que outros mamíferos, como cães e ratos, também possuem receptores de umami.
Após sua descoberta o professor Ikeda resolveu desenvolver um tempero, o glutamato monossódico, para que fosse possível provocar o sabor umami no paladar e assim realçar os sabores de diversos alimentos. O famoso Ajinomoto realmente funciona, porém muitas pessoas sofrem reações adversas, como dores de cabeça, ao consumir esse produto.
Então vamos falar dos alimentos que possuem umami naturalmente. Existem duas formas de glutamato, na forma ligada como parte da proteína, junto com outros aminoácido e na forma livre em tecidos de plantas e animais. É o glutamato livre que desempenha papel importante no sabor e na palatabilidade dos alimentos. O glutamato livre está presente em alimentos como tomates maduros, cogumelos shiitake, molho inglês, trufas, alguns queijos, molho de anchovas, molho de ostras, de peixe e de soja. De todos os alimentos e temperos que são ricos em umami, o molho de peixe certamente é o mais antigo. Nas antigas civilizações grega e romana, esse molho, chamado Garum, foi largamente usado como condimento. Para saber mais veja o post "Molho de peixe". Ah, e se você quiser beber algo que tenha umami não será problema, ele também está presente em alguns vinhos.

Molho de Peixe

2008-03-11T08:21:00.000-07:00

Aprendi na aula de gastronomia espanhola e portuguesa, com Ricardo Maranhão e Josimar Melo, que Garum era um tipo de molho de peixe muito popular na Roma antiga. Feito de vísceras de peixe, misturadas ao sal e deixadas para fermentar por períodos de 2 a 9 meses, o condimento se tornou uma alternativa preferencial ao sal e começou a aparecer em quase todas as receitas de Roma entre os séculos 7 e 8 AC. Era considerado afrodisíaco pelos romanos e usualmente consumido pelas classes superiores da sociedade. Apesar de muito apreciado em Roma, o Garum veio da Grécia. Ganhou seu nome da palavra grega Garos (ou Garon) que era usado para denominar o peixe cujas vísceras eram usadas originalmente na produção do condimento. Seu sucesso era tão grande que passou a ser produzido em larga escala nas primeiras fábricas da época.
Atualmente podemos encontrar ruínas destas fábricas, como pode-se ver na foto que ilustra esse texto do que sobrou de uma delas em Baelo Claudia (província romana na região de Andaluzia), Espanha. O Garum desse lugar era exportado para Roma e considerado um dos melhores, o que deu `a cidade um certo prestígio naqueles dias.
A produção, normalmente, situava-se perto de rios, pela importância da água fresca para limpar os peixes, e perto de fontes de sal, para que fosse possível iniciar o processo rapidamente e evitar a contaminação por bactérias.
No livro mais antigo de receitas que se conhece, o De Re Coquinaria, atribuído a Apicius, existem cerca de 350 receitas que usam o Garum, em molhos, para temperar peixes, carnes e vegetais.
Hoje sabemos porque os romanos gostavam tanto desse condimento: ele possui um alto nível de glutamato, um aminoácido encontrado em todos os produtos fermentados, que tem a capacidade de enfatizar os sabores dos alimentos. Tanto que existem correlativos seus muito apreciados em diversas partes do mundo, como: o Nam Pla tailandês, o Nuoc Man no Vietnã, o Yúlù na China e possivelmente o Worcestershire sauce, ou molho inglês, levado da Índia para a Inglaterra.

Farofa

2008-03-06T09:30:00.000-08:00

This week I had guests from abroad and decided to serve them a Brazilian dish called “farofa”. A lot of Brazilian dishes are inherited from the colonizers (the Portuguese) and from the African slaves. We also have an international cuisine that came with the immigrants (from Italy, Japan, Germany, etc). But I’m found of foods that are ultimately Brazilian and have indigenous ingredients, like our “farofa”! I’m very curious about the indigenous culture and care about its preservation. Maybe there’s something genetic about it, since I’m probably related to the famous Villas Boas brothers.
In 1943 the Villas Boas brothers led the expedition known as ‘Brazil’s march to the West’, which was intended to explore the interior of the country for colonization. They discovered the Xingu indigenous tribes in the middle of the jungle and were overwhelmed by them cultural richness. The expedition left but the brothers stayed to protect the indians from the land speculators, diamond prospectors, skin hunters, and rubber gatherers who had followed in their wake. In1961 they succeeded in getting the entire upper Xingu legally protected. Xingu is Brazil's most successful Indian reservation, a 10,800-square-mile sprawl of pristine rainforest, in the state of Mato Grosso, where 14 Indian tribes live. But today, the park is surrounded by fields and pasture in the center of Brazil's fastest developing agricultural region, and the Indians, whose numbers have nearly doubled to about 5,000 since 1961, say they are feeling the pressure. The indian population in Brazil decreased by more than 90% since the country’s discovery and with that a big part of our nature, and the destructive progress is still going on.(For more info check this out: Disinherited).
So, at least let spread the word and get people interested in their culture through culinary curiosities. Like in this case, where my guests really appreciated my “farofa” recipe and were happy to learn more about it. I told them that this dish could only exist because the Brazilian Indians knew how to use the bitter variety manioc, which is poisonous when raw, detoxifying it and transforming it into flour, the basic ingredient of “farofa”. That was learned, then spread out, by the Portuguese when they came to Brazil and found out that the weather was unsuitable for several crops they were use to eat so they were forced to develop new eating habits based on the food that was availiable in the country and used by the Indians.
Today manioc is widely used in every region of Brazil, as much as the most popular dish made with it: Farofa. There are many different recipes of it, depending on family and region traditions. It’s a side dish that goes well with almost everything: meat, fish, pork, chicken and feijoada. At home I do this delicious and simple recipe to be served with roasted chicken and amuse foreigners!

Farofa(Serves 4)

Ingredients:
3 tablespoon of butter
1 small onion, sliced
1 egg
1 cup toasted manioc flour (you can also toast the uncooked flour in the pan, low heat, stirring constantly until slightly golden)
1 tablespoons fresh parsley, minced
2 tablespoons olives, sliced (I prefer green, but sometimes I use black)
salt and pepper to taste

Sauté onion in butter until soft, but not browned. Reduce heat and add egg, stirring until scrambled and well mixed. Gradually add manioc flour, mix to incorporate. Stir in olives and parsley. Season to taste and serve.

Chicken soup

2008-02-27T19:25:00.000-08:00

One more post about soup and I’m done. It’s enough, I know, but this last one is important so the soup trilogy will be completed.
In Brazil chicken soup is called “canja de galinha”. Besides the soup we also say something is “canja de galinha” when it is very easy to do. Ok, it’s easy, but a chicken soup has to be well done to be flavorful, light, fulfilling and restorative at the same time. The soup is commonly used to help people overcome colds and digestive problems. I always make myself a chicken soup when I’m not feeling very well and many times I woke up cured next morning. Of course chicken soup is a comfort food and we know they can make us feel better, but it is more than that…
According to food historians chicken soup was prescribed as a cure for the common cold in Ancient Egypt. Avicenna, the Persian physician who is considered by many the father of the modern medicine, referred to the curative powers of chicken soup in his writings and strongly recommended it as did the rabbi and Jewish doctor, Maimonides. Today, researches of the University of Nebraska suggest that there might be some scientific basis for the belief in the curative powers of chicken soup. The blend of nutrients and vitamins in traditional chicken soup can slow the activity of certain white blood cells, possibly producing an anti-inflammatory effect that can ease the symptoms of the illness. Also the simple fact that the soup is nutritious and easy to digest makes it very valuable for the convalescents, as they don’t have to spare more energy than necessary on digestion saving it to fight the disease. Some say that sipping warm soup can also clear the sinuses because of the steam ventilating into the nasal passages, serving as a natural decongestant which also relieves cold and flu symptoms.
When I do mine I don’t measure anything so no soup is like other and it’s impossible to write a recipe. But the ingredients are mostly the same every time: olive oil, chicken legs and thighs, carrots + celery + tomato + onion (all diced) garlic + ginger + scallion + cilantro + parsley (all minced). And what I do is sauté the chicken in the olive oil, add all the other ingredients but the herbs, sauté for a couple of minutes, add boiling water and let it cook until the chicken is cooked and falling apart from the bones. Then I add the fresh herbs, take the chicken out, shred the meat, put the pieces back in the soup and serve it very hot.

Famous Soups

2008-02-22T11:34:00.000-08:00

The world is full of delicious soups, here are some information about eleven of them:

Bisque: Is made with shellfish, white wine, Cognac and enriched with cream. The word suggests a connection with the Spanish province of Vizscaya, which lends its name to the Bay of Biscay. But today the word is used imprecisely for several pink puréed soups.

Borsch: It’s a beet soup eaten hot or cold, popular in Ukraine, Russia and Poland and also an Ashkenazi Jewish dish. It’s traditionally served with sour cream.

Caldo Verde: Is a popular soup of Portuguese cuisine. The basic ingredients are potatoes, kale or collard greens, onions and garlic. Before serving, slices of Chorizo (a smoked pork sausage seasoned with paprika, crushed pepper, garlic and other spices) are also often added as well as olive oil. It is usually accompanied by slices of Broa (Portuguese bread made of a mixture of cornmeal and rye flour, and leavened with Yeast) on the side.

Chowder: Is enriched with pork fat and thickened with flour. Associated to the cuisine of New England, it can have different base ingredients, but the most famous is the clam chowder. It’s done with milk or cream in most places but in Manhattan it has tomatoes. Its name probably comes from the French word chaudière that means pan.

Chupe de camarones (shrimp): This a Peruvian dish that in fact stands between a soup and a stew. The preparation has, besides shrimp and its stock, onion, garlic, chillies, tomatoes, rice, potatoes, corn, egg, fish filets and cilantro, so it’s quite fullfilling.

Gazpacho: The Spanish soup is originally a labourers’ dish from Seville, made with bread and vegetables including cucumber, tomatoes, onion, bell pepper, seasoned with garlic, olive oil and vinegar. It’s served ice cold and commonly with garnishes, such croutons, chopped cucumbers, hard-boiled egg and bell pepper. Its name, of Arabic origin, means soaked bread.

Matzo Balls Soup: Mazto balls are traditional jewish dumplings made from matzo meal, eggs and some sort of fat or oil. Some recipes may add a number of ingredients, such as stock and seasonings (for taste), seltzer or baking powder (for fluffiness). Traditionally, the fat used had been Schmaltz (chicken fat), which imparts a distinctive flavor, but it can be replaced by vegetable oil. The balls are shaped by hand and dropped into a pot of salted, boiling water or Chicken soup.

Minestrone: An Italian mixed vegetable soup containing pasta or rice. It is characterized by the variety of vegetables it contains, which vary from region to region. Minestrone originally was a very humble dish and was intended for everyday consumption, being filling and cheap, and would likely have been the main course of a meal. The word means a very substantial or large soup.

Miso Soup: A traditional Japanese Soup, consisting of a stock called Dashi into which is mixed softened Miso paste. Although the suspension of miso paste into dashi is the only characteristic that actually defines miso soup, many other ingredients are added depending on regional and seasonal recipes as well as personal preference.

Vichyssoise: A leek and potato soup thickened with cream and served cold, garnished with chives. The soup was created in the US by Louis Diat, a French chef who named it after his local town, Vichy.

Vietamese Pho: A beef noodle soup with a rich, clear broth achieved from hours upon hours of boiling meat and different herbs. There are many varieties of pho, with different selections of meats (most commonly beef and chicken) along with beef balls. Pho is typically served in bowls with spring onion, slices of semi cooked beef (to be cooked by the boiling hot broth), and then of course the broth itself. The use of vegetables and various herbs is common in the southern region.

“S” for Soup

2008-02-21T18:49:00.001-08:00

Tomato soup
Originally uploaded by PaulaVB

The simple task of spelling a word and associate the letters to other words so the person who is listening can understand them, despite their sound similarities, is hard for me to do. I know there are certain codes and common sense uses, but I keep living in my own world and saying the first thing that comes to my mind. Often this thing is related to food. So I go on in life saying things like “b for broccolis and c for chicken”. I can feel the awkwardness from the other side, so I try to explain myself saying “oh, you know, I’m a chef” or “it’s almost lunch time and I’m getting really hungry”. Last time when I said “s for soup” I justified myself saying "Jewish Passover is coming and I’m already thinking about the matzo ball soup" (What?)! It’s embarrassing… I know… and the other person has nothing to do with it, but my justifications are true; in this case I was really thinking about soup and that’s why I also decided to write about it…
Did you know that the first Parisians restaurants didn’t serve food, only soup? It was believed that soup could raise the spirits and bring relief to respiratory indisposition. So going to restaurants was considered a restoring act; therefore its name.
Carême, who grew up at a time where the soup was the healthful food in vogue, affirmed that all meals would have to start obligatorily with it. For him, this was an issue of philosophy and medicine as well as it was of gastronomy. In his opinion soup was meant to renew the palate and to prepare the spirits of the dinners for the rest of the meal. Nowadays soups are not as important as they were. Sometimes they are even diminished and associated with illness and diet. Nonsense, when well done a soup can be delightful! Basically, they can be classified in two groups: clear (as consommé) and thick, that are subdivided according to the type of thickening used:
Puree soups: vegetables soups thickened with the starch contained in the pureed vegetables.
Bisques: made with shellfish and usually enriched with cream.
Cream soups: thickened with béchamel sauce or roux, enriched with cream and/or milk.
Velouté soups: thickened with egg yolks, butter and cream.
In addition to these, there are soups thickened with arrowroot, rice and tapioca. And I’ll continue to write about soup… So maybe I can take it out of my system and say something like “s for sierra” next time I have to spell a word!

Cereal Killer

2008-02-19T12:09:00.000-08:00

I bought a box of chocolate cereal and it didn’t taste good; I wanted chocolate but instead I got fibers. Sometimes I miss being in the US for the multiple choices, in this case of cereals! When it comes to breakfast cereals I can relate to Jerry Seinfeld; I love them and care for diversity! I enjoyed going to the market to find shelves packed with all kinds of cereals... One day I could go healthy with honey, dried fruits and fibers; other times I could go indulgently with loads of sugar, chocolate, marshmallow … and nuts with so many options! (Check out this list of breakfast cereals!) But here in Brazil, besides not having many choices, now they’re screwing up with the few cereal boxes we have. I read that the current trend is to make cereal healthier by reducing the amount of sugar and adding whole grains. Thanks a lot cereal killers! I know it was first invented so people could have a healthier first meal but they started adding sugar, chocolate, other flavorings and cereal became also a treat we love. Now they can’t take that away from us! Check out the history of breakfast cereal and see how things evolved…
The American breakfast was composed of eggs, bacon, sausage and beef, with very little fiber. As a result, many people suffered painful and debilitating gastrointestinal disorders. That was the incentive to invent some kind of breakfast cereal. The first who did it (in 1863) was James Caleb Jackson, operator of the Jackson Sanitorium in Dansville, New York. His heavy bran nuggets that needed soaking overnight before they were tender enough to eat, called Granula, never became popular. The next generation of breakfast cereals was considerably more convenient, and, combined with clever marketing, they finally managed to catch on. In 1877, John Harvey Kellogg the operator of the Battle Creek Sanitarium, in Michigan, invented a ground up, oat and corn meal biscuit for his patients suffering from bowel problems. The product was initially also named Granula, but changed to Granola after a lawsuit. His most famous contribution, however, was an accident. After leaving a batch of boiled wheat soaking overnight and rolling it out, Kellogg had created wheat flakes. His brother Will Kellogg later invented Corn flakes from a similar method, bought out his brother's share in their business, and went on to found the Kellogg Company in 1906.
A patient at the Battle Creek Sanitarium, Charles William Post, also made contributions to breakfast cereals. After his 1893 visit, he started his own sanitarium and developed his own coffee substitute, Postum. In 1897, Post invented Grape Nuts and, coupled with a nation-wide advertising campaign, became a leader in the cereal business.
By the 1930s, the first puffed cereal, Kix was on the market. Soon shredding was introduced, yielding Shredded Wheat. Starting after World War II the big breakfast cereal companies increasingly started to target children. Sugar was added, and the once-healthy breakfasts looked very different from their fiber-rich ancestors… but so delicious!

Erros

2008-02-18T18:46:00.000-08:00

Com a competição cada vez mais acirrada em todos os aspectos de nossas vidas, parece que não podemos nos dar ao luxo de cometer erros... Admiti-los, então, virou uma raridade. Eu não gosto de errar, não! Quem gosta? Porém, com a maturidade, nós pobres errantes, eventualmente acabamos nos tornando mais sábios e filosóficos... Percebemos que errar é inevitável e que quando um erro acontece sempre podemos aprender uma lição ou até mesmo criar algo novo. A culinária tem ótimos exemplos de erros que acontecerem para o bem não só de quem os cometeu, como da humanidade!
O grande chef Jean-George Vongerichten cometeu um belo erro ao fazer 300 pequenos bolos de chocolate para uma festa sem a quantidade certa de farinha e assim criou o adorado petit gateau! As irmãs Tatin se distraíram ao fazer uma torta de maçã, tentaram dar um jeitinho assando a torta com a massa em cima das frutas e criaram a deliciosa tarte tatin! Ruth Wakefield preparava sua receita favorita de biscoitos e resolveu acrescentar pedacinhos de chocolate na massa, achando que derreteriam, errou, mas criou o delicioso chocolate chip cookie! Isso não acontece só na pâtisserie: o clássico molho francês beurre blanc foi criado em Nantes depois que o chef Clemence esqueceu de acrescentar ovos ao fazer um molho bearnaise.
Tá certo, que sabemos dessas estórias porque essas novas receitas ficaram ótimas. Não vamos ser ingênuos, imaginem também quantos erros com resultados ruins são cometidos todos os dias! Mas pelo menos, servem de lição para quem os faz. Como na primeira vez que fiz chessecake na escola e deixei o pobre cream cheese na batedeira, apanhando como um condenado enquanto eu fazia outras coisas. Resultado: muito ar na massa, crescimento ao ser cozido, desabamento e rachadura ao ser esfriado. Na hora foi duro! Mas agora sei que aquela aula não podia ter sido melhor, hoje faço um chessecake impecável!

Skewers

2008-02-18T18:16:00.000-08:00

Skewers or "brochettes" in French and "espetinhos" in Portuguese always look good and are fun to eat. You can make them with vegetables, meet, chicken, seafood, hard cheese and fruits to be served as hors d’ouvre, appetizer, entrée, side dish or dessert. Everybody likes them and I even have seen kids eat and enjoy vegetables when they are presented like that. Another pro is that they are always easy to do. The important thing is to get the seasonings right when marinating before grilling and have a good sauce to serve the food with. For a complete meal on skewers I’d start with grilled broccolis, cauliflower, mushrooms and hard cheese, served with this sauce:

Asian sauce
· 1/2 cup mirim
· 1/2 cup sake
· 1/2 cup soy
· 1 tablespoon oyster sauce
· 1 tablespoon sugar
· 1 piece of ginger minced
· 3 scallions chopped

Combine all ingredients but scallions in a saucepan. Heat to a boil, and then reduce heat to a simmer. Cook about 20 minutes, stirring occasionally until the sauce is reduced by half and has a thick consistency. Add the scallions and serve.

For main course I suggest another skewer that people love when I do, which is a grilled shrimp marinated with olive oil, garlic, lemon zest and herbs like thyme, rosemary and parsley.
For dessert get inspired by the Swiss fondue and have fruits served with different popular sauces like chocolate and caramel.

Guacamole

2008-02-10T19:51:00.000-08:00

Apesar de eu achar essa palavra pouco charmosa e a aparência dessa comida meio esquisita, eu adoro seu sabor! Em Nova York fui ao restaurante Rosa Mexicano especialmente para comer seu famoso guacamole. Veredicto: imperdível! Gostei tanto que fiquei com seu sabor na minha cabeça e um desejo incontrolável de prová-lo de novo. Claro que fui atrás de receitas e acabei aprendendo umas coisinhas a mais.
A palavra vem do espanhol mexicano Ahuacamolli, ahuacatl quer dizer avocado e molli, molho. Os Astecas já o preparavam, numa versão bem parecida da que encontramos hoje.
Seu principal ingrediente, o avocado, é original da América Central onde já era cultivado há mais de 7000 anos atrás.
A palavra asteca para avocado, ahuacatl, pode ser traduzida como testículo e foi escolhida por causa da forma das frutas e pelo fato delas nascerem em pares. Por isso os Astecas acreditavam que o avocado era afrodisíaco e também proibido para as moças virgens, que nem podiam sair de casa durante sua colheita por medo de se tornarem impuras.
O avocado tem alto teor de gordura, duas a três vezes mais proteínas que as outras frutas, muitas vitaminas, principalmente A e mais potássio do que a banana. É a fruta mais rica em beta-sistoterol, um componente que interfere na absorção do colesterol e possui Glutationa, que funciona como um poderoso antioxidante. O guacamole, então, faz muito bem a saúde pois contem ainda mais antioxidantes e vitaminas provenientes de seus outros ingredientes: tomate, alho, cebola, pimenta, limão e coentro!

Receita
1 avocado (tipo Haas)
1 colher de sopa de cebola bem picada
1 colher de café de alho bem picado
1 colher de chá de pimenta jalapeno bem picada, sem semente
1 e ½ colher de chá de coentro picado
2 colheres de tomate bem maduro picado
sal a gosto

Combine a cebola, o alho, a pimenta, o coentro e o sal no pilão (de preferência um molcajete, feito de pedra cinza vulcânica) e amasse os ingredientes até obter uma pasta. Amasse o avocado, grosseiramente, deixando alguns pedaços. Misture tudo, a pasta, o avocado e o tomate. Prove e adicione sal se precisar.

Cooking to impress

2008-02-10T19:37:00.000-08:00

Valentine's Day is coming! On this day lovers express their feelings for each other sending greeting cards, giving candies and flowers, going out for dinner… And should definitely consider the option of cooking a great meal.
In the past young women needed to know how to cook and do other home tasks in order to find a good husband. That’s passé, but at the same time people are getting more and more passionate about food, so I wonder… Does the expression we have here in Brazil ‘grabbed by the stomach’ make sense nowadays? Is it still possible to make someone fall in love with you for your cooking? I believe so… Although, let’s make it clear, that’s not the reason why I went to cooking school! Women are not obligated to cook for their family anymore, but anyone who could have someone preparing delicious healthier food at home would definitely appreciate it, right? That’s why knowing how to cook became an extra quality that can make an extra good impression. And I can prove it with this true story!
I had a friend who was a very good student, got a great job and was building a beautiful career. Besides that she was learning 3 languages and spending a lot of time at the gym trying to stay fit. The last thing she thought about was food. Until the day she met a nice guy who loved to eat. They were dating for a couple of years and besides not sharing the passion for food everything else was fine. But she was in love and wanted more. The plan was to throw a dinner party for his birthday and surprise him and his friends with her cooking. The only problem: she couldn’t cook. That’s when I got involved. I did everything; planned the menu, bought the ingredients, cooked, set the table and taught her how to finish the dishes and plate them. I left just before the boyfriend and guests arrived, so she could say she did everything by herself. I was a personal ghost chef! On the following morning she called me saying everything went out great, the guests said they had never eaten so well and the boyfriend was happy, grateful and head over heels in love. Two weeks later I saw her at the gym and she came towards me, euphoric, showing her hands…yes, yes, yes!!!! She was engaged!

Chinese food

2008-02-07T14:32:00.000-08:00

Some people say that Chinese cuisine is one of the 3 most important in the world, after French and Italian. Those cuisines founded the bases for the culinary arts we know today. It’s a shame that a lot of people wont believe it because they only had bad Chinese (usually fast) food. But things are changing, people are getting more interested in this cuisine, there are better Chinese restaurants opening everywhere and various good cookbooks about it.
Last year I learned a little more about it by taking an Asian cuisine course at CIA. On the first day of class we found very weird that our teacher was a big German guy! Soon we knew we couldn’t have a better teacher. He lived many years in China, married a Chinese girl, speaks Chinese, loves the food and knows everything about it. We learned that vegetables, noodles (made of wheat and rice) and pork are very common ingredients. Soy sauce, scallions, garlic, ginger and chilies are the basics seasonings and appear in many recipes. They also use several dried products such as: mushrooms, shrimp, scallops, oysters, bird’s nest and shark’s fin. The Chinese style of cooking is based on the philosophy of balancing yin and yang... harmony arises from the proper blend of opposites. Beautiful! Most Chinese dishes are based on five traditional flavors: sweet, salty, bitter, sour and hot. And ingredients are paired to achieve rounder, more complex flavors. The meals are nutritiously well balanced: they have protein, carbohydrates and vegetables. They use their unique technique of stir-frying and the sensational Wok pan. There are four major Chinese cuisines: Beijing (Peking) in the Northern region, Shanghai (Eastern), Cantonese (Southern) and Szechwan (Western). In the Northern region (Beijing) the staple is wheat flour. They use wine stock and their cooking includes pungent sweet and sour dishes as well as subtler, delicately seasoned foods. In the eastern region (Shanghai) wheat flour is replaced by rice as a staple. They use more soy sauce and sugar. Vegetables are abundant and celebrated dishes include bird’s nest soup and a wide range of seafood. Southern (Cantonese) cooking is subtle and the least greasy of all. They do a lot of stir-frying and the familiar dishes of this region are dim sum. Western (Szechwan) is known for its fragrant peppercorns called fagara (or Szechwan pepper) and the characteristics of the food are its vigor and zest.
The recipe I'm writing down is one of the first we did in class. It's good and so simple... you should try! The only problem is that I don’t remember from which region it comes from... Would you guess?

Egg Fried Rice (for 2)

Ingredients:
2 Eggs
½ tsp salt
1 tsp soy sauce
2 tbsp peanut or vegetable oil
2 oz lean bacon, finely chopped
2 scallions, finely chopped
1 oz carrots, finally chopped
25oz long-grain rice, cooked and cooled

In a small bowl, whisk the eggs, salt and soy sauce. Heat a wok over high heat. Add the oil, scallions and carrots. Stir-fry for 30 seconds. Add the egg mixture, cook for 30 seconds, mixing with a spatula and breaking the egg up, like when doing omelet. Add the bacon and the rice, mixing aggressively to break up the rice into the eggs. Stir-fry for 3 minutes, turn the rice into the plates and serve.

Santa Luzia

2008-02-02T10:21:00.000-08:00

Feriadão + calor + sol = paulistanos debandam para a praia. Como eu tinha trabalho, fiquei por aqui, muito contente, diga-se de passagem, ainda mais com a cidade mais calma e vazia. O que eu não esperava é que muitos dos paulistanos que ficaram resolveriam passear na Casa Santa Luzia e, para não perder o costume, enfrentariam trânsito... de carrinho de supermercado! Mas eu entendo o fascínio que a Luluzinha, para os íntimos, provoca nas pessoas que a conhecem. Frequento a casa desde pequena, mais especificamente desde os 7 anos, e por ela apanhei da minha mãe pela primeira e única vez, acredita?
Tínhamos uma cozinheira de mão cheia, a querida Zuleica, que naquele dia estava preparando um jantar especial para muitos convidados. Eu adorava esses dias, a casa ficava tão alegre, com movimento e cheiros maravilhosos. Eu rondava a cozinha tentando bisbilhotar, mas Zuleica não gostava e nunca me deixava participar. Certa hora minha mãe e ela me chamaram e falaram que eu poderia ajudar em alguma coisa. Fiquei animada, mesmo que a missão fosse simplesmente ir até a quitanda alguns metros acima para buscar um pote de creme de leite fresco e frizaram que só poderia ser o fresco. Animada chamei um amigo do prédio e partimos. Mas na quitanda não tinha o tal do fresco, só em lata. Não podia falhar na missão, perguntei onde poderia encontrar tal produto e soube que seria na Casa Santa Luzia, que ficava na Augusta. Sabia que era um pouco longe e estava ficando escuro, mas não podia falhar na missão. Saímos da quitanda perguntando pra quase todos que passavam como fazer para chegar lá e me divertia como se estivesse participando da minha bincadeira preferida: caça ao tesouro! Chegamos de volta em casa triufantes com a missão cumprida, mas minha mãe estava tão preocupada e estressada que reagiu gritando, me virando e dando um tapa na minha bunda! Nem imaginava que viraria cozinheira, mas a verdade é que eu já tinha algumas características fundamentais como: o respeito à comida, o apreço pelos melhores ingredientes, a atenção aos detalhes e o esforço para fazer as coisas da melhor maneira possível.

Bosn livros sobre comida

2008-02-01T05:27:00.000-08:00

Além de fazer comida, pensar em comida e escrever sobre comida, claro que também leio a respeito! Aqui estão alguns livros que devorei: O Homem que Comeu de Tudo, de Jeffrey Steingarten, crítico gastronômico da revista Vogue, é muito interessante, bem escrito e divertido. Seu segundo livro: Foi Alguma Coisa que Comi , também é ótimo!
Na mesma linha, gostoso de ler: Alho e Safiras de Ruth Reichl, que foi crítica gastronômica do New York Times e agora é editora-chefe da revista Gourmet.
Carême, Cozinheiro dos Reis , de Ian Kelly, não é tão bem escrito, um pouco pesado, mas muito interessante, principalmente para banqueteiros!
Cartas a um Jovem Chef, de Laurent Suaudeau, é pequenininho, fácil e rápido de ler, bom pra quem pensa em seguir carreira no ramo culinário.
Nessa mesma linha, Becoming a Chef, de Andrew Dornenburg and Karen Page, é bem interessante, os autores enriqueceram seu texto entrevistando vários chefs famosos e falam das etapas pelas quais eles passam até chegarem lá! E o livro conta ainda com várias boas receitas.
Outro que não é novidade, mas deve ser sempre lembrado pois é repleto de receitas e uma delícia de ler é: Não é Sopa, de Nina Horta.
Cozinha Confidencial, de Anthony Bourdain, que também já virou um clássico, é bem divertido e polêmico!

Fruit Salad

2008-01-28T06:39:00.001-08:00

That’s the picture of the breakfast party I did. The table is just been set up and the delicious, good-looking fruit salad already gets the photographer attention. So let’s talk about it! Fruit salad consists of pieces of sliced, shopped or whole small fruits, pitted and peeled if necessary. Traditionally syrup was used to coat the fruits but it can also be served unsweetened, moistened with fruit juice. In some recipes alcohol is added, usually a sweet wine or liquor. Fruit salads are in almost all hotel breakfasts all over the world. I had it at 5 stars to 0 stars hotel either in Brazil, US, Europe or Cuba! As a dessert you can find them in many restaurants (but not in the fancy ones) as a healthier option, although usually they are made with sugar (which is weird and hard to understand). They are also sold as a snack in many places, including convenience stores and gyms. People also do it a lot at home, as an easy and cheap option of dessert. Wrapping it up fruit salads are not seen as a real dessert and people don’t expect much of it, right? But I disagree, is not that I want to make it fancy, I just think a fruit salad can be surprisingly good. There are a number of recipes for it that contain different kinds of fruit and other ingredients to make the syrup, or even different kind of sauces. Run away from the papaya, banana, orange and apple mixture, we had enough of it! There are so many options of flavors, texture and color so you can be very creative and come up with a delicious recipe! You just have to choose great ingredients that go well together. For my fruit salad I only use the best fuits I can find, the ones that are in season and are more classy, like peaches, raspberries, strawberries, plums, cherries, mangos and lichees. As the syrup goes I like to add some flavorings as vanilla bean, cinnamon, star anise and lemon zest. Just by using great fruits and a flavorful syrup I end up making a surprisingly good fruit salad! If you need more inspiration check out those sites with many recipes: Fruit Salad Recipes and Cooks Recipes

Kantuta

2008-01-27T06:04:00.000-08:00

Finalmente conheci a feira boliviana que acontece aos domingos no Pari na praça Kantuta. Esse nome foi dado em homenagem a uma flor, típica da Bolívia, que possui as mesmas cores da bandeira do país (vermelho, verde e amarelo). A feira é pequena, mas muito autêntica, com tantas coisas diferentes, bastante comida e freqüentada por muitos bolivianos, uma verdadeira viagem! De um dos lados da rua, as barracas vendem comidas, de outro artesanato e mais adiante cortam os cabelos nas peluquerias improvisadas. Logo vi um pranchão cheio de cereais, pimentas secas, batatas avermelhadas, milho preto e tantas outras coisas que nunca tinha visto antes. A proprietária da barraca, Dona Francisca, era muito simpática e explicava tudo o que eu queria saber, como chama, pra que serve, como faz! Comprei um monte de coisas dela, que até tentou me passar algumas receitas, mas eu, honestamente, não consegui assimilar. Fucei a feira inteira, depois comi uma salteña, uma espécie de empanada, muuuuuito boa, saborosa e molhadinha. Também experimentei o Zonzo, um preparado de mandioca com queijo derretido, interessante. Fiquei de olho nas outras barracas com diversas comidas típicas, mas estava satisfeita e achei melhor deixar pra uma outra vez, afinal sei que voltarei em breve. Aprendi que a comida boliviana, devido ao clima frio, é bastante forte. Os principais ingredientes são a carne (normalmente de porco ou de frango), fava, queijos, grãos como a famosa quinoa, milho, amendoim e as batatas (existem mais de 30 tipos) frescas e desidratadas, tudo com a indispensável pimenta!
Mais informações no site: Kantuta Viva

Pudim de Leite da Zuleica

2008-01-26T04:25:00.000-08:00

Acabei de comprar a revista portuguesa: Mulher Moderna na Cozinha, o guia de culinária da mulher actual. Folheando encontrei várias receitas simples, que parecem corretas e com resultados saborosos, mas vamos ver, ainda vou testa-las. Também achei interessante ver as propagandas dos produtos anunciados, como o molho bechamel pronto em embalagem de leite longa vida com apenas 10% de gordura. Será que faria sucesso por aqui? Virei mais uma página e lá estava ele, meu companheiro de infância, o pudim de leite! Não é que redescobrindo a culinária Portuguesa acabei relembrando a culinária da minha infância! O pudim de leite era um clássico aqui em casa, que nossa cozinheira, a Zuleica, fazia muuuuuito bem. Tá certo que é fácil e qualquer um pode fazer, mas nem todos conseguem atingir a perfeição! Zuleica era realmente excelente, tanto que qualquer erro cometido por ela, como chegar tarde, faltar, brigar, era prontamente perdoado na hora das refeições. Mas um dia alguma coisa mais séria ela deve ter aprontado para que minha mãe a mandasse embora. Meu pai e eu ficamos preocupados. Minha mãe afirmava com convicção que arrumaria uma substituta, que em São Paulo deveria ter milhares de boas cozinheiras procurando emprego. Finalmente conseguiu encontrar alguém com ótimas referências e ainda de gênio bom. Sua comida era razoável, boa até, mas tínhamos a sensação que faltava alguma coisa. Logo pedimos para ela fazer um pudim de leite e felizes, achando que assim tudo parecia estar voltando ao normal, atacamos a sobremesa. Uma tristeza profunda nos abateu, agora estava claro que sentíamos falta do talento e da paixão da nossa cozinheira insubstituível, e em silêncio comemos o pudim. Não era horrível, mas longe de perfeito... tinha muitos furinhos e o caramelo estava queimado um pouco além do ponto. Menos mal, pelo menos essa foi a gota-d'água e alguns dias depois a Zuleica estava de volta!
Aí vai a receita do pudim que com um pouco de talento e paixão tem tudo para ficar perfeito:

Ingredientes:
1 lata de leite condensado
600ml de leite
12 ovos
200g de açúcar
suco de 1 limão
50ml de água

Preparo: Ligue o forno à 180 graus. Junte o leite condensado com o leite, adicione os ovos, misture bem (mas sem colocar muito ar, senão fica com furinho!) e reserve. Para o caramelo: junte o açúcar, o suco de limão e a água numa panela pequena. Ferva em fogo médio, sem mexer, até formar um caramelo (não muito escuro porque ainda vai cozinhar mais, senão fica queimado!). Forre uma forma de pudim com o caramelo e derrame a mistura de leites e ovos por cima. Leve ao forno em banho-maria por cerca de 1 hora e 20 minutos. Retire e desenforme depois de frio.

CIA

2008-01-24T06:09:00.000-08:00

Estou na CIA, quero dizer no The Culinary Institute of America! Conhecida também como a melhor escola de culinária do mundo hoje em dia. O lugar é muito bonito, a escola enorme, com classes super bem equipadas e espaçosas. Estou estudando a culinária asiática e ontem foi o primeiro dia de aula. Estranhamos quando vimos o professor, um alemão de 2 metros de altura. Mas depois ficamos sabendo que ele morou muitos anos na China, se casou com uma chinesa e viaja pra lá constantemente para visitar sua família. Ele realmente sabe tudo sobre a culinária chinesa e nos ensinou 16 ótimas receitas, que provamos num colorido banquete ao final do dia. Pratos com vegetais, macarrão, tanto de trigo como de arroz, e carne de porco são muito comuns por lá. Molho de soja, cebolinha, alho, gengibre e pimenta são temperos básicos que aparecem em várias receitas, que sempre primam pela complexidade ao explorar todos os sabores: doce, salgado, amargo, azedo e ardido, além do umami ( do qual falarei mais no próximo post). Também percebemos que muitos pratos são nutricionalmente completos; tem uma porção de proteína, uma de vegetais e outra de carboidratos. A panela mais utilizada no culinária chinesa é a Wok. Normalmente feita de aço carbono, essa panela arredondada é muito eficiente, pois como a área do fundo é pequena esquenta rapidamente e não necessita de grandes quantidades de óleo para fritar os alimentos. A parte alta fica longe do fogo e bem menos quente, por isso pode ser usada para cozinhar mais gentilmente alguns ingredientes. Graças a sua profundidade também podemos colocar uma grande quantidade de líquido para cozinhar alimentos diretamente ou no vapor. Enfim, a mais versátil das panela é uma bela invenção chinesa!

L’Atelier de Joel Robuchon

2008-01-24T06:05:00.000-08:00

Joel Robuchon é um dos melhores chefes do mundo. Sua cozinha é sempre refinada, criativa sem ser extravagante e muito sedutora. Seu mais novo projeto, o L’Atelier, é um novo conceito de restaurante, onde é servida boa comida, feita com excelentes ingredientes, com opções de pequenas porções, num ambiente descontraído, com balcões em volta da cozinha para que as pessoas possam observar o preparo dos pratos. O primeiro foi aberto em Paris e hoje já tem cópias em Londres, Lãs Vegas, Tókio e NY.
O L’Atelier de NY fica no hotel Four Seasons e é muito bonito, com uma decoração moderna e clean. Para quem quer apreciar o espetáculo culinário recomendo o balcão, apesar do serviço e conforto não serem os mesmos de uma boa e tradicional mesa. Escolhemos experimentar diversas pequenas porções cada um. A apresentação dos pratos era simplesmente deslumbrante, boas idéias executadas com perfeição. Alguns pratos eram bastante saborosos e interessantes, um ou outro pedia um pouco mais de tempero, até mesmo sal. Enfim, a execução não estava a altura do chef. Imagina se isso aconteceria com ele na cozinha? Pena que está cada vez mais difícil encontrar os chefes em seus restaurantes! Mas no geral foi uma ótima experiência, recomendo! Abaixo algumas fotos do que comemos: Carne de caranguejo com fatias de abacate, ravioli de lagosta, enguia caramelizada com foie gras defumado, vieiras na manteiga com algas, peixe com leve caldo de limão e mini hambúrgueres com pimentões caramelizados e foie gras:

Japonês

2008-01-24T06:04:00.000-08:00

Realmente, a culinária japonesa não se resume a sushi e sashimi, existem muitos outros pratos, técnicas e sabores além do shoyo. Eu até acho chata essa obsessão por apenas querer peixe cru e já estava achando um tédio comer em restaurante japonês. Tudo isso foi antes de conhecer o Sushi of Gari em NY. Não fazia fé. Quão melhor um sushi pode ser? Me perguntava. E a única coisa que posso te dizer é que agora sei o que é um sushi perfeito, surpreendente, criativo e indescritível (sorry)! Nada se compara, nada tem graça, nunca mais vou sentir felicidade comendo esses sushis que tem por ai...E nada na culinária japonesa pode ser tão bom quanto um excelente sushi...! É isso que ele fez comigo, arruinou minha vida gastronômica japonesa!

Português de Portugal

2008-01-24T05:59:00.000-08:00

Adoro fuçar livros de cozinha nas livrarias e quase sempre acabo levando um. Claro que os uso para aprender, testar coisas diferentes e principalmente me inspirar. Mas pra mim eles são também entretenimento, eu os folheio como mulheres vaidosas folheam revistas femininas no cabelereiro, vejo as imagens, leio rapidamente uma receita ou outra e imagino o uso que posso vir a fazer daquelas informações. Bom, minha última aquisição me diverte ainda mais pois vem escrita em português de Portugal. O modo de preparo das receitas soa bonito e a leitura requer um certo raciocínio para entender as palavras. Algumas são levemente diferentes como cordonizes, pimento, filetes, espargos e fumado! Outras diferentes mas também fáceis de deduzir como arrefecer(esfriar), frigorífico(geladeira) e nata(creme de leite). Tem aquelas que são iguais ao francês como ananás(abacaxi), curgete(abobrinha) e sésamo(gergelim). Mas algumas são bem difíceis de entender, por exemplo, você sabe o que é dióspiro ou delícias do mar? Vai pensando, dê uma olhada nessa autêntica receita portuguesa e no fim dessa postagem encontre as traduções!

Caldo Verde

Ingredientes:
4 folhas de couve-galega
600g de batata
4 dentes de alho
1 cebola
1 chouriço de carne
1,5dl de azeite
sal q.b.

Preparação
Lave as folhas de couve, corte-as em juliana fina e reserve. Depois, leve uma panela com água e sal ao lume. Assim que levantar fervura, acrescente a couve. Depois de cozida, retire-a e reserve a água da cozedura. Descasque as batatas, a cebola e os alhos, corte tudo em pedaços pequenos e misture com a água onde cozeu as couves. Acrescente o chouriço, regue com azeite, tempere com sal e leve de novo ao lume a cozer. Quando tudo estiver bem cozido, retire o chouriço e triture a sopa. Rectifique os temperos, junte a couve cozida e envolva bem. Corte o chouriço em rodelas e sirva bem quente. De preferência com uma fatia de broa de milho torrada e barrada com azeite.

Obs. dióspiro é caqui e delícias do mar é kani kama!

Faca

2008-01-24T05:57:00.000-08:00

A tecnologia invadiu a cozinha e assim como em outras áreas acabou seduzindo profissionais e amadores. Hoje as conversas são sobre vácuo, emulsificador, Paco Jet, etc. Mas não podemos esquecer que o objeto mais importante na cozinha sempre foi e ainda é a faca.
Na minha escola todos os alunos ganharam um kit cozinha com tudo que precisavam, mas logo os professores falaram que deveríamos investir numa faca de chefe melhor. Ela deve ser feita com uma mistura especial de aço carbono resistente `a ferrugem e corrosão, do tamanho adequado e bem equilibrada para que seja como uma extensão da mão de quem a usa. Alguns dias depois lá estavam os alunos exibindo seus objetos cortantes, conversando a respeito, comparando e testando os diferentes modelos e marcas: Global, Wusthof, Henckels, Misono, Mac, etc. Quanto melhor a faca mais promissor o chefe.
Eu sofri porque meu namorado na época me deu uma faca da empresa onde trabalhava que foi odiada pelos meus colegas e professores. Praticamente todo dia eles olhavam pra minha mão, sacudiam a cabeça, faziam um muxoxo e falavam para eu comprar outra. Foi o que aconteceu quando troquei de namorado. Sabendo do meu sofrimento ele fez questão de me dar uma japonesa, pequena, adequada para o tamanho da minha mão, muito ergométrica e afiada. Essa sim, que sucesso fazia! Até no hotel suíço ela impressionou. Acostumados a receber estagiários de hotelaria que precisam também passar pela cozinha mas que não são chefes, os cozinheiros não botaram a menor fé quando cheguei, mas passaram a me olhar com outros olhos quando viram e testaram minha amiga japonesa. Claro que não basta ter, tem que saber usar. Descobri que estavam apreciando meu trabalho quando começaram a pedir a minha faca emprestada.
Anos depois viajando com outro namorado resolvi investir num novo modelo. Já no hotel, abri a caixinha preta, passei a lâmina levemente numa sacola plástica e admirei... Que corte! O empresário bem sucedido e inteligente, com quem eu estava se interessou. Arrogantemente, pegou-a da minha mão falando que me mostraria como se testa o corte de uma faca. Com a outra mão segurou firmemente uma folha de papel entre os dedos e passou a golpeá-la, cortando tiras. Empolgado com seu desempenho, continuava, sem se preocupar com a forma diminuta que o papel tomava, tornando cada vez mais curta a distância entre as facadas e seus dedos... até que um pedaço deles caísse no chão! Inacreditável! Corremos para o hospital levando a ponta do dedo decapitado, que, para meu alívio, foi recolocada e costurada com sucesso.
Algumas pessoas têm medo de facas boas e afiadas. O que não sabem é do perigo de usar faca cega, leve demais e que não se adapta bem `a mão de quem a usa. Pois o mais importante na hora de cortar é manter o controle do movimento, sem precisar usar muita força.
Na cozinha é preciso ter o equipamento certo, mas de nada adianta ter o melhor equipamento sem o conhecimento e seriedade para usá-lo. Isso serve para uma simples faca ou para tecnologias a la Adriá.

Salada

2008-01-23T11:28:00.000-08:00

A salada está tão em voga nos dias de hoje que parece ter sido criada recentemente, mas na verdade já era apreciada pelos gregos e romanos. Segundo o dicionário a palavra salada, ou salāta em latim, deriva de sal e significa “tendo sido salgada”.
Mas será que o que é salada pra mim é pra você também? Parece que sim, pois apesar de ter sido definida como uma mistura de vegetais temperados com molho, com o tempo virou praticamente um sinônimo de mistura. Existe salada verde, de legumes, tubérculos, grãos, frutas e de tudo isso misturado! Tem pra todos os gostos. Não sei como tem gente que não gosta de salada! Tá certo que a primeira coisa que lembramos quando ouvimos a palavra salada é de folhas cruas, que apesar de fazer bem à saúde, ainda tem seus inimigos. Minha mãe conta que seus parentes mais velhos não se conformavam com esse hábito e insistiam que isso não devia fazer bem para os seres humanos, já que mato, como diziam, era comida de vacas e cavalos. Já ouvi também homem falar que salada é comida de mulherzinha e se recusar a comer. Fora os preconceituosos, acredito que quem não gosta nunca deve ter comido uma boa salada. Ou seja, feita com misturas que combinam, ingredientes frescos, bem temperados com molhos saborosos feitos com produtos de qualidade.
Algumas saladas fizeram tanto sucesso que ficaram famosas mundialmente. São feitas com ingredientes cujos sabores e texturas combinam e se complementam, quando bem feitas, não tem como não gostar! Veja se você já ouviu falar delas: César salad, coleslaw, cobb salad, salada grega, panzanella, nicoise, waldorf, tabuleh.
Essa da foto ficou muito boa! Eu fiz com folhas, queijo roquefort e avelãs tostadas, com molho de azeite extra virgem, vinagre de vinho tinto e um toque de suco de uva para suavizar a acidez, sal e a pimenta a gosto.

Quem pariu Mateus, que o embale!

2008-01-22T06:34:00.000-08:00

Veggie

2008-01-22T06:24:00.000-08:00

Estou sentada na frente do computador com vista para o terraço. Vejo uma pomba, daquelas pequenas, de cor marrom, acho que a chamam de Rolinha, e lembro do nosso gato Vladimir, o devorador de pombas. Ele nunca foi agressivo e muito menos passou fome. Não sabemos o que deu no gato, mas lá pelos seus 15 anos de idade, ele virou um caçador de terraço. No começo trazia os bichinhos mortos pra casa inteirinhos, com ar triunfante e os largava no meio da sala. Depois com nosso espanto e desaprovação, fazia suas aventuras quando não havia ninguém em casa, comia apenas os miúdos e deixava o resto. Mais tarde, talvez por perceber nosso desgosto, passou a comer o passarinho todo, deixando apenas uns rastros de penas. Finalmente as pombas perceberam o perigo e pararam de vir, ele se acalmou e voltou a ser um gato “civilizado”. A natureza é cruel, nós humanos ainda mais, mas somos também hipócritas e fechamos os olhos pra o que não queremos enxergar. Muitas pessoas comem isso e não aquilo. Conheço uma pessoa que não come cordeiro porque é um bebê bonitinho, mas come vitela. Outra que come peixe desde que não veja a cabeça... E assim vai. Até admiro uma amiga vegetariana, pelo menos ela é 100% coerente. Não consigo pensar em não comer de tudo, sou onívora assumida. Mas de vez em quando gosto de uma refeição vegetariana. Inspiro-me na culinária da Índia, focada nos vegetais misturados com diversas especiarias, que resulta em pratos com uma grande complexidade de sabores, maravilhosos. Nesses dias como uma variedade maior de alimentos, e por conseqüência acabo ingerindo muito mais vitaminas e ainda me sinto leve e bem disposta. Se você quer tirar um dia para ser veggie, aqui vai uma receita que eu adoro! Alimenta, é cheia de coisa boa para a saúde, saborosa e fácil de fazer.

Dhal de lentilhas rosas:

250g de lentilha rosa
½ colher de chá de cúrcuma em pó
600ml de água
1 colher de sopa de azeite extravirgem
1 cebola picada
1 pimenta dedo de moça picada
180g de tomate picado
2 dentes de alho picados
1 pedaço de gengibre de 2cm picado
1 colher de chá de cominho em pó
3 vagens de cardamomo
4 colheres de sopa de coentro picado

Cozinhe a lentilha com a água e a cúrcuma por cerca de 25 minutos, até amolecer. Enquanto isso, aqueça o azeite e junte a cebola, cozinhe até dourar levemente. Junte a pimenta e o tomate, cozinhe em fogo média por 10 minutos, mexendo, até formar uma pasta. Em uma frigideira pequena aqueça o azeite, adicione o gengibre, alho, cominho e cardamomo e cozinhe por 2 minutos. Junte a mistura da cebola e das especiarias na lentilha, prove, acerte o sal, decore com o coentro e sirva.

Paladar Infantil

2008-01-22T06:19:00.000-08:00

Nós não nascemos com o paladar formado, os bebês sentem gostos, mas não de forma desenvolvida, o que vai acontecendo com o tempo. Na primeira infância as crianças, de maneira geral, preferem os sabores doces e não aceitam bem os amargos e azedos. Essa preferência tem uma explicação evolucionaria: o gosto pelo sabor doce é reflexo da necessidade de ingestão de energia, e a aversão aos azedos e amargos uma forma de proteção contra plantas venenosas e alimentos estragados. Bem como o fato de os bebês aceitarem alimentos novos e a partir dos 2 anos começarem a estranhar novidades e ficarem enjoadas pra comer. Isso acontece exatamente na fase em que as crianças começam a andar e se tornam mais independentes. É provável que a preservação da nossa espécie se deu por isso e sua evolução reforçou esse comportamento, afinal somos onívoros e não iríamos longe se as crianças saíssem por aí comendo tudo o que vissem pela frente. Claro que há diferenças de paladar individuais associadas à sensibilidade, geneticamente determinada, e também influenciadas pela pela família e cultura. A formação do paladar vem do aprendizado, é preciso estimular a criança a experimentar alimentos novos desde pequena e educá-la a sentir prazer e apreciar seus diferentes gostos. Deve-se insistir, pois alguns estudos mostram que é preciso oferecer uma comida nova cerca de dez vezes a uma criança até que ela se familiarize com o alimento. Se nada disso der resultado, calma, o adorador de porcarias ainda não está condenado, tudo pode mudar lá pelos 12 anos de idade, pois é na puberdade que o leque de gostos começa a se tornar mais amplo e continua a aumentar durante a adolescência. Nessa fase, um novo e maior equilíbrio nutricional é estabelecido, tendo como base uma melhor variedade de alimentos. Quando não há essa evolução o adulto mantém o paladar infantil, ou seja, só aceita os sabores mais primários. Você deve conhecer alguém assim, que só gosta de comer sanduíche, batata frita, macarrão com molho de tomate, pizza e doces, daqueles beeeem doces! Isso é péssimo porque essa pessoa dificilmente terá uma alimentação saudável e ficará propensa a doenças como distúrbios alimentares, obesidade, diabetes e problemas cardíacos. Além disso, ela deixará de experimentar uma vida gastronômica plena e repleta de alegrias... Mas nunca é tarde para mudar, apenas mais difícil. Qualquer um, se realmente quiser, pode passar por uma reeducação alimentar e deveria, afinal revisitar a infância é ótimo, mas ficar preso a ela, nem tanto!

Memórias

2008-01-22T06:17:00.000-08:00

Não tenho uma memória muito boa, mas com comida é diferente. Lembro que quando eu era criança a minha maior aliada gastronômica era a Dagmar, nossa beagle gulosa. Graças a ela eu podia reservar lugar no meu estômago para o que realmente interessava! Ela ficava debaixo da mesa e recebia, de muito bom grado, os bifes ultra bem passados que eu não suportava comer e os restos de bolachas "desreacheadas" por mim! Como eu era doceira! Adorava economizar moedas e juntá-las no cofrinho, mas nem pestanejava em destruí-lo e gastar todo a economia para comer a banana split do Posto 6(uma lanchonete que ficava na minha rua)! As primeiras incursões na cozinha foram para fazer pirulito de açúcar queimado e quanta queimadura sofri! Os adultos ao meu redor nem ligavam, é queimando que se aprende! Logo fui aumentando o repertório, aprendi a fazer brigadeiro e algum tempo depois crepes. Era meu jantar favorito, começava com as de queijo derretido e terminava com as recheadas de brigadeiro com sorvete. Logo mais comecei a fazer meus próprios ovos fritos para que ficassem do jeito que eu gostava, com a clara cozida e a gema mole que eu comia com batatas fritas. Adorava junkie food. O Macdonald's estava entrando no Brasil e achávamos aquilo o máximo. As festas de aniversários eram feitas lá e todos sabiam cantar o mantra: dois hamburgueres, alface, queijo, molho especial, cebola, picles, num pão com gergelim! Parecia que tínhamos sofrido lavagem cerebral! E a moda dos chicletes bubble gum de melância, que também aromatizavam o ambiente! A hora do recreio era um festival de porcaria à parte, paçoquinha Amor, chocolate Sufflair, Sonho de Valsa, sorvetes Esquimó, Puxa-Puxa, bala 7 Belo, e tantas outras... Verdade seja dita, eu também tinha um lado sofisticado, não era levada a muitos restaurantes, mas adorava os que frequentava, como a churrascaria Rodeio, o japonês Suntory com seu jardim encantado e o saudoso italiano Gambino! O Gambino era especial, pois lá eu podia ir sem a companhia de adultos, apenas com meus amigos (isso aos 8 anos) e era uma das coisas que mais gostava de fazer na vida! Adorava aquela saladinha com molho de roquefort, o carpaccio que meu pai me ensinou a comer, as pizzas de massa finíssima e crocante, e claro, a sobremesa: cassata de nata com cobertura de chocolate! Às vezes pregava uma peça em alguma amiga: depois que ela já tinha comido o carpaccio eu falava que era de feito de carne de lagarto, até mostrava no cardápio e ainda confirmava com o garçom! Que sádica! E durante anos o restaurante mais chique que eu conhecia era o francês La Tambouille, que eu adorava e sempre citava como meu preferido. Lá comíamos salada verde com kani kama (!!!) de entrada e como prato principal: camarões empanados com catupiry!!! Dá pra ser mais 80's? Quanto a ingredientes as opções eram escassas, ninguém temperava salada com vinagre balsâmico, azeite de trufas e flor de sal. Salmão defumado, caviar, mostarda Dijon, foie gras e outras delícias só trazendo do Free Shop depois de uma viagem internacional. Realmente, quando eu era criança a gastronomia de São Paulo também era. Como evoluímos!

Leite

2008-01-22T06:16:00.000-08:00

Estou de volta, depois de bastante trabalho, pouco tempo livre e principalmente nenhuma conexão! Meu modem parou de funcionar e eu já comecei a ficar meio down... Como é difícil ficar sem internet hoje em dia! Mas aqui estou, pronta para deixar registrada minha indignação com a estória do leite.
O leite esteve em destaque nos noticiários dos últimos dias, mas não relacionado a assuntos de saúde ou gastronomia, e sim de polícia. A contaminação do leite é um absurdo e nos faz sentir um profundo desgosto de viver nesse país. Na verdade o mundo está assim, cada um se preocupando com o seu, sendo que a única preocupação que passa na cabeça das pessoas é ganhar dinheiro. Mas no país da impunidade os absurdos são maiores e mais freqüentes. A insegurança é grande, me preocupo se o que sirvo para as pessoas está adequado e me pergunto: há quanto tempo esse tipo de coisa pode estar acontecendo, quanto de soda cáustica, água oxigenada e outras substâncias estranhas podemos ter ingerido ao longo dos anos, quais outros alimentos estão e serão adulterados? A fraude institucionalizada em nome da ganância sem fim através de um alimento tão precioso para as pessoas, principalmente as crianças, realmente choca. As substâncias usadas, que ainda por cima destroem as vitaminas do alimento, não serviam apenas para encobrir os defeitos mas também para aumentar o volume, enfim, produziram uma porcaria que de leite praticamente não tem nada. E agora o que vai acontecer? Será que punições significativas serão aplicadas para que outros criminosos sejam dissuadidos a cometer o mesmo tipo de violação?

Canapés

2008-01-22T06:15:00.000-08:00

Inventar canapés é uma das coisas que mais gosto de fazer. Me sinto livre para tentar coisas novas e adoro trabalhar com formas diminutas! Sirvo cerca de 5 canapés num jantar e costumo colocar 3 tipos que já são sucesso no meu repertório e inventar os outros. Dessa forma vou apresentando novidades e incorporando as que mais agradam aos meus menus. Antigamente os canapés eram todos muito parecidos, muitas vezes feitos com patês em cima de torradas, isso já era! Hoje nós cozinheiros precisamos ser criativos e mostrar a que viemos desde os canapés até a sobremesa. Na verdade vejo as minhas pequenas criações mais como amuses-bouche do que como canapés.
Amuses-bouche são servidos em restaurantes para todos os clientes, antes das refeições e não são cobrados. A palavra francesa quer dizer algo como divertir a boca e a idéia é que a pequena iguaria excite as papilas gustativas e encante os olhos, preparando os comensais para a refeição maravilhosa que virá a seguir. O famoso chef Jean-Georges Vongerichten, de Nova York, já afirmou que o amuse-bouche é a melhor maneira de um chef expressar suas grandes idéias em pequenas mordidas.
Mas se você não for chef e apenas tiver algumas idéias também pode se expressar e inventar bons canapés. Pense em sabores que você gosta, em pratos que já comeu, minimalize tudo, pense em formas diferentes e voilá! Qualquer coisa que você goste pode virar um bonito canapé, acredite!
Esse que inventei da foto tem lugar cativo nos menus orientais que sirvo e é feito com atum cru, cortado em tiras, com molho oriental (shoyo, gengibre, cebola, óleo de gergelim, vinagre de arroz, pimenta do reino, tudo batido no processador), com uma tirinha de cebolinha e gergelim preto para enfeitar.

Pimenta

2008-01-22T06:13:00.000-08:00

No Brasil chamamos de pimenta tanto os grãos redondinhos como a pimenta-do-reino quanto aqueles frutos vermelhos como a pimenta dedo de moça. Mas elas pertencem a gêneros de plantas totalmente diferentes. A primeira é o fruto de plantas do gênero Piper, já a segunda é um fruto de plantas do gênero Capsicum.
A pimenta-do-reino (Piper nigrum L.) é uma planta trepadeira originária da Índia. Seus frutos, quando imaturos, apresentam a cor verde, depois vermelha e podem ser assim conservados em salmoura para que mantenham as cores originais. Quando maduros e secos tornam-se negros devido a um fungo chamado Glomerella cingulata que cresce na casca dos grãos. Tais grãos, se descascados, dão origem à pimenta branca. A pimenta-do-reino é a mais importante especiaria comercializada mundialmente e o Brasil é um dos maiores produtores, oscilando entre a segunda e terceira posição no mercado mundial. Das 50 mil toneladas por ano, o País exporta 45 mil, principalmente para a Europa e para os Estados Unidos.
O gênero Capsicum, que compreende tanto a pimenta dedo-de-moça quanto o ameno pimentão, possui por volta de 27 espécies conhecidas. O grau de ardor da pimenta pode ser medido de acordo com a Escala de Scoville. Por exemplo: o pimentão verde tem um valor de zero unidades Scoville, os jalapeños de 3,000 a 6,000 e os habaneros até 300,000 unidades. Cultivadas no Peru e México desde tempos pré-históricos, essas pimentas foram descobertas nas Caraíbas por Cristóvão Colombo, depois embarcadas rumo a Espanha e de lá se espalharam pelo mundo.
Embora a planta fosse desconhecida na Ásia até o início da colonização européia a culinária asiática está freqüentemente associada as pimentas, tanto que quando planejo fazer um prato asiático a primeira preocupação das pessoas é com o seu grau de ardência. Adoro pimenta, mas não gosto de sofrer enquanto como, acredito que a pimenta tem que ser um algo a mais e não dominar o prato, esse é o padrão. Também costumo maneirar para poder agradar a diferentes paladares. E ofereço um molho de pimenta ao lado para os mais fanáticos.
Além do paladar, a questão da saúde também é discutida quando se trata de pimenta. Há algum tempo atrás só se ouvia falar mal dela, diziam que poderia causar úlcera, pressão alta, gastrite e hemorróidas. Hoje já é consenso que o exagero realmente pode fazer mal, mas que com moderação a pimenta é bem vinda e faz muito bem. As substâncias químicas que dão à pimenta o seu caráter ardido (capsaicina e piperina) também possuem propriedades benéficas à saúde: melhoram a digestão (estimulando as secreções do estômago), possuem propriedades analgésicas, estimulam a produção de endorfina (hormônio que produz a sensação de bem estar) e têm ação antioxidante, antiinflamatória e anticâncer.

Compras

2008-01-22T05:23:00.000-08:00

Todo mundo sabe que mulher adora fazer compras... não, na verdade não é apenas questão de gosto, acho que é uma necessidade, algo incontestável e talvez até genético! Bom, eu não sou diferente, mas o melhor é que me satisfaço fazendo as compras gastronômicas para os meus eventos. Comprar é importantíssimo, e é onde começa o trabalho de um chef, já que o resultado final depende dos ingredientes usados. Mas muita gente não se dá conta do talento e treino necessários para a realização dessa tarefa. Nos primeiros dias de aula em NY fomos apresentados a quase todos os ingredientes que você possa imaginar. Às vezes parecia bobagem, ou aula de inglês para iniciantes: this is a broccoli! Mas junto com a apresentação observávamos as características de cada produto e construíamos tabelas, classificando os ingredientes de acordo com o cheiro, gosto, consistência e visual. Claro que depois ninguém precisava consultar a tabela para lembrar o que são brócolis, pepinos ou gengibre, mas as aulas serviram para nos fazer atentar aos detalhes e aguçar os sentidos; ponto de partida essencial para uma boa compra.
Existem muitas regras populares para escolher cada produto. Por exemplo, para saber se o abacaxi está bom devemos arrancar uma folha, se ela sair com facilidade é sinal de que a fruta está madura. Funciona genericamente, mas não com perfeição, pois existem vários graus de maturidade, a fruta pode estar apenas levemente madura ou até passada demais. Por isso pra mim existem três pilares para detectar a qualidade dos ingredientes no mundo gastronômico: cheiro, aspecto e consistência. O gosto seria o sentido mais importante para usarmos, mas normalmente não podemos sair por aí experimentando as coisas. Então esses parâmetros ajudam bastante. Claro que você não pode ter vergonha ou pressa, precisa observar bem, cheirar e apalpar tudo! Para alguns itens isso não se aplica, como produtos congelados e industrializados, nesse caso a escolha tem mesmo que se dar por tentativa e erro. Também ajuda procurar se informar e conversar com as pessoas que usam e vendem os produtos. Outra dica fundamental é buscar os produtos de acordo com sua sazonalidade (veja a tabela de sazonalidade de algumas frutas do Ceagesp abaixo). E saiba que para comprar ingredientes cada vez melhor não existe segredo, tem que praticar muito, o que é bom para exorcizar a consumista que existe em você!

Tabela de sazonalidade de frutas do Ceagesp (clique p/ver maior):

Legenda:
vermelho=fraco
amarelo=médio
verde=forte

Açaí

2008-01-17T16:48:00.000-08:00

I was busy preparing a breakfast party for 120 people and couldn't write for a while. But now I'm back and writing about this kind of berry we have in Brazil called açaí. Açaí is very popular in the north of Brazil and it’s becoming more popular throughout the country and abroad. As I mentioned on my last post it's been called a superfruit, because of its antioxidant power. The açaí palm is native to tropical Central and South America, from Belize south to Brazil and Peru, growing mainly in floodplains and swamps. The fruit is small, round, black-purple, about 1 inch in diameter, similar in appearance and size to a grape but with less pulp.
I decided to add it to my breakfast menu and it was a hit! I did what we call açaí na tigela, (açaí in a bowl) which is a smoothie made of the frozen pulp mixed with honey and banana, served with granola (400g of the fruit, 2 bananas and honey to taste). This preparation is very caloric and highly energetic, being a practical and effective food to eat in the morning on a busy day, but also very scary for the girls that want to be skinny. The flavor is very different and people would love it or hate it, and you have to try at least 3 times to get used to the taste and begin to like it. That's what happened to me and to a lot of people in that party! For more info on this exotic fruit go to http://en.wikipedia.org/wiki/Acai.

Food trends 2008

2008-01-04T12:18:00.000-08:00

Happy New Year! And with a new year starting we begin to think about what the future holds for us. We worry on how the economy will be and how the stock markets will behave, who’s going to win the elections, what’s going to happen with the weather and the global warming… But we also would like to know how numerology sees the year of 2008, where the planets are and how they are going to affect us, what we can expect for the rat year… And who doesn’t want to listen about what’s going to be in and out in the fashion world and, of course, what are the food trends! Here is what I’ve heard and read:

Organic foods, sustainability, wind- and solar-powered farming, fair-trade foods, locally grown foods, knowing where your food originates and how it was produced continue to grow in popularity among consumers.

Consumers now also want to know the specific varieties of ingredients and breeds of animals there were produced with.

Small portions of food, wine, or other alcoholic beverages, and plates that can be shared around the table will continue to be popular.

Repeated recalls of meat and produce have drawn attention to the sluggish and outdated American food-safety system, and the government has faced mounting calls for an overhaul. Expect food companies to be as nimble, touting new and increased safety measures.

A growing variety of alternative natural sweeteners, from honey-like agave syrup, erythritol to ultrasweet stevia, are crowding grocers' shelves. And artificial sweeteners are on the "out" list.

Maybe less people will drink bottled water, as it is seen by activists as a major source of environmental overload. But at the same time we will see more of functional waters (those with added nutrients), flavored water and also flavored ice cubes.

Shoppers want, and are getting, bolder flavors, more spices, stronger cheeses, and more crisp and crunchy textures - all subtle changes in taste attributed to the dulled taste buds of an aging population.

Latin flavors are the next thing and Asian influences are still in, special attention to the light flavors like fish, oyster and plum sauces. On the other hand Wasabi is on its way out. Indian, Indian-fusion and Japanese fare are moving toward the mainstream, while the adventurous are trying Korean and African foods. And Olympic hype from Beijing is sure to boost cravings for Chinese food.

There will be more products containing Probiotics, the friendly bacteria that keep us healthy are moving beyond yogurt to a wider range of foods, even chocolate bars.

Fruits, vegetables, salads, grains, specially ancient grains like quinoa, nuts, and yogurt are part of a trend toward naturally good-for-you foods.

We will see more of less familiar cuts and animal parts, nose to tail, turn up on menus.

Tours and trips planned around food experiences, a country's cuisine or cooking lessons - once just for dedicated foodies - are attracting ordinary vacationers.

Kids' cooking classes are cropping up across the country, and we're seeing more prepacked kids' foods in stores and cook books for them.

Expect to see more ready-to-eat or easy-use food products, such as salad mixes, sauces, prepackaged dinners, and pie crusts. That reflects a desire for home cooking with a little less hassle.

The premium food market is expected to grow by 30% to $94 billion in 2008. Gourmet tuna, cheeses, teas, wine-flavored crackers, and cocktail products are in that category.

The vegetarian trend will continue to grow.

Look for high-nutrient "super fruits" to go mainstream. Mangosteen, a high-antioxidant fruit from Southeast Asia, is making waves. Subtly sweet and a bit tangy, mangosteen is set to show up in juices along with goji berries, acai and more pomegranate. But the yumberry (picture)may edge out the competition. The subtropical fruit, originally from China, has a high antioxidant content and cranberry-like flavor.

More restaurants will accept take out orders via text messaging, and more people are going to place orders and pay by cell phone while en route to pick up food from a take-out, a supermarket or a neighborhood restaurant.

More specialized and niche restaurants and stores will open, like dessert bars, rice pudding shops, cevicherias and noodle bars run by chefs.

Though we may be more interested in food and dining than ever before, recent trends suggest we're all getting a little tired of over-the-top fine dining. We will see fewer really upscale restaurants and more neighborhood bistro-style businesses.

Merry Christmas!!!

2007-12-26T08:19:00.000-08:00

I'm not Catholic and don’t celebrate Christmas, but in Brazil there are an estimated 137 million Catholics(which is the highest number of any country in the world), representing 74% of the Brazilian population, so the pressure is big! At this time of the year everybody is happy, shopping and partying, so it’s normal to feel like doing some (or all) of those things! Also the family is getting bigger and some people are marrying outside of the religion, so this year we end up doing a Christmas tree at my cousin’s house and a small dinner at home. But I was working hard, doing parties for other people, and didn’t have much time left to prepare our own meal, so I end up doing a table full of appetizers. We had mostly cold food and drank Champagne; it was very good and appropriate for a very hot night. In the menu were: Big mixed salad greens with balsamic vinaigrette, Paris mushrooms with lemon and fresh herbs vinaigrette, prosciutto with caramelized fresh figs and a dollop of Mascarpone cheese, blinis with smoked salmon, crème fraiche and caviar, bressaola with lemon sauce and arugula, and so on… We had also great cheeses like Brie, Camembert, Cablanca, Fol-Epi and quality breads to eat them with. I know I'm a chef and I'm supposed to cook, but everybody enjoyed it! So if you are having people over for food and don’t have much time to cook try something like that, it works, I recommend it!

Bûche de Noël

2007-12-21T11:11:00.000-08:00

Bûche de Noël or Yule log is a traditional French dessert served during the Christmas holidays. One popular story behind the creation of this dessert is that Napoleon I of France issued a proclamation requiring households in Paris to keep their chimneys closed during the winter, based on the notion that cold air caused medical problems. This prevented Parisians from being able to use their fireplaces, and, thus, prevented them from engaging in many of the traditions surrounding and involving the hearth in French Christmas tradition. French bakers, according to the theory, invented this dessert as a symbolic replacement around which the family could gather for story-telling and other holiday merriment.
The traditional bûche is made from a Génoise or other sponge cake, generally baked in a large, shallow pan, filled with chocolate cream, rolled to form a cylinder, and frosted on the outside. As the name indicates, the cake is presented and garnished so as to look like a log ready for the fire. Last Christmas I made this one in the picture and hopefully I’ll have some time to do it again soon. I had a lot of fun doing the cake and the decoration plus it turned out so good and pretty that I promised to do it again every year, only changing the flavors. The one I did was a basic genoise filled and covered with a chocolate ganache. The most common combination is a basic yellow sponge cake, frosted and filled with chocolate buttercream, which is ideal to produce a bark-like texture. Many variations on the traditional recipe exist, possibly including chocolate cakes, chestnut cream or any flavored frostings and fillings. These cakes are often decorated with powdered sugar to resemble snow, tree branches, chocolate leaves, fresh berries, and mushrooms made of meringue, very cute! For a good result the most important thing is to get the genóise right, so here it goes the recipe for a perfect one!

Genóise:
5 large eggs
1 1/4 cups sugar
1 cup cake flour, sifted
2 tbsp butter

Preheat the oven to 400F, and line a 10x15 inch jelly-roll pan with parchment paper. Fill a medium saucepan one-third full with water and bring to a simmer. Whisk the eggs and sugar by hand in a bowl of an eletric mixer and place the bowl over the pan of simmering water, whisk constantly until mixture is warm. Transfer to the mixer stand and beat at high speed until the mixture doubled in volume, about 8 minutes. Gently fold in the cake flour. Place the melted butter in a large bowl and stir a scoop of the cake batter into the butter until well combined, then gently fold that mixture into the cake batter. Scrape the batter into the pan and bake it for 7 minutes, until the top is light golden brown. Be carefull to not overbake and end up with a dry cake. Place a wire rack over the cake , invert and cool completely. Make the filling you like and scrape it onto the cake, spreading in an even layer. Roll the cake up tightly and decorate it as you wish.

Banana

2007-12-12T19:12:00.000-08:00

I love bananas, they are the most practical fruit that exist: they come with packaging! They are native to the tropical region of Southeast Asia, the Malay Archipelago, and Australia. Banana is mentioned in Buddhists texts from 600 B and probably was spread throughout the African continent by the Arabs. Then the Portuguese started cultivating it in Central America and Brazil. Today, bananas are cultivated throughout the Tropics in 130 countries and are the forth food product most produced in the world. Besides the fruit you can also use the banana flowers and leaves. The banana flower (also known as banana blossom or banana heart) is used in Southeast Asian, Bengali and India cuisine, either served raw with dips or cooked in soups and curries. The leaves are large, flexible, and waterproof; they are used in many ways, including as umbrellas and to wrap food for cooking, carrying and packing cooked foods. The banana plant has long been a source of fiber for high quality textiles. In Japan, the cultivation of banana for clothing and household use dates back to at least the 13th century. Banana fiber is also used in the production of banana paper.
Unripe or green bananas are basically just water and amid and are the staple starch of many tropical populations. As they ripe the amid turns into sugar giving them the sweet flavor, making they delicious and highly energetic. Bananas have 75% of water and are a good source of vitamin A, B6 and C, fibers, potassium and tryptophan. When consumed this substance increases the serotonin levels in the body, as a natural Prozac! It has been said that eating 2 bananas a day during 3 days increases serotonin in the blood in 16%! Isn’t it great? Eat bananas and be happy! Hey, now I get what happened to me when I was a kid… My older cousin Muti created a game I loved so much people though it was very funny. The game was simply to search for bananas in a tent in the dark and he called it “banana tent”. After finding them I could eat or use the bananas to prepare some dessert. Now I know if it was “apple tent” the effect would be totally different! But thinking about it I realized that in fact this story shows I was born to be a cook and him a great designer!(check it out: Muti´s website)

Banana Walnut Tart:
12 ounces pate sucree
2 pounds bananas
12 ounces walnut frangipane
4 ounces walnut pieces, chopped

Roll dough into a 14 inch disk and line a 10-inch tart pan. Chill for several hours. Peel and slice the bananas, arrange then in a layer in botton of the tart shell. Spread frangipane evenly to cover the bananas. Strew with walnut pieces. Bake at 350 degrees for about 40 minutes, or until set. Cool and serve.

Pastel

2007-12-10T16:03:00.001-08:00

Pastel is a typical Brazilian snack, consisting of a crisp, thin dough envelope with assorted fillings and deep-fried. It’s primarily sold on the streets fairs, but also in bars and some restaurants as hors-d’oeuvre. It’s very cheap, flavorful and sometimes so big that can replace a meal. Some examples of fillings are minced meet, onions and olives (pastel de carne), just mozzarella, or the Brazilian soft cheese called Catupiry, also popular is the pizza flavor with cheese, tomatoes and oregano. It’s not so common, but you can find pastel with sweet fillings as well. I read that it came from Portugal and descends from the sweet pastries they do there, that they call pastelaria. But I also read it’s a variation on the Chinese deep-fried spring rolls. Maybe is a combination of both, who knows? The only thing I’m sure is that the Brazilian pastel is unique and delicious! The dough’s secret is the addition of a little Cachaça (Brazilian alcoholic drink) that makes it very crispy. I never tested the recipe with other alcoholic drink but I guess you could replace it with Vodka. It’s very easy to make pastel at home, so here it goes the recipe for the dough and you can put the filling you want:

Pastel dough:
2 cups of all purpose flour
1 teaspoon of salt
2 tablespoon of canola oil
1 tablespoon of Cachaça
1 tablespoon of white vinegar
About ½ cup warm water

Mix the flour and salt in a bowl, add the oil, the Cachaça and vinegar, then the water, little by little until the dough is homogeneous and smooth, but not wet. Work the dough in a floured surface as you do with fresh pasta. Let it rest a couple of hours or until next day. Roll out the dough so it’s a little thinner than a pie crust. Cut in the size and shape desired, usually its round or square. Put the filling in the center, fold and press the dough together so it won’t open, like when you do raviolis. Deep-fry the pastel in very hot oil, serve hot.

Jabuticaba

2007-12-09T11:58:00.000-08:00

The jabuticaba (also called Brazilian Grape Tree, Jaboticaba) is a fruit-bearing tree native to the Minas Gerais region near Rio de Janeiro in southern Brazil. The fruit averages size is one inch in diameter but can run from 3/4 to 1-1/2 inches, grape-like in appearance and texture but with a thicker, purplish black skin. The gelatinous whitish pulp contains usually one seed and has a pleasant sweet flavor. The skin is high in tannin and has a slight resinous flavor. Common in Brazilian markets, jabuticabas are largely eaten fresh and are very popular. Fresh fruit may begin to ferment 3 to 4 days after harvest, so they are often used to make delicious jams, strong wines, and liqueurs. It is very healthy, several potent antioxidant and anti-inflammatory anti-cancer compounds have been isolated from the fruit and traditionally, an astringent decoction of the sun-dried skins has been used as a treatment for hemoptysis, asthma, diarrhea, and gargled for chronic inflammation of the tonsils. Besides the consumption of the fruits the beautiful tree, with the fruits growing directly on the main trunks and branches of the plant, is very popular, everybody would like to have one in their garden. Some say it brings good luck, but I only know it brings a lot of birds that love the fruit. Maybe it attracted tortoises in the past since the name is derived from the Tupi(Brazilian Indian´s language)word Jabuti (tortoise) + Caba (place), meaning the place where you find tortoises!

Cheese Bread (Pão de Queijo)

2007-11-23T10:45:00.000-08:00

There are many variations on the basic recipe of bread, including pizza, focaccia, baguettes, brioche, challah, lavash, biscuits, pretzels, bagels, and others. Here we have the cheese bread, also called cheese bun and cheese puff, which is a small, cheese-flavored roll, that’s one of the most popular snacks in Brazil. There are pao de queijo stores everywhere, you also can find them in bakeries, snack bars, convenience stores, movie theaters, and frozen in supermarkets. They’re very cheesy and I always thought Americans would also love them. Nowadays you can find cheese breads in US at the Brazilian churrascarias (steakhouses), or frozen in some supermarkets, but they’re so easy to make at home that everybody should try! The only ingredient that can be harder to find is the tapioca flour (polvilho azedo in Portuguese). Another good thing about it is that Brazilian cheese bread is naturally wheat-free and gluten-free, making it great for individuals with wheat intolerance or celiac disease! Here’s the recipe:

1/2 kilo de polvilho azedo (tapioca flour)
3 cups of milk
1 cup of vegetable oil
1 tablespoon of salt
4 eggs
500g de Parmesan or other hard cheese, grated

Pre-heat the oven at high heat for 15 minutes. In a bowl mix the flour and salt. In a saucepan bring milk and oil to a boil. Pour the milk into the flour, stirring well until you have homogeneous dough. Let the dough cool. Add the eggs and mix the dough with your hands, until it becomes creamy but dry. Add the cheese and mix well. Place a little oil on the hands and round dough into balls. Arrange on a baking sheet. Bake at 375 degrees Fahrenheit until done, about 20 minutes. Serve immediately.

Bread

2007-11-23T10:43:00.000-08:00

Bread is a staple food of many cultures in the world prepared by baking, steaming, or frying dough that consists of flour, water, salt ( in most cases) and usually a leavening agent such as yeast. Bread is one of the oldest prepared foods, dating back to the Neolithic era. The first breads produced were probably cooked versions of a grain-paste, made from ground cereal grains and water. Descendants of these early breads (called flat breads) are still commonly made from various grains worldwide, including the Mexican tortilla, Indian chapatis, rotis and naans, Scottish oatcake, North American johnnycake and Middle Eastern Pita bread. They’re delicious, especially the Indians ones, like naans. And this recipe from The CIA is great!

Naan Bread - Makes 8 flatbreads
14 oz/397 g all-purpose flour
N oz/9 g instant dry yeast
6 fl oz/180 mL water
2 fl oz/60 mL clarified butter, plus more as needed
2 oz/57 g plain yogurt
1 egg
1 oz/28 g sugar
1-1/2 tsp/7.50 g salt
2 tbsp/12 g poppy seeds or black onion seeds

Combine the flour and yeast. Add the water, butter, yogurt, egg, sugar, and salt and mix on low speed for 4 minutes. The dough should be very elastic but still wet. Bulk ferment the dough until nearly doubled, about 1 hour. Fold gently. Divide the dough into 3-oz/85-g pieces. Preshape the dough into rounds. Let the dough rest, covered, until relaxed, 15 to 20 minutes. (Note: Work sequentially, starting with the first piece of dough you divided and rounded.) Gently stretch each piece of dough into a round, 7 in/18 cm in diameter, so that the center is 1/4 in/6 mm thick and there is a border H in/1 cm wide all around. Pull 1 edge out to elongate each round slightly, creating a teardrop shape. Place the breads on parchment-lined sheet pans, brush them with butter, and sprinkle the seeds on top. Bake the naan in a 425°F/218°C deck oven until golden brown and puffed, about 10 minutes. Cool completely on racks. (Recipe from The Culinary Institute of America)

Black pepper

2007-11-23T07:00:00.001-08:00

Americans are eating more spices, often in the forms of blends and rubs, than ever before. "We are living in a new golden age of spice," says Michael Krondl, a chef, food writer, teacher and culinary historian. Within the spices, dried ground black pepper is very popular in US and last year americans consumed more than 110 million pounds of it. Black pepper is one of the most common spices in European cuisine and its descendants, and may be found on nearly every dinner table in some parts of the world, alongside table salt.
Black pepper is a flowering vine in the family Piperaceae, cultivated for its fruit, which is dried and used as a spice and seasoning. The plant is native to South India and is extensively cultivated there and elsewhere in tropical regions. Vietnam has recently become the world's largest producer and exporter of pepper, other major producers include Indonesia, India and Brazil. Black pepper is produced from the still-green unripe berries of the pepper plant. The berries are cooked briefly in hot water, to clean and prepare them for drying. The berries are dried in the sun or by machine for several days, during which the fruit around the seed shrinks and darkens into a thin, wrinkled black layer, the result of a fungal reaction. White pepper consists of the seed only, with the outer fruit removed. Green pepper, is also made from the unripe berries but treated in a manner that retains the green colour. Pink pepper or red pepper consists of ripe red pepper berries preserved in brine and vinegar or they can be dried using the same colour-preserving techniques used to produce green pepper. Pink pepper from Piper nigrum is distinct from the more-common dried "pink peppercorns", which are the fruits of a plant from a different family, the Peruvian pepper tree, and the Brazilian pepper tree.
Too much of it can be irritant of the intestine wall, but some black pepper is good for you! It stimulates the taste buds in such a way that an alert is sent to to the stomach to increase hydrochloric acid secretion, thereby improving digestion. Hydrochloric acid is necessary for the digestion of proteins and other food components in the stomach. When the body's production of hydrochloric acid is insufficient, food may sit in the stomach for an extended period of time, leading to heartburn or indigestion, or it may pass into the intestines, where it can be used as a food source for unfriendly gut bacteria, whose activities produce gas, irritation, and/or diarrhea or constipation. Black pepper also has diaphoretic (promotes sweating), and diuretic (promotes urination) properties and has demonstrated impressive antioxidant and antibacterial effects. Not only does black pepper help you derive the most benefit from your food, the outer layer of the peppercorn stimulates the breakdown of fat cells, keeping you slim while giving you energy to burn.

Shopping

2007-11-19T18:41:00.001-08:00

Everybody knows that women adore to shop... no, it’s not only a matter of taste; in fact it is a necessity, something undisputed and I believe even genetic! It’s no different with me, but the good thing is that I fulfill my needs making the gastronomic purchases for my events. Knowing how to buy is very important, and is where the work of a chef starts, since the final result depends on the used ingredients. But much people don’t give to account of the talent and necessary training for accomplishing this task. In the first days of cooking school in NY we were presented all the ingredients, had to observe their characteristics and make a chart. At that time this activity seemed silly, but in fact they made us begin attempting to the details and stimulated our senses; essential starting points for a good purchase.
Many popular rules exist to choose each product. For example, to know if the pineapple is good we must pull out a leaf, if it feels easy it means that the fruit is mature. It functions generically, but not with perfection, because there are some degrees of maturity, the fruit can be almost right or even starting to go bad. Therefore for me there are three pillars to detect the quality of the ingredients in the food world: smell, aspect and consistency. The taste would be important too, but normally we cannot eat stuff before we buy them. To use this rule you cannot be ashamed, you need to observe, smell and to touch everything! Another tip is to buy the products according to the seasons. And it’s good to know that to buy better you have to practice a lot, which is good to exorcise the avid consumer that exists in you!

Turducken

2007-11-11T17:34:00.001-08:00

In US you have Thanksgiving Day coming, here in Brazil we are already heading for Christmas, but the concern is the same: what to cook? One thing I know for sure, I have to have turkey on my menu. I’m not a big fan so it’s hard to think about some recipe that excites me. I have to confess I’m out of ideas! That’s why I’ve been discussing the subject with some trustful taste buds’ people. So far nothing interesting… But at least I provided some fun for them when I talked about the Turducken recipe. Which is a de-boned turkey stuffed with a de-boned duck stuffed with a small de-boned chicken. The name is a portmanteau of those ingredients, turkey, duck, and chicken. I don’t know how well that is known in US but here nobody has a clue, they think it’s some joke and laugh about it. I found out about Turducken in Jeffrey Steingarten’s book. Now I researched the Internet to learn more and I found a lot of recipes and pictures! It seems a lot of people are doing it! Now I can prove it exists! I’m also thinking about putting it on my menu and probably I’ll be the first one to do it here!

Canapés

2007-11-10T18:15:00.001-08:00

Inventing canapés is one of my favorite things to do in the kitchen. I feel free to attempt new recipes and I also adore working with miniature forms! Usually I serve about 5 kinds of canapés in a party, I choose 3 of them among the ones that already are a success in my repertoire and I create the other 2. That way I’m always presenting new stuff and incorporating the ones people like the most to my menus. In the old times canapés were very boring and people didn’t care much about them, but today chefs need to be creative and show who they are and how they cook from the canapés to the dessert. To be honest I see my small creations more as amuses-bouche than canapés. Amuses-bouche are served in restaurants before the meals for all the customers and are free of charge. The word is French and means: “to amuse the mouth”. The idea is that it should excite the taste buds and enchant the eyes, preparing the dinners for the wonderful meal that will come to follow. The celebrity chef Jean-Georges Vongerichten, already affirmed that amuse-bouche is the best way of a chef express its big ideas in small bites. But even if you’re not a chef and don’t have so many big ideas you can express yourself and create your amuses-bouche. You can think about the flavors you like, dishes you ate or recipes you saw and adapt, change the form, minimize and voilá!
The one at the photo was created a year ago and since then it has a captive place in my Asian menu. It is made with raw tuna, cut into strips, with Asian sauce made of: sesame oil, soy sauce, ginger, onion, rice vinegar, black pepper, chopped and mixed in a food processor and decorated with chives and sesame seeds.

Brigadeiro

2007-10-12T11:21:00.000-07:00

Brigadeiro is a Brazilian chocolate fudge candy shaped like a truffle and named after Brigadeiro Eduardo Gomes. He was an air force brigadier who also ran unsuccessfully for the presidency in 1946 and 1950. It has been said that he was very handsome and single, therefore he conquest a large number of female fans that helped him organizing his promotional parties. One day, for one of the parties, they created a new pastry and named it after him. Besides this cute story, it is believed that the success of the candy was a combination of opportunities: the shortage of traditional imports because of the war and the need to find replacements, the introduction of the chocolate powder by Nestlé in the country, its ease of manufacture and the fact that people already appreciated condensed milk and everything made of it (Nestlé initiated their production in Brazil in 1921 and the condensed milk was the first product they made, it was and still is their biggest seller).

Brigadeiro is a very sweet candy, as others typical pastries from Brazil and that’s the way a lot of people like them. We here have a strong influence from Portugal, which also has a very sweet pastry tradition, heritage from the Arab culture.

Brigadeiro has to be present in every kid’s birthday party all over Brazil, despite their economic class or background. That’s one thing for sure all Brazilians have in common. Because its very easy to do its one of the first things we learn how to cook. It also can be done almost anywhere, even when you’re camping, as I did once.

Nowadays we have fancy gourmet brigadeiros in Brazil, they are made with high quality cocoa and different flavor combinations. They are sold in really cute stores and come in nice packaging. Check out the first gourmet brigadeiro store in Sao Paulo: http://www.mariabrigadeiro.com.br/index.htm

Here's the basic recipe, but you can try mixing different ingredients and create your own gourmet brigadeiro!

Recipe:

1 can of condensed milk

1 tablespoon of butter

3 tablespoons of chocolate powder

Put all the ingredients in a pan over low heat, stirring constantly to obtain a smooth, sticky texture, about 10 minutes. To know if it’s ready you tilt the pan and the mixture has to run from the bottom. There are two ways to serve brigadeiro. The traditional method is to roll the candy into balls which are then covered in chocolate. The second method is to leave the candy slightly more fluid and to eat it with a spoon. Brigadeiro can also be used as a topping or covering for cakes, ice cream and crepes.

Children's Day

2007-10-11T15:52:00.000-07:00

I know I had a good childhood. I do not have a very good memory, but I remember many scenes that were related to food and being happy in all of them... I remember when I was a child my greater gastronomic ally was Dagmar, our fat dog. Thanks to her I could reserve place in my stomach for what I really was interested in. She was there when I needed her the most. At lunchtime she got underneath the table to happily receive the extreme overdone beef I was supposed to eat but hated. And at snack time she was beside me ready to get the unfilled cookies after I ate all the delicious fillings! I was a real sweet tooth! In the money aspect I’ve always been a saver, but sometimes I couldn’t resist and took all my coins to have banana split at Posto 6 (a dinner very close to home). My first incursions in the kitchen just happened because of my necessity to eat something sweet and not having anyone to do them for me! First I did a kind of lollypop with burnt sugar, honey and limejuice. Soon I was increasing my repertoire; doing Brigadeiro (a Brazilian candy), cakes and crepes. By the way here’s the crepe recipe, so easy that even a child can make it!

Ingredients for the crepes batter (yields about 8 crepes):
½ cup of milk
2 eggs
1/3 cup of flour
1 pinch of salt
1 tbsp of melted butter, slightly burnt (beurre noisette)

In a large mixing bowl, whisk together the eggs, milk and salt. Gradually add in the flour, stirring to combine. Add the butter; beat until smooth. Heat a lightly oiled frying pan over medium high heat. Pour or scoop the batter onto the pan, using approximately 1/4 cup for each crepe. Tilt the pan with a circular motion so that the batter coats the surface evenly. Cook the crepe until the bottom is light brown. Loosen with a spatula, turn and cook the other side. Serve hot.

I also remember Macdonald's was coming to Brazil and we found it the best thing in the world. We felt it was a restaurant made for us, kids. They had a promotion where you sang their music and won a Big Mac, so all the time there we went singing (like a mantra): Two all beef patties, special sauce, lettuce, cheese, pickles, onions on a sesame seed bun. It seemed we suffered brainwashing! But I also had a very sophisticated side and one of the things I liked the most was to be taken to good restaurants with my parents. I was found of Churrascarias with their pinky juice steaks, and the Japanese restaurants with their exotic strong tasting foods. I loved also Italians where I could eat Carpaccio, salad with blue cheese sauce and pizza. The fanciest was a French one where I liked to eat shrimps, but also tasted my first oyster, frog’s leg, caviar and escargots… and loved it all!!! I guess I was born a gourmet!

Childish Palate

2007-10-09T13:56:00.000-07:00

We are not born with a formed palate; babies feel different tastes, but not in a developed way, which happens with time. In the first infancy children, in general, prefer the sweet flavors and don’t accept foods that are bitter or sour. This fact has an evolutionary explanation: the preference for the sweet flavor is a reflection of the necessity for more energy that should be supplied with a bigger caloric intake. The natural aversion for sour and bitter flavors is a form of protection against poisonous plants and foods. This is the same explanation for why kids around 2 years old start being very picky and refusing all the new food that is presented to them. This happens accurately in the phase where the children start to walk and become more independent. Probably that was crucial for the preservation of our species and the evolution strengthened this behavior, after all we are omnivorous and we would not go far if the children were left eating everything they saw. Clearly that there are individual differences of palate associates to sensitivity, genetically determined, and also influenced by family and culture. The formation of the palate comes from learning experiences; it is necessary to stimulate children to try new foods and encourage them to appreciate different tastes. The parents must insist when presenting new foods; there are studies showing that it is necessary to offer children a new food about ten times until they become familiarized and start liking it. Even if the parents’ efforts are in vain they should remain calm, there’s still hope because children tend to open their mind to food around 12 years old. From this time on they start trying new things and amplifying their tastes. In this phase, a new nutritional balance is established, having as base a wider and better variety of foods. When this evolution doesn’t happen the adult keeps its infantile palate and keeps just accepting the primary flavors. You must know somebody like that, who only likes to eat sandwiches, French fries, pasta with tomato sauce, pizza and sweets. Those people hardly will have a healthful diet and will be inclined to have illnesses as alimentary disturbs, obesity, diabetes and cardiac problems. Despites the health issues those people wouldn’t be able to have a plentiful, grown up and happy gastronomic life. It’s never too late to change, only more difficult; but anyone can go thru an alimentary re-education so they can just visit their childhood and not be imprisoned in it.

Lentils

2007-09-29T16:40:00.000-07:00

Lentils are grown throughout the world and about half the worldwide production of lentils is from India, but Canada is the largest exporter. The plant originated in the middle east and has been part of the human diet since the neolithic, being one of the first crops domesticated. With 26% protein, lentil is the vegetable with the highest level of protein, and because of this it´s a very important part of the diet in many countries, specially South Asia, wich has a large vegetariam population. Lentils also are low in fat, hight in fiber, vitamin B1 and minerals.
A variety of lentils exist with colors that range from yellow to red-orange to green, brown and black. They are sold in many forms, with or without the pods, whole or split. The best, most delicate lentils are the peppery French green lentils or Puy lentils. These choice of lentils were originally grown in the volcanic soils of Puy in France, but now they're also grown in North America and Italy. They're especially good in salads since they remain firm after cooking and have a rich flavor. The most common variety is the milder brown lentils. These are the standard khaki-colored lentils you see on grocery shelves everywhere. They can easily turn mushy if overcooked and if you want them to be firm add oil to the cooking water and cook them just a short while, about 15 minutes.
Indian markets carry a wide variety of split lentils, called dal. Dal is the Indian term for peas, beans, or lentils that have been split and often skinned, but the name is sometimes used for all lentils, peas, or beans, or to cooked dishes made with them. Split lentils don't hold their shape well, so they're often cooked into soups or purées.
Before cooking, always rinse lentils and pick out stones and other debris. Unlike dried beans and peas, there's no need to soak them. Lentils cook more slowly if they're combined with salt or acidic ingredients, so add these last. Bigger or older lentils take longer to cook. Store dried lentils for up to a year in a cool, dry place.

Dhal of pink lentils: 250g of pink lentil, ½ teaspoon of curcuma, 600ml of water, 3 tablespoon extra virgin oil, 1 onion (minced), 1 chili pepper (minced), 180g tomatoes (chopped), 2 garlic cloves (minced), 1 big piece of ginger (minced), 1 teaspoon cumin, 3 cardamom beans, 4 tablespoon of cilantro (minced).

Cook the lentils with the water and curcuma for about 25 minutes, until soft. In the meanwhile, in a medium saucepan heat 2 tablespoons of oil, add the onion and cook until it begins to brown. Add the chili and tomatoes and cook about 10 minutes. In a small frying pan heat 1 tablespoon of oil, add the ginger, garlic, cumin, and cardamom and cook for 2 minutes. Add the spice and the tomato mixtures to the lentils. Season to taste. Arrange in a serving plate and decorate with the cilantro.

Veggie

2007-09-27T13:58:00.000-07:00

I am seated in front of the computer trying to get some inspiration so I can write a new post. It’s hard to concentrate. Behind the computer there’s a window and I can see the terrace. It’s a beautiful day and I observe the birds coming and going, drinking and eating what my mom serve them everyday. “This is a bird’s restaurant” I use to say! I see a kind of small and brown dove we have here in Brazil called “Rolinha”… That’s it! My inspiration has arrived! I think of our cat Vladimir, the dove eater. He never was aggressive, nor felt hungry but when he was 15 years old he became a terrace hunter! In the beginning he brought dead whole birds into the house, released them in the center of our living room and waited for us to see it, posing as the king of virility with a triumphant look in his eyes. Later with our astonishment and disapproval, he went on his adventures when nobody was at home, but now he wasn’t just showing off, he started eating the innards and leaving the rest of the birds all over the place. Later, perhaps for perceiving our disgust, he started eating the whole birds leaving behind only some feathers. We didn’t know what to do. Finally the doves perceived the danger, stopped coming and, for our relief, he came back to be "a civilized" cat.
That story got me thinking about vegetarianism. The nature is cruel, us humans even more, but we are also hypocritical and we close the eyes for what we do not want to see. Many people eat one animal but not another. I know a person who does not eat lamb because it’s a cute baby, but has no problem eating veal! Another friend eats fish since she doesn’t see its head... and so on. I admire a vegetarian friend for being such a good and coherent person, even though I cannot think about becoming a vegetarian myself. But at least I have a couple of vegetarian meals a week as a way to do something good for myself and for the planet. When I plan those meals I get inspiration from the Indian cuisine. They have a lot of vegetarian recipes and they know how to use different spice mixes to make everything taste interesting and look great. When I have those meals I end up eating a bigger variety of foods and as result ingesting more vitamins. I also feel lighter, but still with a lot of energy!

Good books about food

2007-09-25T08:41:00.000-07:00

The man who ate everything and It Must've Been Something I Ate, by Jeffrey Steingarten, are very well written and really delicious to read! I also loved: Garlic and Sapphires by Ruth Reichl.Not so delicious, but still very interesting is: Carême, Cooking for kings, the life of Antonin Carême, the first celebrity chef by Ian Kelly.
Becoming a Chef, by Andrew Dornenburg and Karen Page, I read for school and found it very entertaining and helpful. Kitchen Confidential, by Anthony Bourdain, it's fun, controversial and was so talked about that deserves to be read!
These are the books about food I´ve already read and approved. No, not only approved, but really enjoyed. I know there are so many more to read… If you have a suggestion, please let me know!

Kantuta fair and the Bolivians in Brazil

2007-09-24T16:27:00.000-07:00

This Sunday I went to the Bolivian street fair at the Kantuta Square, in the Pari neighborhood in Sao Paulo. I talked to the Bolivians at their stands, asked about their food and learned that it is very rich due to the cold weather and the basic ingredients are chicken and pork, cheese, corn, grains, potatoes and lots of chilies. I bought a lot of interesting ingredients like red skin potatoes, black corn, delicious chilies and grains, and I also ate their their salteñas, loved it and expressed. They’re pleased and asked me to tell my friends and bring them with me the next time. I tried to talk about it with some friends but they didn’t care, they rather talk about the fancy restaurant they went or the trip they did to New York five years ago. I felt sad. They are missing an interesting experience, good food and the opportunity to get to know a little about another country. Besides I know what is to be an immigrant and how important and good it feels when at least we are seen and people are interested in our culture.
There are almost two hundred thousand Bolivians in São Paulo and between 30 and 50 thousand of them are undocumented. This exodus reflects the sad reality of Bolivia, which has one of the worst social indexes in South America. It is because of such a miserable situation that many Bolivians subject themselves to subhuman working conditions in the city of São Paulo. The sector that uses most illegal workers is the sweatshops, controlled by Koreans. The Bolivians work from 6am to 11pm or from 7am to 12am and make between R$200 and R$400 ($70 to $140 US dollars) per month. But they also have to pay for their poor food (usually potato, rice, salad and sausage) and housing (small rooms 2.00m x 1.50m, which house the worker, their family, their sewing machines, and a space to put the clothes they produce). Barred by immigration laws from taking legal jobs, which provide the rights and protections established by the Brazilian constitution and labor laws, undocumented immigrants have no choice but surrender themselves to exploitation, long working hours and vile wages. Fear of deportation keeps them silent.

2007-09-22T20:10:00.000-07:00

Hi foddie bloggers!
I´ve just joined the Foodie BlogRoll! I´ve been checking other blogs out and I´m having a lot of fun! It´s nice to be part of a group that enjoys food as much as I do! I hope I have new people visiting my blog... like you? I know a lot of people speak english and my blog is mostly in Portuguese... but I wrote some posts in English in the past (heirloom tomato, madaleines, tea, vindaloo, ketchup, rice cooking and quinoa) and I promise I´ll do it more often in the future! So if you want to read short stories related to food, learn things about ingredients and get some recipes check out my blog sometimes! See you soon!

2007-02-28T15:25:00.000-08:00

Ano novo, blog novo! Abaixo estão os posts antigos e daqui pra frente, ou melhor, pra cima estarão os novos. Se você ainda não leu aproveita, tenho certeza que vai gostar! E aguarde os próximos textos que estão saindo quentinhos do forno! Fiz uma resolução de ano novo e prometi cuidar muito bem do meu blog, recheando-o de informações interessante e coisas saborosas para ler e comer! Enjoy!

Madeleines

2007-02-27T08:00:00.001-08:00

Madeleines are butter loaded French sponge cakes shaped like small rounded shells, so cute and delicious!
No one really knows the real story about the origins of the madeleine. Jean Avice, a pastry chef who worked for Prince Talleyrand, is said to have invented the Madeleine in the 19th century. Another theory says during the 18th century in the French town of Commercy, in the region of Lorraine, a young servant girl name Madeleine made them for Stanislas Leszczynska, the deposed king of Poland when he was exiled to Lorraine. Then they became popular in Versailles by his daughter Marie, who was married to Louis XV (1710–1774). Maybe the right story was that in the town of Commercy there was a convent dedicated to St. Mary Magdelen. Since the nuns in 18th century France frequently supported themselves and their schools by making and selling a particular sweet, probably when all the convents and monasteries of France were abolished during the French Revolution, they sold their recipe to the bakers… Who knows? But one thing is right; Proust made these sweets famous around the world by talking so good about them.
I have to confess, my story with Proust didn’t start right. When I was a kid I spent the winter vacations in my uncle’s mountain house where he had a collection of Proust’s images hanging on the hallway wall. At night, with just one light bulb on and outside the house the pictures looked really scaring, dark with some points of light, usually at Proust serious, profound eyes. For me, that old dude looked very mean and whenever I needed to pass there I ran down the hallway as fast as I could. That’s over, I’m a big girl now and don’t get scared so easily anymore! I’ve never read his work but I’m curious about it and I relate to him because of the passion for madeleines we have in common!
Now madeleines are fashionable in US, coming along with the coffee culture, and therefore being sold at Starbucks and other coffee shops. University of Illinois Professor Armine Kotin Mortimer says the madeleine resurgence also coincides with a renewed interest in the reading of Proust's great work that began about a decade ago. "Proust has become a phenomenon, and anyone who reads Proust is going to come to the madeleine very early on," she said. Or the opposite, start eating madeleines and end up reading Proust! One way or the other, they are 2 good things to do!
For madeleines recipes, check this website: Food Network

Heirloom tomato

2007-02-27T07:58:00.000-08:00

The tomato is native to the Americas, originally cultivated by the Aztecs and Incas and distributed by the Spanish throughout their colonies and also brought to Europe, where it grew easily in the Mediterranean climates.
Nowadays millions of people around the world eat tomatoes, from the raw form in salads to cooked and turned into sauces in their pizzas! It’s hard to find someone who doesn’t like it. And the best new is: tomato is excellent for our health! It has lycopene, an anti oxidant that gives tomatoes their lovely rich red color and helps remove free radicals from the body. If you don’t remember, free radicals are unstable oxygen molecules and have been implicated in cancer and other serious diseases. So go ahead, have some tomatoes and to get a better effect, eat them with some olive oil, which helps the body absorb the lycopene.
The only downside is that sometimes tomatoes doesn’t taste like they’re suppose to, we get frustrated and end up forgetting about them. The lack of taste happens because producers do cross-pollination with plants that have potential for mass production and end up producing hybrids. The results are fruits that look nice, are uniformly sized, have durable skin and rot resistance. But flavor, however, is pretty low on the list of requirements. To worsen the problem many are picked immature to minimize the chance of bruising, then are treated with ethylene gas to accelerate ripening and when that happens the flavors don’t get fully developed.
I was very disappointed with the tomatoes when I met the heirloom! I remember as if it was yesterday… I was doing my externship in an Italian restaurant and I was used to deal with the average fresh fruit or canned type when one day I saw these weird kinds of tomatoes. The chef came to me and said “see these tomatoes? They’re special, very tasty, they call them heirloom…” They tasted so good, that was love on the first bite! But it took me a little research to know what it was about…
First the word heirloom… simple: “a valuable object that has belonged to a family for several generations”. Ok, and I’ve learned that “an heirloom tomato is a plant that's been handed down from one family member to another for several generations. An heirloom is generally a plant that's survived the test of time and produced an abundance of tomatoes with great flavor. A romantic tale says that emigrants to North America could only bring their most precious belongings when leaving their native towns and villages for the voyage ahead. For many the luggage would contain the seeds of their most-favored plants. From these seeds grew the unusual varieties that are today known as heirlooms”. Or the real delicious deal!

Pequenas Porções

2007-02-27T07:55:00.000-08:00

Quem gosta mesmo de comer sabe: quanto mais variedade melhor. Nós gourmets não nos alimentamos, experimentamos. Se eu pudesse não faria refeições e passaria o dia experimentando diferentes alimentos. Tá aí a resposta para as pessoas que me perguntam como trabalho com comida e sou magra; gosto de comer bem, não muito.
As pequenas porções vêem bem a calhar nos dias de hoje; com elas as pessoas que apreciam a gastronomia estão descobrindo o prazer de relaxar à mesa e compartilhar pratos, tornando as refeições menos formais e mais flexíveis quanto ao preço, tempo e quantidade de comida.
Muitas culturas têm a tradição de servir pequenas porções. Da Itália quem não conhece os deliciosos antipasti? No México existem os antojitos, ou pequenos lanches, que as pessoas comem nas ruas e mercados durante todo o dia. Entre eles encontramos, por exemplo, os tacos, tamales e pequenas tostadas. Em alguns países do Mediterrâneo como Grécia, Turquia, Síria, Líbano e Israel, encontramos as mezes, que são uma coleção de pequenos pratos, muito variados e coloridos. Dentre eles, estão as azeitonas, queijo feta, saladas com iogurte, assim como o quibe e a sambusak, parecidas com as indianas samosas e claro, os espetinhos chamados kebabs. No Brasil, não é de hoje que freqüentamos bares e nos deliciamos com comidinhas como pastéis, bolinho de bacalhau, mandioca frita e tantas outras.
Mas o boom das pequenas porções se deve as famosas tapas espanholas, que entraram na moda junto com a alta gastronomia do país. As tapas vieram da região da Andaluzia. Dizem que para impedir que moscas caíssem no vinho o barman colocava um pequeno prato com comida em cima das taças. Assim, da palavra tapar surgiram as tapas!
Hoje vários restaurantes nos EUA e Europa servem tudo o que você possa imaginar em pequenas porções, como num menu degustação. E eu estou contando os dias para essa moda chegar por aqui. Enquanto isso, relembro uma das melhores refeições que fiz na vida, composta por pequenas porções, claro. Foi há quase 2 anos no restaurante L’Atelier do maior chef do mundo, Joel Robuchon, em Paris. Lembro em detalhes de tudo que comi... Lagostins delicados e suculentos envoltos em folhas de manjericão e cobertos com uma massa fininha e crocante, coxinhas de rã levemente empanadas, tão macias que pareciam derreter na boca, com purê de alho e coulis de salsinha, bouillon de azedinha com cubinhos de foie gras caramelizado e pontas de aspargos ao dente e ainda um ravioli de massa levíssima, recheado com lagostim acompanhado de um molho a base de trufas. A sobremesa, simples e deliciosa, era uma taça com creme pâtisserie e fraises de bois (aqueles moranguinhos selvagens). Inesquecível!

Café Carioca

2007-02-27T07:50:00.002-08:00

Estive um pouco ausente, fazendo curso de café, trabalhando como barista no interior de Minas e passeando pelo Rio de Janeiro porque ninguém é de ferro! Foi um contraste radical, de repente eu estava na cidade maravilhosa, mas sem a possibilidade de tomar um café maravilhoso como os que andei tomando até então.
Realmente, a única coisa que depõe contra o Rio é o seu café. Não concordo que faltam programas culturais ou bons restaurantes como alguns falam. Até a noite dá pro gasto para quem passou dos trinta, já que SP também não tem tantas opções para nossa faixa etária! Mas o café... Procurei por toda a parte, cafeterias, docerias, bons restaurantes e nada! O café espresso encontrado no Rio ( e ainda em vários lugares aqui em SP, verdade seja dita) tem tudo o que um bom café não pode ter: é longo demais e aguado, meio sem gosto e ao mesmo tempo amargo como a morte. Não tem o creme na superfície ou quando tem ele é esbranquiçado, ralo e logo se desfaz. Um terror!!! Questão de gosto? Não, existe ciência por trás de um bom espresso.
Pra começar a palavra espresso, que vem do italiano, não se refere a rapidez, mas ao fato da bebida ser preparada no momento da solicitação, o que seria equivalente ao “to order” em inglês. Existem alguns parâmetros que devem ser obedecidos para que se produza um espresso de boa qualidade. Primeiro é preciso usar a quantidade correta de café moído que varia de 7,5 a 8 gramas e a água usada deve ser filtrada. A máquina deve ter pressão e temperatura adequadas (9bar e 88 a 92ºC) e o tempo de extração deve ser de aproximadamente 25 segundos. O café moído deve ser compactado com bastante força dentro do porta filtro para apresentar resistência suficiente à água, que só assim pode extrair os óleos essenciais que dão sabor ao café. Claro que o grão usado deve ser de boa qualidade e torrado de forma adequada. Tudo isso para que o espresso seja extraído corretamente e produza um café de sabor agradável, com amargor apenas inicial, acidez equilibrada, corpo e doçura acentuada. Que tenha um sabor residual ou “after taste” bom, persistente e que não deixe a boca seca após seu consumo. Além disso, um bom espresso deve ter um creme espesso, cor de caramelo, uniforme, sem manchas claras demais ou escuras demais, com algumas estrias um pouco mais fortes, lembrando um tigre. E pra quem gosta de espresso com espuminha de leite, ou macchiato, saiba que a correta vaporização do leite deve produzir uma espuma sem bolhas, com textura e aparência de um verdadeiro creme e não de detergente!
Será que alguém ainda vai conseguir ensinar o carioca a tomar e fazer café? Espero que sim, porque o Rio merece bons cafés para acompanhar a paisagem espetacular, as simpáticas livrarias, o vai e vem de pessoas felizes e pouco estressadas! Ai, que saudades do Rio... Agora que já me locupletei de cafés paulistas!!!

História do Café

2007-02-27T07:50:00.001-08:00

A planta de café é originária da Etiópia, no centro da África, onde ainda hoje faz parte da vegetação natural. Não existem provas concretas sobre a descoberta do café e sim lendas sobre sua origem. A que eu mais gosto conta que o café foi descoberto por um pastor chamado Kaldi que viveu na Abissínia, hoje Etiópia. O pastor percebeu que suas cabras ficavam mais alegres e cheias de energia sempre que mastigavam certos frutos amarelos avermelhados e comentou o fato com um monge, que decidiu experimentá-los. O monge então percebeu que o consumo de tal alimento o ajudava a resistir ao sono. A descoberta logo se espalhou entre os monastérios, criando demanda pelo café.
O café pode ter sido descoberto na África, mas o hábito de tomar café foi definitivamente desenvolvido na cultura árabe. No início, o café era conhecido apenas por suas propriedades estimulantes e a fruta era consumida fresca, sendo utilizada para alimentar e estimular os rebanhos durante viagens. Em 1000 d.C., os árabes começaram a preparar uma infusão com as cerejas, fervendo-as em água.
O café tornou-se de grande importância para os Árabes, que tinham completo controle sobre o cultivo e preparação da bebida e os guardavam a sete chaves. A difusão da bebida no mundo árabe foi bastante rápida e o café passou a fazer parte do dia-a-dia dos árabes. Em 1475 foi promulgada uma lei que permitia à mulher pedir o divórcio se o marido não fosse capaz de lhe prover uma quantidade diária da bebida. Muito justo!
A partir de 1615 o café começou a ser consumido na Europa, trazido por viajantes. Até o século XVII, somente os árabes produziam café e os alemães, franceses e italianos procuravam desesperadamente uma maneira de desenvolver o plantio em suas colônias. Mas os holandeses foram os que conseguiram as primeiras mudas e as cultivaram nas estufas do jardim botânico de Amsterdã. Assim a bebida passou a ser uma das mais consumidas no velho continente.
A partir destas plantas, os holandeses iniciaram em 1699, plantios experimentais em Java, depois em Sumatra. Com o sucesso dessas experiências o cultivo de café foi levado para outras colônias européias. O crescente mercado consumidor europeu propiciou a expansão do plantio de café em países africanos e a sua chegada ao Novo Mundo.